Este fin de semana he tenido en casa lo que hemos llamado #duelodecodillos. 2 codillos cocinados a baja temperatura y luego cada uno finalizado con un estilo diferente. Por un lado un acabado tradicional cómo es este Codillo a baja temperatura con patata al horno, y por el otro lado un acabado más actual con una terrina de codillo a baja temperatura con espuma de setas y crujiente de parmesano.
¿Con cuál te quedarías tú? A mi me resultó difícil decidirme, lo que si tengo claro es que la cocción que le dimos al codillo a baja temperatura mejora enormemente el sabor y la textura respecto a una cocción al horno tradicional.
Por tanto mi respuesta es da igual tradicional o modernista pero sí al codillo a baja temperatura.
Preparación del codillo a baja temperatura.
Lo primero que tienes que hacer es limpiar el codillo de cerdo de las posibles impurezas que traiga, si no lo ha hecho tu carnicero previamente.
Te aconsejo desangrarlo para eliminar las impurezas y al final tener una salsa reducida mucho más limpia. Para esto coloca los codillos en agua fría en la nevera unas 24 horas. Pasado este tiempo sécalos bien.
A gustos puedes blanquearlo o no, yo en mi caso no lo he hecho ya que me gusta el sabor intenso de la carne de codillo. Si quisieras blanquearlo únicamente deberías meterlo en agua fría y llevarla a ebullición, una vez comience a hervir los sacas y deshechas el agua.
Introducirás los codillos en una salmuera al 10% durante 3 horas. Una vez pasado este tiempo los secas bien.
Ya puedes envasar cada codillo en una bolsa de vacío con unas hierbas a tu elección, en mi caso me he decantado por laurel, tomillo, romero y pimienta negra. Un estilo provenzal de siempre.
El codillo se cocina en un baño de 65º durante 24 horas. Se consiguen resultados similares con una cocción a 70º durante 12 horas.
En este caso me he decantado por experimentar con la temperatura más baja y el resultado ha sido el esperado. Mínima merma posible, y un interior con una textura muy jugosa.
Si quieres conocer las relaciones tiempo/temperatura para cocinar a baja temperatura más de 100 alimentos diferentes, suscríbete al blog y recibirás gratis una tabla para que siempre la tengas a mano en la cocina.
Responsable » Daniel Firvida Martin & Jonatan Ruiz Prieto
Finalidad » enviarte mi newsletter (100% libre de SPAM)
Legitimación » tu consentimiento
Destinatarios » tus datos los guardará MailRelay, mi proveedor de email marketing, que tiene sus servidores dentro de la UE.
Derechos » por supuesto tendrás derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos
Una vez cocinados los codillos a baja temperatura, sino vas a consumirlos inmediatamente, debes enfriarlos rápidamente para poderlos almacenar con seguridad, para eso te recomiendo uses un baño maría inverso de agua con hielo, y luego ya los puedes almacenar en la nevera.
Según lo aprendido en el curso de cocina al vacío de Tony Botella se podrán conservar perfectamente unos 21 días.
Si quieres conocer más sobre los peligros de no enfriar rápidamente la comida al vacío te recomiendo el artículo Inconvenientes de la cocina al vacío.
En el momento de su consumo sólo deberás regenerarlos durante 30 minutos a 65º para recuperar su temperatura a corazón de producto.
Finalización en el horno del codillo a baja temperatura
Una vez regenerado el codillo cocinado a baja temperatura, lo sacas de la bolsa y recuperas sus jugos para preparar luego la salsa.
Secas bien el codillo y lo colocas en una bandeja de horno pintándolo con aceite de oliva para mejorar el crujiente de la capa exterior.
Precalienta el horno a 220º e introduce el codillo de cerdo durante unos 8 minutos, hasta que el exterior esté dorado.
No lo dejes más de 12 minutos ya que sino aumentaría la temperatura a corazón más de los 65º a los que lo has cocinado y perderías las propiedades de la cocción del codillo a baja temperatura.
Acompañamiento del codillo a baja temperatura y emplatado.
Con el jugo del cocinado a baja temperatura del codillo que has reservado, prepara una reducción que le viene genial al codillo.
Para ello calienta el jugo recuperado en un cazo a fuego medio y deja reducir, cuando haya reducido aproximadamente un tercio de su volumen añade una pizca de mantequilla para darle brillo a la salsa.
