Vamos con el pescado blanco por excelencia, una merluza a baja temperatura con velo ibérico y crema de judías verdes.
Me he decantado por el velo ibérico porque la merluza es un pescado de un sabor muy neutro, y el toque de grasa de cerdo ibérico le ofrece un contraste estupendo.
La crema de judías verdes lo convierte en un plato muy nutritivo y sano.
Y le aporta un color verde que contrasta espectacularmente con el blanco de la merluza a baja temperatura.
¿Cómo hacer la crema de judías verdes?
Empezamos este plato de merluza a baja temperatura con velo ibérico preparando la crema de judías verdes.
Se puede hacer de mil formas diferentes la crema de judías verdes.
Quiero mantener al máximo el verdor, me he decantado por hacerlas al vapor, evitando la transferencia de color al agua lo máximo posible.
Corta las judías en trozos pequeños y colócalas en la vaporera.
Cuece entre 10 y 15 minutos, a mi me gustan al dente así que las dejo 10 minutos.
Cuanto menos tiempos las dejes menos color perderán.
En el vaso batidor las trituramos con un poco del agua de la cocción.
Vamos añadiendo aceite de oliva hasta conseguir la textura de crema deseada.
Reservamos caliente hasta la hora del emplatado.
Cocción de la merluza a baja temperatura
Para preparar la merluza a baja temperatura primero limpiamos bien los lomos y le quitamos la piel.
Prepara raciones de unos 150 gramos y de 2-3 cm de grosor.
Seca bien la merluza y envásala al vacío.
Cocina durante 15 minutos a 60º para llegar a los 55º a corazón de la merluza.
Si quieres conocer el tiempo óptimo de cocinado a baja temperatura de más de 100 productos, suscríbete al blog y recibirás una tabla de tiempos y temperaturas para que la tengas siempre a mano en tu cocina.
Si quieres conocer los tiempos y temperaturas de cocción de más de 100 alimentos, suscríbete al blog y recibirás gratis una tabla de cocción a baja temperatura para más de 100 alimentos.
Responsable » Daniel Firvida Martin & Jonatan Ruiz Prieto
Finalidad » enviarte mi newsletter (100% libre de SPAM)
Legitimación » tu consentimiento
Destinatarios » tus datos los guardará MailRelay, mi proveedor de email marketing, que tiene sus servidores dentro de la UE.
Derechos » por supuesto tendrás derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos
Una vez pasado el tiempo de cocinado de la merluza a baja temperatura, sácala de la bolsa y sécala bien.
¿Qué es el velo ibérico?
Al ver el nombre de la receta te habrás preguntado ¿Qué será eso del velo ibérico?
Pues no es más que cubrir el lomo de la merluza ya cocinada al vacío con una fina capa de grasa de jamón ibérico y dejar que el propio calor residual de la merluza la vaya deshaciendo.
¿Vale cualquier grasa de jamón?
No te lo aconsejo, los jamones de bodega tienen una grasa muy ácida que da un sabor amargo en boca.
Te recomiendo uses grasa de un jamón ibérico, que a parte de tener un gusto espectacular tienen una temperatura de fusión inferior a la del cerdo blanco.
Para cortar la grasa del jamón lo más fina posible lo ideal es un cortafiambres.
No todo el mundo tiene uno en casa, un buen truco es congelar la grasa del jamón y luego cortarla en lonchas usando un pelador de patatas o un buen cuchillo.
Cubre la merluza a baja temperatura con una fina capa de la grasa de jamón.
Verás cómo el calor residual de la merluza va deshaciendo poco a poco la grasa.
Quería darle un aspecto un poco más crujiente, por eso le he dado un golpe de soplete a la grasa para que se rice una textura crujiente en las puntas.
Cómo emplatar esta merluza a baja temperatura con velo ibérico.
Ya tenemos todos las preparaciones del plato listas. Sólo falta emplatarlas.
Cubre el fondo del plato con la crema de judías verdes.
Coloca en el centro del plato el lomo de merluza a baja temperatura con velo ibérico.
Vamos un emplatado de lo más sencillo.
Para otra vez estoy pensando en transformar la crema de judías en una espuma, para darle así un toque más vanguardista a este plato de merluza a baja temperatura con velo ibérico. ¿Qué os parece la idea?
Si quieres puedes ver otras recetas de merluza a baja temperatura:
Paso a Paso de la receta » Merluza a baja temperatura con velo ibérico y crema de judías verdes «.
| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Raciones |
raciones
|
- 1 Lomo de Merluza 2 Raciones de unos 150 gramos
- 250 gramos Judías Verdes
- 1 Trozo de grasa de Jamón Ibérico
- Aceite
- Sal
Ingredientes
|
|
- Lava y corta en trozos pequeños las judías verdes
- Colocalás en la vaporera y pon en el cazo un poco de agua.
- Cuece entre 10 y 15 minutos
- Coloca las judías verdes con un poco del caldo de cocción en un vaso batidor
- Sala las judías
- Tritura y añade poco a poco aceite de oliva hasta conseguir la textura de crema deseada.
- Limpia y quita la piel a la merluza
- Corta raciones de unos 150 gramos y unos 2-3 cm de grosor
- Seca y envasa al vacío cada ración de merluza
- Cocina a baja temperatura la merluza durante 15 minutos a 60º
- Saca la merluza de la bolsa y sécala bien
- Si tienes un cortafiambres corta la grasa de jamón ibérico en láminas finas
- Si no dispones de uno, congela la grasa y después con un pelador de patatas o un buen cuchillo corta láminas finas
- Cubre el lomo de merluza a baja temperatura con las láminas de grasa ibérica mientras aún este caliente, para que el calor residual vaya deshaciendo la grasa sobre el lomo.
- Dale un golpe de soplete para rizar y dorar las puntas del velo ibérico.
- El emplatado es muy sencillo. Coloca en la base la crema de judías verdes cubriendo el fondo del plato.
- Coloca sobre la crema la merluza a baja temperatura con el velo de jamón ibérico.
Utensilios necesarios para la receta de " Merluza a baja temperatura con velo ibérico"
Esto son enlaces patrocinados. Yo sólo promociono utensilios que he probado previamente y puedo recomendarte. Si estás interesado en adquirir alguno de ellos te agradecería lo hicieses a través de estos enlaces, a ti te costará el mismo precio, y yo ganaré una pequeña comisión que me permite seguir adelante con esta página.