El salmón a baja temperatura es un bocado que difícilmente olvidarás. En esta receta te voy a mostrar como darle una vuelta al típico salmón con salsa de naranja. En esta Receta Salmón a Baja Temperatura con caviar de Cítricos y Mayonesa de Wasabi verás como con un poco de imaginación puedes convertir los platos tradicionales en unos platos modernos que harán las delicias de tus comensales.
El salmón es posiblemente el pescado con el que más pruebas de cocciones a diferentes temperaturas se han realizado, tanto en horno como con una maquina sous vide.
Para esta receta me he decantado por la cocción estándar de las supremas de salmón a baja temperatura que es una cocción directa a 50º durante 15 minutos para conseguir una temperatura a corazón de producto de 44º. Lo confitaremos dentro de la bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva arbequina que luego usaremos para hacer la mayonesa.
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Si quieres saber más sobre los diferentes puntos de cocción del salmón échale un vistazo al artículo Diferentes tipos de cocción del salmón a baja temperatura.
Lo primero que haremos será marinar el salmón con las ralladuras de los cítricos para aportarle frescor a la hora de la cocción. En este caso usaremos una mezcla de naranja, limón y lima.
Los cítricos le vienen muy bien al salmón para contrarrestar el graso de este pescado. Será una marinada corta de unas 3 horas en el frigorífico, dentro de un envase al vacío para favorecer la absorción de la marinada por parte del salmón.
La típica salsa de cítricos que acompaña al salmón, en este caso se ha transformado en unas perlas de falso caviar de naranja y de lima. Este falso caviar es muy sencillo de hacer, gelificando el zumo del cítrico en cuestión con agar-agar. Te dejo las recetas de los dos falsos caviares:
- Falso Caviar de Naranja.
- Falso Caviar de Lima – Limón.
Serviremos estas esferas de cítricos a temperatura ambiente o sensiblemente rebajada, ya que la idea es darle un toque de frescor al plato, y si el salmón lo servimos aproximadamente a unos 45º, las esferas deberán servirse ligeramente más frías.
Estas esferas se pueden preparar en el momento o con hasta 2-3 días de antelación y guardarlas en la nevera.
Para acabar de redondear el plato, usaremos el aceite del confitado del salmón a baja temperatura para hacer una mayonesa, a la cual le añadimos una pizca al gusto de pasta de wasabi. Esta mayonesa le dará el contrapunto picante que necesita este plato.
Es una receta simple y muy saludable. El salmón es una fuente de Omega3 que contribuye a la mejora del colesterol, y las esferas de caviar están formadas por zumo de cítricos naturales.
Paso a Paso de «Receta Salmón a Baja Temperatura con caviar de Cítricos»
| Tiempo de preparación | 30 minutos |
| Raciones |
personas
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- 4 Supremas de Salmón de unos 140 gamos cada una
- 100 gramos Sal gorda
- Ralladura de limon 1 de los limones con los que prepararemos los caviares
- Ralladura de lima 1 de las limas con los que prepararemos los caviares
- Ralladura de Naranja 1 de las Naranjas con los que prepararemos los caviares
- 6 gramos Azúcar
- 1 pizca Pimienta Blanca molida
- 100 gramos Aceite de Oliva de una variedad suave como puede ser Arbequina
- 100 gramos Caviar de naranja
- 100 gramos Caviar de lima-limon
- 1 Huevo
- Aceite de Girasol
- Sal
- 1 pizca Pasta de Wasabi
- 1 pizca Zumo de limón para la mayonesa
Ingredientes
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- Lo primero que hacemos sino tenemos una envasadora al vacío que pueda envasar líquidos sin problemas es congelar el aceite en una cubitera para luego poderlo envasar junto al salmón a la hora de confitarlo a baja temperatura.
- Preparamos la marinada. Para ello rallamos el limón,la naranja y la lima. Lo mezclamos con la sal, el azúcar y la pimienta blanca.
- Envasamos al vacío las supremas de salmón junto con la marinada. Las envasamos por separado o como mucho de dos en dos.
- Dejamos marinar las supremas de salmón durante 3 horas en la nevera, colocándole un peso encima para favorecer la absorción. El peso ha de ser pequeño para no deformar las supremas.
- Pasadas las 3 horas sacamos el salmón de la bolsa de vacío y lo lavamos bien bajo el grifo eliminando todo el adobo.
- Lo secamos bien con un papel absorbente y partimos la suprema en dos o cuatro trozos dependiendo del tamaño.
- Introducimos el salmón ya curado con el aceite que teníamos congelado en una bolsa de vacío y lo envasamos.
- Confitamos el salmón en la máquina de cocción a baja temperatura a 50º durante 15 minutos, para conseguir los 44º a corazón de producto.
- Una vez finalizada la cocción, extraemos con mucho cuidado el salmón de la bolsa para no romperlo y reservamos el aceite del confitado para la mayonesa.
- En el vaso de la batidora añadimos, un huevo, una pizca de sal, un chorrito de limón y el aceite que hemos reservado del confitado del salmón.
- Comenzamos a batir a velocidad de batidora baja y sin separarla del fondo del vaso. Poco a poco vamos añadiendo el aceite de girasol hasta conseguir la consistencia deseada.
- Añadimos una pizca de pasta de wasabi y batimos un poco más para mezclarla. La cantidad de wasabi la podéis ir modificando poco a poco hasta conseguir el nivel de picante deseado.
- Colocamos en cada plato un par de trozos de las supremas de salmón previamente cortadas.
- Colocamos el caviar de naranja y de lima limón formando unas montañas al lado de una de las supremas.
- En la otra suprema colocamos cerca una gota de mayonesa de wasabi.
- Otra sugerencia es cubrir una de las supremas con la mayonesa de wasabi y gratinarla con un soplete.