Para acompañar este codillo a baja temperatura finalizado de una forma tradicional al horno me he decantado por unas patatas asadas. Un acompañamiento equilibrado y que deja todo el protagonismo al rey del plato que en este caso es el codillo a baja temperatura.
Lava la patata a conciencia con la piel, la colocas en un recipiente cubierta de agua y la cocinas al microondas durante 5 minutos.
La secas y abres a la mitad y se finaliza en el horno durante unos 10 minutos a 220º, hasta que veas la superficie de la misma dorada. Aprovecha a cocinarla en el horno al mismo tiempo que finalizas el codillo.
Otros posibles acompañamientos que he visto en diferentes lugares y que tienen muy buena pinta son.
- Con pure de patata y Chucrut del libro de Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura.
- Con patatas al romero cómo he visto en el blog de Directo al Paladar.
¿Que te ha parecido el acabado tradicional del codillo? ¿Cuál sería tu acompañamiento preferido para este codillo al horno a baja temperatura?
Si quieres ser el primero en recibir las nuevas recetas publicadas en el blog y estar al día de las novedades de la cocina a baja temperatura, suscríbete al blog
Responsable » Daniel Firvida Martin & Jonatan Ruiz Prieto
Finalidad » enviarte mi newsletter (100% libre de SPAM)
Legitimación » tu consentimiento
Destinatarios » tus datos los guardará MailRelay, mi proveedor de email marketing, que tiene sus servidores dentro de la UE.
Derechos » por supuesto tendrás derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos
Paso a Paso de la receta » Codillo a baja temperatura con patata al horno «
| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Tiempo de cocción | 24 horas |
| Raciones |
personas
|
- 4 Codillos de cerdo Intenta que todos sean de un tamaño similar
- 2 litros Salmuera 100gr de sal por cada litro de agua
- Aceite de Oliva
- Tomillo, romero, laurel, pimienta negra O las hierbas que tu quieras para cocinar el codillo
- 1 pizca Mantequilla
- 4 Patatas Medianas o 2 grandes
Ingredientes
|
|
- Limpia el codillo de la grasa e impureza exteriores sino lo ha preparado el carnicero
- Te aconsejo desangrar el codillo sumergiéndolo durante 24 horas en agua fría en la nevera. No es estrictamente necesario pero conseguirás una salsa final más limpia
- Si quieres rebajar un poco su sabor ( yo no lo hago) puedes blanquear el codillo, sumergiéndolo en agua fría y llevándola a ebullición. En cuanto empiece a hervir retira el codillo y desecha el agua. Seca bien el codillo.
- Envasa al vacío los codillos con las hierbas que tu elijas. En mi caso me he decidido por unas hierbas provenzales. Laurel, tomillo, romero y pimienta.
- Cocina el codillo 24 horas a 65º en un baño de cocción controlada
- una vez finalizado este tiempo si no vas a consumir el codillo al instante, hay que meter la bolsa en agua con hielo para disminuir la temperatura rápidamente y almacenarlo luego en la nevera.
- Cuando quieras consumir el codillo regeneralo durante 30 minutos a 65º
- Sácalo de la bolsa y reserva los jugos dela cocción.
- Sécalo bien y colocalo en una bandeja del horno
- Precalienta el horno a 220º
- Hornea el codillo unos 8 minutos hasta que el exterior esté dorado. No lo hornees por mas de 12 minutos ya que si no la temperatura a corazón superará los 65º
- Reduce un tercio los jugos de cocción en un cazo y añade una pizca de mantequilla para darle brillo
- Lava las patatas con piel y colocalas en un recipiente cubiertas de agua
- Cocina 5 minutos la microondas
- Pártelas a la mitad salpimientalas y al horno a 220º durante unos 10 minutos o hasta que esten doradas por fuera y tiernas en su interior
- Para emplatar coloca el codillo con el hueso en el plato y salsea por encima con la reducción de sus jugos. Acompáñalo con la patata asada.
Utensilios necesarios para la receta de " Codillo a baja temperatura con patata al horno"
Esto son enlaces patrocinados. Yo sólo promociono utensilios que he probado previamente y puedo recomendarte. Si estás interesado en adquirir alguno de ellos te agradecería lo hicieses a través de estos enlaces, a ti te costará el mismo precio, y yo ganaré una pequeña comisión que me permite seguir adelante con esta página.