El plato que hoy presentamos es un salmón a baja Temperatura acompañado de crema de espárragos y una fina capa de salsa de ostras, uno de los productos que personalmente mejores resultados dan con este tipo de cocción es el salmón, es increíble la precisión con la que podemos jugar para obtener un acabado perfecto al paladar.
El punto de cocción logrado con esta técnica culinaria hace que el pescado tenga una textura y sabor muy difícil de conseguir con un método más tradicional, y además uno de los logros más importantes al respecto es poder conseguir el mismo acabado siempre que repitamos el proceso de igual manera.
Una de las ventajas de este plato, o de un pescado elaborado en cocción sous vide, es que el tiempo no es un factor muy relevante respecto a otros productos, con lo que en 45 min y con una temperatura de 43,3º tendremos un plato excelente.
Hemos acompañado el salmón con una crema de espárragos que aportan color y que creo que combinan a la perfección. Los espárragos a baja temperatura tampoco suponen un tiempo muy elevado, 14 min a 85º.
¿Cómo hacer la crema de espárragos?
Para elaborar la crema de espárragos en primer lugar envasaremos al vacío los espárragos una vez limpios, y desechando la parte más dura del tallo, junto con sal, pimienta y aceite de oliva.
Precalentamos el agua a 85º con el termocirculador, introducimos la bolsa con los espárragos y programamos 14 minutos. En caso de querer hacerlo de manera tradicional añadimos los espárragos en el siguiente punto.
En un cazo hervimos las patatas limpias, sin piel y troceadas, en agua con aceite y sal, mientras en una sartén realizaremos un sofrito con la cebolleta hasta conseguir un aspecto transparente, momento en el que añadiremos el puerro.
El siguiente paso una vez tengamos los espárragos es reservar el caldo de cocción y cortarlos en dos o tres centímetros, excepto las puntas que mantendremos enteras para el emplatado y finalización.
Pasados 15 minutos retiramos el cazo con las patatas, escurrimos reservando el líquido de cocción.
Añadiremos los espárragos al sofrito y cocinaremos durante dos o tres minutos, finalmente introducir en el vaso de la picadora el sofrito junto con el caldo reservado de los espárragos y las patatas, sal y pimienta.
Trituramos y vamos obteniendo la densidad adecuada añadiendo poco a poco el caldo de la cocción de las patatas hasta conseguir una mezcla homogénea. Probamos y rectificamos de sal o pimienta si fuera necesario.
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Paso a Paso de la receta » Salmón a baja temperatura con crema de espárragos «
| Tiempo de preparación | 1,15 horas |
| Tiempo de cocción | 59 minutos |
| Raciones |
personas
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- 1 Manojo Espárragos trigueros
- 1 Patata grande Dos medianas
- 1 Puerro
- 1 Cebolleta Grande
- Sal
- Pimienta
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 4 Lomos de Salmón
- Sal ahumada
- Pimienta
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Salsa de Ostras
Ingredientes
Para la crema de espárragos
Para el salmón a baja temperatura
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- Condimentamos el pescado con sal ahumada, pimienta y eneldo en abundancia. Preparamos los espárragos con con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
- Envasamos al vacío salmón y espárragos en bolsas independientes.
- Precalentamos el agua a 85º con el termocirculador, programamos a 14 minutos e introducimos las bolsas de espárragos al vacío.
- Sacamos los espárragos y reservamos para la crema
- Bajamos la temperatura del agua a 43,3º, programamos a 45 minutos e introducimos las bolsas al vacío con el salmón.
- Preparamos la crema de espárragos (receta en la parte superior) reservando las puntas Pasados 45 minutos sacamos con cuidado el salmón de las bolsas, mientras preparamos el salmón podemos aprovechar el recipiente de cocción de éste para dejar la crema al baño maría y que no se enfríe.
- Doramos 20 segundos por el lado con piel y 10 segundos por el otro, en sartén a fuego alto con un poco de aceite de oliva virgen extra.
- Emplatamos con la crema a un lado decorada con las puntas, una fina capa de salsa de ostras en el centro el salmón.
Utensilios necesarios para la receta de " Salmón a baja temperatura con crema de espárragos "
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