Abrimos el apartado de postres a baja temperatura con estos tarritos de fruta con chocolate.
Es una elaboración muy sencilla, en la cual hemos tirado de muchos de los recursos que usamos en nuestra web.
- La fruta la hemos cocinado a baja temperatura, lo que permite extraer una textura y un sabor espectacular tanto a fresas cómo a plátanos.
- El chocolate lo emplatamos como espuma gracias al uso del sifón de espumas. Aporta una textura aireada que marida perfectamente con la textura de la fruta cocinada a baja temperatura.
Y lo que hace aún más especial estos tarritos de fruta con chocolate, es que es una alternativa de postre vegano.
En el desarrollo de la receta iréis viendo que todos los ingredientes que se han usado son veganos.
Mención especial para la espuma de trufa que hemos hecho con leche de almendras y chocolate negro. Nunca lo habíamos probado y a partir de ahora va a ser un estupendo complemento para muchos de nuestros postres.
Cómo preparar la fruta a baja temperatura
En este caso nos hemos decantado por usar fresas y plátanos para este tarrito de frutas con cocolate.
Para ello envasamos cada tipo de fruta en bolsas de vacío separadas, ya que cada alimento tiene diferetnte tiempo de cocinado.
A la bolsa no le hemos añadido ningún tipo de azúcar añadido ya que la propia fruta al cocinarse a una temperatura controlada va potenciando sus sabores. El dulce en el caso del plátano y el agridulce en el caso de la fresa.
Si que le hemos añadido una pizca de canela para potenciar sabores.
Podéis prescindir de especiarlas o bien ponerles las especias que más os gusten, al cocinar las frutas a baja temperatura absorben muy bien las especies que se añaden.
El plátano lo cocinaremos a 85º durante 20 minutos.
Las fresas a baja temperatura necesitan algo más de tiempo, en este caso las hemos dejado 50 minutos a 85º.
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Dejamos enfriar las bolsas a temperatura ambiente para no darle un cambio radical de temperatura que afecte a la textura de la fruta.
Una vez atemperado las dejamos en la nevera hasta el momento de su consumición.
3-4 días aguantan perfectamente en la nevera (dentro de la bolsa de vacío) sin perder su textura
Cómo preprar la espuma de chocolate
Cómo hemos comentado antes, este postre es vegano y por tanto la espuma de trufa se hace con productos que no provienen de origen animal.
Hemos usado leche de almendras, chocolate negro puro y agar-agar.
La receta completa la puedes consultar en nuestra receta espuma de trufa vegana.
Como apunte, esta mezcla se solidifica con el frío dentro del sifón, por eso a la hora de usarla al sacarla de la nevera pasamos el sifón 20 segundos por agua caliente y ya podemos agitarlo con fuerza y saldrá la espuma de trufa perfectamente.
Emplatado de los tarritos de fruta con chocolate
Este postre vegano se puede emplatar de muchas formas diferentes, en este caso nos hemos decantado por un emplatado en pequeños tarros que ahora está muy de moda.
En el fondo del tarro buscamos un crujiente, para ello usamos un crujiente de galletas de avena veganas.
Las troceamos y las añadimos al fondo del tarro.
Una forma más tradicional sería hacer la típica masa de galletas que se añade al fondo de las tartas. Para ello sólo tendríamos que triturar las galletas y mezclarlas con margarina vegana hasta obtener una pasta que sería la que pondríamos en el fondo del tarrito de frutas con chocolate.
Sobre este crujiente, colocamos los plátanos y las fresas cortadas en trozos pequeños.
Rellenamos el tarro con la espuma de trufa que tenemos en el sifón.
Se podría acabar el postre con una lámina crujiente de chocolate negro a modo de tapa del tarrito de frutas.
Si quieres darle este final sólo has de deshacer al baño maría el chocolate negro puro y extenderlo sobre un silpat, meterlo en nevera y antes de que coja mucha dureza marcar los contornos del tarro para después una vez se endurezca el chocolate poder sacarlos del silpat con la forma de la tapa del bote.
Paso a paso de la receta «Tarritos de fruta con chocolate»
| Tiempo de preparación | 15 minutos |
| Tiempo de cocción | 50 minutos |
| Raciones |
personas
|
- 1 Plátano
- 5 Fresas
- 6 Galletas de Avena Veganas
- 300 mililitros leche de almendras
- 1 tableta chocolate negro puro
- 2 gramos Agar-Agar
- Canela
- 2 Cargas de Sifón
Ingredientes
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- Envasar al vacío por separado fresas y plátano
- Cocinar a baja temperatura las fresas a 85º durante 50 minutos
- Cocinar a baja temperatura el plátano 20 minutos a 85º
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter en la nevera
- Calentar la leche de almendras sin llegar a ebullición
- Añadir el chocolate negro puro y deshacer
- Añadir el agar-agar y disolver bien con unas varillas
- Filtrar la mezcla con un colador de malla fina e introducir en el sifón
- Poner dos cargas de NO2 en el sifón
- Guardar en la nevera hasta el momento de utilización
- Añadir en el tarrito las galletas troceadas
- sobre las galletas poner las frutas cocinadas a baja temperatura
- Rellenar el tarro con la espuma de chocolate
- Si se quiere poner una tapa de chocolate crujiente encima. deshacer el chocolate negro al baño maría y extenderlo sobre un silpat.
- Dejar enfriar y marcar el borde del tarro. Congelar o refrigerar hasta que coja consistencia
- Colocar en la parte de arriba del tarro a modo de tapa
Utensilios necesarios para la receta de " Tarritos de fruta con chocolate "
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Hola, muy buenas. La receta me parece espectacular, y quiero ponerla en práctica.
Tengo una duda con el sifón, y es que yo uso el ISI tjermo wip. Que co serva la temperatura. Por lo que me surge la duda si no sera insuficiente el baño de 20 segundos en agua caliente.
¿Como debería proceder con este sifón?
Gracias
Hola Josemi,
El mío es el mismo, la espuma es fría, comento lo de meterlo debajo del agua caliente porque cuando lo sacas de la nevera se ha espesado la espuma dentro del sifón y aunque lo agites no se mueve, solo hay que atemperarlo un poco hasta que al agitarlo notes que se mueve el líquido en el interior.
Ya nos contarás el resultado