Te traigo la segunda receta del #duelodecodillos, se trata de la versión vanguardista de un codillo a baja temperatura, una terrina de codillo con espuma de setas y crujiente de parmesano.
En esta combinación lo que se busca es una textura jugosa y un sabor intenso del codillo cocinado a baja temperatura con una espuma de setas que le aporta una suavidad que contrasta perfectamente con el sabor intenso del codillo, para finalizar se le da el toque crujiente con un crujiente de parmesano, un queso fuerte que combina bien con el sabor de la espuma de setas y la terrina de codillo.
Preparación dela terrina de codillo a baja temperatura
La cocción del codillo a baja temperatura es idéntica a la que se hizo para la versión tradicional del #duelodecodillos, el codillo a baja temperatura con patata asada.
Lo primero que has de hacer es desangrar el codillo, para ello lo colocarás en agua fría durante 24 horas en la nevera.
Si quieres suavizar el sabor del codillo lo puedes blanquear, a mi personalmente me gusta el codillo con un sabor intenso pero si lo quieres hacer consiste en colocar el codillo en agua fría y llevarla a ebullición, cuando comience a hervir lo retiramos y desechamos el agua.
Se sala el codillo con una salmuera al 10% durante 3 horas en la nevera. Y se seca
Se envasa el codillo acompañado de unas hierbas provenzales y se cocina durante 24 horas a 65º.
Una vez pasado este tiempo saca el codillo de la bolsa y reserva el jugo de cocción.
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Se desmiga el codillo a baja temperatura, notarás que se consigue muy fácilmente.
¿Cómo compactar mejor la terrina de codillo?
Para compactar la terrina, y a pesar que el codillo es ya un corte gelatinoso, te aconsejo un aporte extra de gelatina, para esto tienes dos opciones.
- Con una hoja de gelatina neutra, en este caso:
- Hidrata una hoja de gelatina con agua fría.
- El jugo reservado de la cocción redúcelo a un tercio de su volumen inicial y añade en ese momento la hoja de gelatina.
- Remueve hasta que se deshaga la hoja de gelatina.
- Añade el jugo de cocción al codillo.
- Con una manita de cerdo:
- Cocina previamente una manita de cerdo 48 horas a 65º y resérvala para cuando llegue el momento.
- Atempera la manita de cerdo y desmígala, luego se añade al codillo de cerdo ya desmigado.
- Reduce el jugo de cocción a un tercio del volumen inicial.
- Añade el jugo al codillo desmigado y remueve
Coloca el codillo desmigado sobre un papel film y enróllalo apretando para compactarlo de forma cilíndrica.
Colócalo en la nevera con el fin de solidificar la gelatina y que se compacte la terrina de codillo.
Preparación de la espuma de setas.
Para esta receta se busca una textura muy cremosa de espuma lo que implicará no echar una parte importante de grasa a la mezcla ya que si no se consigue una textura más esponjosa que no es la que buscamos en este caso.
La receta completa la puedes consultar en el artículo cómo hacer espuma de setas.
Primero se dora el ajo y se sofríen las setas troceadas. Un par de minutos antes de acabar añade el perejil y remueve.
Una vez doradas las setas añádele el caldo de verduras y déjalo 5 minutos a fuego lento.
Añade la nata líquida y remueve un par de minutos.
Una vez baje la temperatura a menos de 70º añade 3 gramos de proespuma caliente ( para espumar un poco la mezcla, no es imprescindible su uso, y si quieres usarla y no tienes lo podrías sustituir por un huevo M).
Tritura bien e introduce la mezcla en el sifón usando un colador de malla fina para evitar que entren impurezas en el sifón.
Carga el sifón con dos cargas y agita bien.
Reserva el sifón al baño maría hasta el momento de servir la espuma de setas.
Cómo hacer el crujiente de parmesano
La última preparación para esta receta de terrina de codillo es el crujiente de parmesano.
Primero se precalienta el horno a 220º.
Se ralla el parmesano y se coloca sobre un silpat dándole la forma que te guste para la posterior presentación.
Se mete en el horno hasta que se dore.
Una vez dorado se deja enfriar para que endurezca.
A la hora de servir puedes recortar con una puntilla las zonas más quemadas del crujiente por estética.
Emplatado de la terrina de codillo a baja tempratura con espuma de setas.
Saca la terrina de codillo de la nevera y córtala en piezas de unos 2-3 cm de grosor.
