Hoy te traigo una preparación básica para hacer con tu sifón, se trata de una espuma de setas.
Esta espuma de setas es un acompañamiento ideal para carnes de sabor intenso cómo por ejemplo la vaca o la caza, y también se puede usar para acompañar a guisos tradicionales.
Algunas de las recetas dónde he usado esta espuma de setas son:
- Terrina de codillo con espuma de setas y crujiente de parmesano.
- Lentejas estofadas con espuma de setas.
Cómo puedes ver, dos recetas completamente diferente a las cuales les viene estupendamente una espuma de setas para aportarle originalidad y textura al plato.
Se trata de una preparación muy sencilla, únicamente has de escoger la combinación de setas que más te guste y ajustarte a las medidas que te indico en la receta para conseguir una textura esponjosa de la espuma de setas.
Cómo preparar la espuma de setas con sifón
Lo primero que debes hacer es escoger la mezcla de setas que más te gusten, en mi caso me he decidido por la siguiente combinación:
- Champiñones
- Champiñones Portobello
- Shitake
- Camagrocs o trompetas amarillas.
Limpias bien las setas y las troceas, al mismo tiempo laminas los dientes de ajo.
Saltea los ajos junto con las setas, cuando estén ya casi listos añade el coñac y flambea, por último añade el perejil troceado y deja cocinar un par de minutos.
Cuando este listo el salteado de setas añade el caldo de verdura y deja 5 minutos a fuego medio.
Tritura el salteado de setas junto con el caldo y añade la nata. Para obtener una textura más esponjosa podrías añadir 3 gramos de proespuma caliente, pero no es imprescindible.
Otra posible manera de obtener una textura más consistente de la espuma de setas es añadirle un huevo M.
Yo para la receta básica no le he añadido ninguna de las dos cosas, puedes ir haciendo pruebas y decidir cual es tu textura preferida dependiendo del plato para el que la uses.
Yo por ejemplo para la terrina de codillo si le he añadido la proespuma ya que buscaba una textura más consistente para hacer las milhojas y sujetar el crujiente de parmesano, pero en cambio para las lentejas con espuma de setas no, porque me interesaba una textura más cremosa que mezclar con las lentejas estofadas.
Tritura bien en el vaso batidor y coloca la mezcla en el sifón usando un colador de malla fina que no permita que entren impurezas en el sifón.
Usa dos cargas de sifón y agita bien.
Uso y conservación de la espuma de setas con sifón
La espuma de setas es un acompañamiento que se suele usar en caliente o tibio.
Una vez cargado el sifón puedes usarlo en ese momento o bien mantenerlo en un baño maría a unos 60-70º hasta el momento de su uso.
Si no usas toda la espuma de setas el mismo día puedes guardar el sifón en la nevera durante unos 3-4 días y cuando lo quieras usar sólo has de calentar el sifón al baño maría antes de usarlo.
Siempre antes de cada uso debes agitar enérgicamente el sifón.
¿Y tú en que receta usarías esta espuma de setas?
Paso a paso de la receta » Espuma de setas con sifón «
| Tiempo de preparación | 30 minutos |
| Raciones |
acompañamientos
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- 300 gramos setas variadas
- 2 dientes Ajo
- Perejil
- Aceite de Oliva
- 150 mililtros Caldo de Verdura
- 125 mililitros Nata liquida
- 2 Cargas de Sifón
- Sal y Pimienta
- 1/2 Vasito Coñac o whisky o aguardiente lo que más te guste
Ingredientes
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- Limpia y trocea las setas
- Lamina los ajos
- Sofríe las setas con los ajos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Salpimienta
- Cuando estén listas flambea el salteado de setas con medio vasito de coñac.
- Una vez evaporado el alcohol añade el caldo de verduras y deja cocer 5 minutos.
- Colócalo en el vaso batidor y tritura bien, añade la nata y sigue triturando hasta que no queden grumos.
- Pon la mezcla en el sifón con la ayuda de un colador de malla fina para evitar impurezas que obturen el sifón.
- Colocar dos cargas y agitar bien
- Servir al instante o sino mantener en un baño maría
- Si se quiere una textura más consistente se puede añadir 3 gramos de proespuma caliente o un huevo M a la hora de triturar la mezcla.
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El sifón ibili de un litro sirve para esta receta «caliente»??? O solo frío
No podria asegurartelo porque no lo hemos probado, en sus especificaciones pone que acepta cremas calientes. Nosotros el que recomendamos es el que llevamos muchos años usando que es el isi Sifon ISI
estoy ideando una deconstrucción de un fricando de ternera con setas, y creo que una espuma como esta me ira bien
Hola Miquel, pues me parece una muy buena idea. Ya nos comentaras los resultados