Hoy versionando un clásico, te traigo un magret de pato a baja temperatura con manzana caramelizada.
El magret de pato es una carne con un sabor intenso excelente, que tiene una gran cantidad de grasa y muy fibrosa. Por tanto es necesario afinar el punto de cocción, cosa que se consigue con una cocción a temperatura controlada.
Voy a prepararlo con muy pocos ingredientes, no quiero esconder el sabor del pato, por eso me he decido por una guarnición de manzanas caramelizadas.
Para finalizar el magret voy a usar mi regalo de reyes, un soplete de cocina Iris que es una maravilla. Gracias queridos reyes magos. 😉
Como cocinar el magret a baja temperatura
El magret de pato es una carne excelente siempre y cuando consigas el punto exacto de la carne, un magret demasiado poco hecho se hace muy fibroso al comer y si está pasado es demasiado seco.
Para conseguir siempre el punto exacto de cocción, hacer el magret de pato a baja temperatura es la opción ideal.
Como el magret ya venia envasado al vacío he usado ese mismo envase para la cocción.
Cuando es una cocción directa de poco tiempo como es el caso si cocino en el mismo envase, pero si se trata de cocciones indirectas de largo tiempo prefiero sacar la carne del envase y envasarla en mis propias bolsas de vacío.
Cocinando la carne por debajo de los 65º conseguiremos que no se nos pase, que quede en el punto exacto.
Para hoy me he decidido por un binomio tiempo temperatura de 65º durante 20 minutos. Una cocción podríamos decir que rápida dentro de lo que es la técnica sous-vide. Cuando preparamos el magret de pato a baja temperatura a 65º has de vigilar no sobrepasar los 20-25 minutos de cocción.
Si por el contrario rebajas la temperatura a 60º puedes alargarla entre la 1:15 y 2 horas.
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Una vez finalizado el baño de cocción controlado, saca el magret del envase y se le da el acabado final caramelizando la piel, derritiendo la capa de grasa que tiene adherida a la piel.
Lo normal es realizar este proceso en una plancha, se caliente al rojo y se coloca el magret , con la parte de la piel sobre ella durante un par o tres de minutos hasta que la piel esté dorada, y luego si se quiere se pone unos 30 segundos por el otro lado.
En este caso he querido variar un poco la fiscalización y he usado un soplete para caramelizar la piel del magret de pato a baja temperatura. Lo he caramelizado con el soplete hasta que la piel ha quedado dorada y crujiente.
Se trocea y se sirve inmediatamente añadiéndole unas escamas de sal.
Guarnición. Manzana caramelizada agridulce
El mejor acompañamiento para un magret de pato es una salsa agridulce.
Las más típicas son las salsas de frutos rojos, reducciones de vinos dulces y alguna salsa agridulce de naranja.
Para este caso me he decantado por probar unas manzanas caramelizadas agridulces con chalotas, y el resultado ha sido muy bueno.
El magret de pato combina muy bien con este tipo de sabores.
Mientras el magret de pato a baja temperatura esta cocinándose aprovecha a hacer la guarnición.
Es muy sencilla, se pochan unas chalotas y se añaden los dados de manzana, cuando empiecen a dorarse se añade el azúcar moreno, el vinagre de Módena y un chorrito de agua y se deja reducir la salsa.
Para finalizar el plato un acompañamiento de verduritas o un mezclum de ensaladas le vienen fenomenal para contrarrestar el sabor de una carne intensa como es el magret.
Paso a Paso de la receta “Magret de pato a baja tempratura con manzana caramelizada”
| Tiempo de preparación | 10 minutos |
| Tiempo de cocción | 20 minutos |
| Raciones |
personas
|
- 1 Magret de pato
- 2 Chalotas
- 2 Manzana Reineta
- 1 cucharada Mantequilla
- 1 chorro limón
- 1 cucharada Azúcar moreno
- 1 cucharada Vinagre de módena
- 1/4 vaso Agua
- Sal
Ingredientes
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- Envasar el magret de pato al vacío
- Cocinarlo a 65º durante 20 minutos
- Sacarlo de la bolsa de cocción, desechando el líquido almacenado
- Colocarlo sobre una plancha al rojo unos 2-3 minutos por la parte de la piel hasta que este dorada y crujiente
- En este caso he usado un soplete de cocina para dorarlo y caramelizar la piel
- Cortar en filetes de unos 2 cm y colocarles unas escamas de sal
- Servir caliente
- La guarnición la preparamos durante los 20 minutos de cocción a baja temperatura del magret, ya que se ha de servir caliente.
- Cortar las chalotas finamente y pochar en una sarten con mantequilla
- Cuando la chalota esté pochada añadir las manzanas cortadas en dados
- Cuando empiecen a dorarse las manzanas, añadir el limón, el azúcar moreno, el vinagre de módena y el agua en este orden, dejando unos 30 segundos entre cada ingrediente. Dejar reducir hasta obtener el sabor que prefieras.
- Servir como acompañamiento del magret de pato
- Puedes añadir un mezclum de ensaladas o unas crudites de verdura para rebajar la potencia del magret de pato.
Utensilios necesarios para la receta de " Magret de pato a baja temperatura con manzana caramelizada"
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No es exactamente el mismo sabor, con el soplete queda una textura de la piel mas crujiente en monos tiempo, para conseguir esa textura a la plancha necesitas más tiempo. Cualquiera de las dos finalizaciones es valida.
El tiempo corto lo recomiendo para aquellos que les gusta más la sensación de la carne «más hecha»,, si no el tiempo largo. Lo bueno que tiene el largo es que a menor temperatura mas horquilla de tiempo.
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Se consigue el mismo sabor a la plancha que con el soplete?
Me ha gustado que dieras el tiempo corto y el largo. Hay diferencia en el resultado final ? Parece que haciéndolo en el tiempo corto es más fácil.
Cómo me apunto a tu blog?