Calienta una plancha al máximo y dora los medallones de terrina de codillo por los dos lados.
Esto se podría hacer también con un soplete, pero en cualquiera de los dos casos has de buscar una temperatura elevada antes de colocar la terrina, ya que si no el tiempo que tardará en dorarse hará que aumente en exceso al temperatura de la pieza y se licue la gelatina y se deshaga la terrina de codillo.
Una vez dorada la terrina de codillo la colocas en el plato, sobre ella añade la espuma de seta que mantenías caliente en un baño maría.
Para coronar el plato coloca el crujiente de parmesano «pinchándolo» sobre la espuma o la terrina de codillo.
Paso a Paso de la Receta de » Terrina de codillo con espuma de setas y crujiente de parmesano»
| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Tiempo de cocción | 24 horas |
| Tiempo de reposo | 6 horas |
| Raciones |
personas
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- 4 Codillos de cerdo
- 2 litros Salmuera 100gr de sal por cada litro de agua
- Aceite de Oliva
- Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
- 1 Manita de Cerdo o una hoja de gelatina
- 300 gramos setas variadas Al gusto
- 2 dientes Ajo
- 150 mililitros Caldo de Verdura
- 125 mililitros Nata liquida
- Aceite de Oliva
- 3 gramos Proespuma caliente No es imprescindible usarla, tambín se puede usar en su lugar un huevo M
- 2 Cargas de Sifón
- 125 gramos Queso parmesano Podrías usar Granna padano u otro queso de sabor intenso
Ingredientes
Para la terrina de codillo
Para la espuma de setas
Para el crujiente de Parmesano
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- Desangrar los codillos sumergiéndolos en agua fría en la nevera durante 24 horas. Secar una vez desangrados
- Si quieres rebajar el sabor del codillo puedes blanquearlo sumergiéndolo en agua fría y llevándolo a ebullición, y una vez comience a hervir sacarlo. Yo no lo he hecho porque me gusta ese sabor intenso del codillo.
- Sumergirlo en una salmuera al 100% durante 3 horas en la nevera
- Envasar al vacío con unas hierbas provenzales y cocinar 24 horas a 65º
- Pasado este tiempo, sacar de la bolsa y secar. Reservar el jugo de la cocción que ha quedado en la bolsa
- Desmigar el codillo
- Para que la terrina cuaje mejor necesita un aporte de gelatina extra. En este caso he usado una manita de cerdo que he cocinado 48 horas a 65º y tenía reservada. Se atempera la manita de cerdo y se desmiga junto al codillo
- Cómo te he explicado en el post también puedes usar una hoja de gelatina.
- Reducir el jugo de cocción a un tercio de su volumen y añadirlo al codillo y la manita desmigadas.
- En un film transparente colocar la mezcla y enrollar en forma cilíndrica y prensar.
- Enfriar en la nevera unas 6 horas para que solidifique la gelatina
- Picar los ajos y las setas y sofreír en una sartén con aceite de oliva.
- Un par de minutos antes de acabar añadir el perejil y remover
- Añadir el caldo de verduras y dejar 5 minutos a fuego medio bajo.
- Añadir la nata líquida y salpimentar, dejar a fuego bajo un par de minutos
- Cuando la temperatura baje de 70º añadir la proespuma caliente o en su defecto un huevo M. Esto no es imprescindible, esto le aporta un poco más de consistencia a la espuma, si no lo quieres no es necesario usarlo.
- Tritura bien y añade la mezcla en el sifón con un colador de malla fina para que no entren impurezas
- Carga el sifón con dos cargas y agita bien
- Mantén templado el sifón en un baño maría hasta el momento de servir la espuma.
- Precalentar el horno a 220º
- Rallar el queso parmesano y colocarlo en el silpat amontonándolo con la forma que quieras. No muy gordo el montón sólo una lámina.
- Meter en el horno hasta que estén dorados.
- Recorta con una puntilla si queda alguna parte quemada
- Corta el rulo de terrina de codillo en medallones de unos 2-3 cm de grosor
- calienta a fuego vivo una plancha y dora por los dos lados los medallones. También puedes hacerlo con un soplete. Es importante que la plancha esté muy caliente para que se dore la superficie rápidamente y no alcance el interior la temperatura suficiente para que se deshaga la gelatina y se suelta la terrina de codillo.
- Colocar los medallones en el plato y encima la espuma de setas.
- Finaliza el plato con el crujiente de parmesano pinchado en la espuma de setas.
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