Las navajas a la plancha es una de la tapas típicas de cualquier marisquería que se precie, y aquí le vamos a dar un toque de modernidad y en vez del típico limón a un lado del plato, vamos a acompañarlo de una aire de limón por encima de las navajas. Estas navajas a la plancha con aire de limon sorprenderán a tus comensales con su frescor y apariencia de cocina de autor. Con muy pocos ingredientes conseguiremos un plato distinguido y con un sabor espectacular.
Es un plato sencillo de preparar pero hay que tener cuidado en seguir bien las instrucciones por ejemplo en lo referente a quitar la arena de las navajas ( o desbabar como dicen en Galicia) ya que si no lo hacemos bien arruinarán el plato, a nadie le gusta comer los mariscos de concha y encontrarse esos granos de arena que rechinan en nuestros dientes.
Para desbabar correctamente las navajas se han de introducir en una mezcla de agua salada (lo más parecido al agua del mar posible, te aconsejo un máximo de salinidad del agua del 2%) durante un par de horas, cambiando el agua 2 o 3 veces durante este tiempo. Y aquí viene lo «diferente» a la típica manera de quitar la arena que conocemos todos, y es introducir las navajas en un recipiente alto y estrecho (como por ejemplo una botella de agua con la parte de arriba recortada, ya que así las navajas quedan en posición horizontal y la arena cae por gravedad más rápido que si lo hiciésemos en un bol como se hace normalmente.
Las navajas son un marisco de un gusto increíble a mar, son una fuente de proteínas de alta calidad y de muchos minerales: yodo, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio. Para cocinarlas lo haremos lo menos posible para evitar resecarlas y que pierdan ese gusto tan peculiar. Para ello usaremos una plancha muy caliente y las pondremos durante un minuto por cada lado junto con un majado de aceite, ajo y perejil.
Y para rematar este estupendo plato de marisco, haremos una nube de limón usando zumo de limón y lecitina de soja. La emulsificación es una técnica que no necesita ningún gadget especial, únicamente lecitina de soja, un bol y una batidora, junto con el zumo de la fruta o verdura que queramos emulsificar. En este caso usaremos el zumo de un limón. Puedes consultar más en profundidad en Cómo hacer un aire de limón.
Estas navajas a la plancha con aire de limon piden una presentación sencilla, colocamos las navajas sobre una pizarra y ponemos encima de cada una de las navajas a la plancha una cucharada del aire de limón.
Paso a Paso de la «Receta de Navajas a la Plancha con Aire de Limon»
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- 20 Navajas
- 2 dientes Ajo
- Aceite de Oliva
- 2 Limones
- 2 gramos Lecitina de Soja
- Sal
- Agua
Ingredientes
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- Preparamos agua en una concentración de 50 gramos de sal por cada litro de agua
- Introducimos las Navajas en este agua, preferiblemente en un recipiente vertical como por ejemplo una botella con la parte de arriba cortada o un jarrón, ya que así liberarán antes la arena.
- Dejaremos las navajas así durante un par de horas, cambiando el agua la menos un par de veces o tres. Escurrimos bien las navajas pasado este tiempo.
- Calentamos la plancha al rojo, e introducimos las navajas en la plancha por la parte de la carne durante unos 3 minutos, le damos la vuelta y le añadimos un majado con el ajo picado, el perejil y aceite por encima y lo dejamos otros 3-4 minutos.
- Para esta nube de limón voy a usar una mezcla al 50% entre agua y Zumo de limón. Una taza de cada, para eso previamente hemos de exprimir los limones y colar el zumo para quitar las impurezas
- En un bol ancho ponemos la mezcla del zumo de limón y el agua y le añadimos los dos gramos de lecitina de soja.
- Usamos la batidora para remover la mezcla. Hemos de inclinar la batidora unos 45º para que le vaya entrando aire a la mezcla y e vaya formando el aire.
- Una vez formada la espuma podemos ya servirla sobre nuestras navajas. Podemos repetir el paso anterior todas las veces que sean necesarias para seguir creando espuma.
- La espuma de la nube de limón enseguida se baja, por eso dejamos el aireamiento de la mezcla con la batidora para el último momento.
- Servimos unas 5 navajas por persona en una pizarra, y añadimos por encima de cada una de ellas una nube de limón.