El pulpo bien preparado es un manjar, y preparando el pulpo a baja temperatura siempre vas a clavar el punto.
Un pulpo a baja temperatura es cómo un cerdo, que se provechan hasta los andares.
Si el otro día te enseñé cómo se podía usar la cabeza y el tronco del pulpo a baja temperatura para preparar un rico salpicón de pulpo, hoy te traigo dos acabados completamente diferentes con los que emplatar las patas del pulpo sousvide.
- Por un lado un finalización tradicional con un pulpo a feira, eso sí con una textura espectacular gracias al baño sousvide.
- Una finalización moderna con un pulpo a baja temperatura con mayonesa de su jugo sobre patata confitada.
¿Cómo cocinar el pulpo a baja temperatura?
Para este caso he usado un pequeño pulpo de roca de 1,2 Kg
Lo primero es limpiar bien el pulpo si no lo ha hecho el pescadero.
Una vez bien limpio envásalo al vacío tal cual, ni aceite ni sal (al cocinarse en su propio jugo ya tenderá a ser sabroso).
En este caso me he decantado por una cocción a baja temperatura del pulpo de 80º durante dos horas.
Pero la relación tiempo temperatura varía mucho dependiendo del tamaño del pulpo. Según mis pruebas te puedo decir:
Para un pulpo de 1-1,5 Kg
- 80º 2 horas. Pulpo al dente.
- 90º 1 hora . Pulpo con una textura mas suave.
Si el pulpo pesase entre 3-4 kg doblaría el tiempo más o menos de cada cocción.
Cómo consejo te diría que la primera vez que hagas pulpo envasa al vacío las patas por separado, elige una de las dos temperaturas y las vas sacando del baño una a una cada 15 minutos a partir de la hora fijada para encontrar el punto que más te guste.
Tendrás cada pata con un tiempo de cocción diferente y podrás apuntarte el punto del pulpo a baja temperatura que más te guste.
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Una vez cocinado el pulpo, extráelo de la bolsa y secalo bien.
Pon el jugo de la cocción en un cazo, déjalo reducir a la mitad y reserva.
Separa las patas de la cabeza y el tronco. La cabeza y el tronco la usaremos para el salpicón de pulpo a baja temperatura.
Con las patas prepararemos las dos recetas que te he mencionado.
Pulpo a feira a baja temperatura
La primera es el acabado tradicional del pulpo, un pulpo a feira, en este caso en vez de la típica olla de cobre usamos un baño sousvide.
Cuece las patatas hasta que estén al dente.
Impregna las patatas con el caldo reducido del pulpo, en un recipiente de vacío hasta 3 veces, par que las patatas cocidas cojan el sabor a la reducción de pulpo.
Corta las patas del pulpo a tamaño de bocado.
En una fuente coloca el pulpo, las patatas y riega con un poco del caldo reducido del pulpo, pimentón dulce o picante según el gusto y un buen aceite de oliva virgen.
Pulpo a baja temperatura con mayonesa de su jugo y patatas confitadas.
Cómo en altacocinaencasa siempre me gusta darle una vuelta a las receta tradicionales, con los mismos ingredientes voy a preparar otro plato diferente.
Prepara una mayonesa o lactonesa lo que prefieras, una vez emulsionada añádele un par de cucharadas del jugo del pulpo reducido (no añadas demasiado si no te quedará excesivamente líquida).
Las patatas cortalas en rodajas de aproximadamente 1 – 1,5 cm de grosor y confítalas en aceite de oliva hasta que esten en su punto. Dales un golpe de plancha o de soplete para conseguir un crujiente en el exterior.
Monta el bocado colocando la patata confitada de base, sobre ella coloca el pulpo y finaliza con un baño de la mayonesa de pulpo.
¿Qué te parece? Que eres más de acabado tradicional o modernista? Te has gustado esta serie de artículos sobre como aprovechar al máximo un pulpo cocinado a baja temperatura.
Receta paso a paso del «Pulpo a baja Temperatura»
| Tiempo de preparación | 30 minutos |
| Tiempo de cocción | 2 horas |
| Raciones |
persona
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- 1 Pulpo He usado un pulpo pequeño de 1,2 Kg
- 1 Kilo Patatas
- Mayonesa o Lactonesa, lo que prefieras. Los ingredientes los de siempre para una mayonesa
- Pimentón Dulce o picante según gustos
- Aceite de Oliva Yo he usado Arbequina en este caso
Ingredientes
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- Limpia el pulpo en caso que no venga limpio
- Sécalo bien y envásalo al vacío
- Cocina durante 2 horas a 80º
- Sácalo de la bolsa y pon en un cazo su jugo. Reduce el jugo a la mitad y reserva
- Separa las patatas del pulpo. La cabeza y el tronco resérvalo para otra receta.
- Cuece las patatas y déjalas al dente.
- Córtalas en dados y mételas en un recipiente que se pueda hacer vacío.
- Cúbrelas con el jugo del pulpo reducido y haz el vacío 3 veces en él para que las patatas se impregnen del jugo.
- En un bol mezcla el pulpo y las patatas, añade pimentón dulce o picante y riega con un buen aceite de oliva.
- Prepara una mayonesa o lactonesa casera. Una vez emulsionada añade un poco del jugo reducido.
- No añadas mucho que si no se quedará demasiado líquida.
- Corta las patatas en rodajas de 1-1,5 cm
- Confítalas con aceite de oliva
- Acábalas con un golpe de plancha o de soplete
- Coloca la patata confitada como base, sobre ella un bocado del pulpo y cúbrelo con un poco de la mayonesa de su jugo
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Y este es lo básico que tenemos para poder cocinar cualquier alimento a baja temperatura.
Buenas tardes, las recetas buenísimas, lo único que no sé como hacer para que la piel no se despegue. Si puede, agradecería algún consejo. Muchas gracias.
Hola Encarni,
Pues usando estos rangos en principio la piel del pulpo deberia mantenerse sin despegar. Cuanto pesaba el pulpo? y que tiempo / temperatura usaste? Estaba congelado?
¿El tiempo de cocción del pulpo varia al ser más grande este?
Si dependiendo del tamaño del pulpo habrá que aumentar el tiempo de cocción, la temperatura que indicamos en la receta es para un pulpo de esas características
«Cúbrelas con el jugo del pulpo reducido y haz el vacío 3 veces en él para que las patatas se impregnen del jugo»
A que te refieres con hacer el vacío 3 veces en el? No entiendo la expresión…
Es un proceso de osmotización para que las patatas se impregnen bien del jugo del pulpo. Existen recipientes a los que le puedes hacer el vacío en su interior. Colocas en elloos las patatas y el jugo del pulpo y haces el vacio, abres el recipiente, lo ceras y vuelves a hacer el vacío…. así 3 veces para que las patatas se impregnen todo el interior con el jugo del pulpo.
Lo primero deciros que un 10 por la web.
Una duda el tiempo y temperatura del pulpo, si es un pulpo de 3 a 4 kilos? Hay algún tipo de tabla de peso \ grados \ tiempo para cocción a baja temperatura?
Muchas gracias
El pulpo congelado antes?
Siempre recomendamos congelar el pulpo antes, ya que este proceso facilita que se rompan las fibras y no quede duro, sustituyendo al «apaleado» tradicional, es un paso importante y que se nota en el acabado, gracias por tu comentario!