Voy a mostrarte una aplicación muy graciosa del agar-agar. Se trata de unas pequeñas esferas de naranja que simularan un falso caviar de naranja , ideal para acompañas platos de pescado o carne que típicamente se sirven en la cocina tradicional con una salsa reducida de cítricos.
Aunque a simple vista pueda parecer una receta complicada, nada más lejos de la realidad, sólo has de seguir paso a paso la receta, respetando las cantidades a rajatabla y seguir unos consejos básicos para conseguir que las esferas tengan la apariencia más parecida al caviar posible. Estos consejos para conseguir un buen caviar de naranja son:
- Respetar las cantidades explicadas en la receta. Si se quiere hacer más cantidad se pueden doblar las cantidades, lo que no te aconsejo es que intentes hacer la mitad, ya que con cantidades más reducidas se complica bastante obtener un buen resultado. He usado una concentración de agar-agar del 1,35% (150 ml de zumo – 2 gr agar-agar), no recomiendo usar menos de esta proporción ya que sino se desharán las esferas. Ni tampoco una concentración por encima del 1,55% ya que sino las esferas serán muy consistentes y no tendrás el comensal esa sensación de gelatina semilíquida al meterla en la boca.
- Echar el agar-agar sobre el zumo de naranja antes de calentarlo, e intentar distribuirlo lo más disperso posible sobre el zumo de naranja para evitar en la medida posible que el gelificante forme grumos.
- Para conseguir un intenso color naranja usaremos colorante alimentario sin sabor. No es estrictamente necesario, pero que el aviar tenga un intenso color naranja embellecerá mucho más el plato, ya que sino el zumo de naranja no le aportará esa intensidad de color de la foto.
- Controlar muy bien la temperatura a la hora de empezar a formar las esferas, el agar-agar gelifica a 35º, te aconsejo empezar ha formar las esferas cuando la temperatura del líquido este a 38º y no detenerse ya que la temperatura del gel baja deprisa y una vez baja de los 33º se solidifica bastante la preparación y se hace imposible la realización del caviar.
- Si se ha enfriado la mezcla, se puede meter un golpe en el microondas para reblandecerla y volver a los 38 grados y seguir con la realización del falso caviar de naranja.
- El aceite ha de ser de girasol, o en su defecto el más suave que tengas. Antes de empezar la preparación, meter el aceite en el congelador, para bajarle la temperatura y así conseguir mayor diferencia de temperatura entre la gota de naranja y el aceite, esta diferencia favorecerá la esferificación de la naranja.
- Se pueden guardar varios días en el frigorífico sin que pierdan su forma dentro de un recipiente cerrado.
El falso caviar de naranja se puede servir frío o caliente, una vez construidas las esferas se pueden calentar y no se desharán (no elevar la temperatura en exceso porqué se pueden deformar las esferas)
No se necesitan utensilios complicados para la realización de esta receta, sólo necesitaremos una pipeta o jeringuilla para hacer las esferas y luego una cuchara perforada o en su defecto una cuchara y un pequeño colador para recoger las esferas y quitarles la mayor cantidad de aceite.
En mi caso he usado los utensilios del kit de esferificación básico del que hablamos en el Artículo Kit de esferificación básica molecule-R. Si estás interesado en comprar este kit lo puedes encontrar en Amazon al mejor precio:
Este falso caviar de naranja, se puede usar en preparaciones saladas o dulces. Como acompañamiento de carnes o pescados que liguen con el uso de cítricos como el salmón o el cerdo. También se usa en postres como por ejemplo para la decoración de una tarta de chocolate o en el interior de un coulant.
Un posible ejemplo de uso lo puedes ver en la Receta de Salmón a Baja temperatura con caviar de cítricos.
Paso a Paso de «Receta Falso Caviar de Naranja».
| Tiempo de preparación | 30 minutos |
| Raciones |
Acompañamiento
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- 150 ml Zumo de Naranja
- 2 gr Agar-Agar
- Aceite de Girasol
Ingredientes
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- Meter el aceite de girasol en el congelador mientras empezamos con la receta. Necesitaremos aceite suficiente para un recipiente ancho y que como mínimo tenga 5 cm de alto de aceite para que las esferas se formen antes de llegar al fondo del recipiente y no se aplasten.
- Exprimir naranjas hasta conseguir los 150 ml de zumo necesario. Colarlo con un colador de malla fina para evitar grumos que te podrán obstruir la pipeta a la hora de formar las esferas de naranja.
- Añadir el colorante alimentario naranja. Sino disponemos directamente de este color se consigu un espectacular color naranja mezclando 9 gotas de color amarillo con 3 gotas de color rojo
- Añadir el agar-agar intentando distribuirlo por toda la superficie del zumo y evitar en lo posible la formación de grumos iniciales. Disolver usando la batidora.
- Llevar la mezcla a ebullición y mantenerla así durante dos minutos sin dejar de remover.
- Apagamos el fuego y con el termómetro vamos controlando la mezcla hasta llegar a los 38º
- Sacamos el aceite del congelador y cargamos la pipeta o la jeringuilla con la mezcla.
- Vamos soltando las gotas sobre el aceite y veremos que se van formando las esferas de naranja en la superficie del aceite. Tienes que intentar llevar un ritmo regular e intentar echar la misma cantidad en cada gota.
- Vamos recogiendo las esferas de caviar de naranja cada cierto tiempo con la cuchar perforada o el colador para que no se peguen entre si.
- Si las vamos a usar en una preparación dulce podemos lavar las esferas con agua para quitarles el aceite. Si va a ser una acompañamiento de un plato salado este plato no es necesario.
- Colocamos las esferas de naranja en un recipiente cerrado hasta que las necesitemos para nuestro plato. Se pueden conservar en la nevera unos 3 o 4 días sin que pierda propiedades.
No entiendo porque cuando meto en la boca las bolas están duras y parecen gominolas, es decir,, no explota al masticar y no sale ningún líquido.
Hola Bertrand, estas esferas de falso caviar no son esferificaciones inversas que mantienen durante mucho tiempo la membrana fina y el interior liquido. Lo que hace es simular pequeñas bolitas como si fuese caviar, pero que realmente son de otro producto. Una vez le coges el punto a las concentraciones si se puede conseguir que elinterior quede liquido, pero solo durante un periodo de tiempo, cuanto más tiempo dejes la esfera sin comer el algin va haciendo que la membrana cada vez sea más gorda hasta que el liquido interior se gelatiniza.
Podemos usar el mismo aceite una y otra vez, gracias
Hola,
Si se tratase de la misma preparación si lo podrías usar varias veces, si no aunque sea poco las esferas van dejando su aroma y sabor en el aceite, si luego ese aceite lo usases para freír tendría un ligero aroma y sabor a citrico