La receta de hoy es Gua Bao de Presa Ibérica a baja temperatura, el pan Bao es un bocadillo típico de Taiwán, que arrasa como bocadillo de rápido, icono de la denominada “Street Food”.
Es un panecillo cocinado al vapor, ligero y que se suele rellenar de carne mechada tipo “pulled pork”, aunque a día de hoy se puede ofrecer con una amplia variedad de productos dada su versatilidad.
En esta ocasión el pan Bao lo rellenaremos de presa ibérica mechada con una cocción sous vide de 24 horas a 68,3º, bien es cierto que se trata de una carne noble y que podría hacerse con cerdo blanco al tratarse de una elaboración cuyo objetivo es “guisar” la carne hasta ablandarla, proceso que se suele dar en carnes de menos categoría y más duras.
Pero hemos decido esta vez hacerla así, nos daremos un capricho!
Para adobar este bao de presa ibérica nos decantamos por clásica salsa de barbacoa y miel.
En esta ocasión vamos a elaborar fácilmente en casa, pese a que hoy en día existen muchas opciones en grandes almacenes que también podrían ser utilizadas.
Me parece una manera de elaborar una receta más personalizada a nuestros gustos.
¿Cómo se hace la Salsa de Barbacoa y Miel?
Ingredientes:
- 1 c/s Salsa Perrins.
- 1 Tomate
- 2 c/s Ketchup.
- 2 c/s Miel.
- 1 Cebolla
- 1 c/s Azúcar
- Pimienta
- Pimentón
- Sal
Haremos un sofrito con la cebolla cortada a trocitos y un chorro de aceite de oliva, cuando empiece a clarear y volverse transparente añadiremos el azúcar y cocinaremos un par de minutos hasta que empiece a caramelizar, momento en el que pondremos un ajo machacado en la prensa.
Introducimos el tomate triturado hasta que esté bien hecho durante unos 8 minutos a fuego lento, salpimentamos y condimentamos con pimentón.
Dejaremos enfriar el sofrito y mientras preparamos el resto de ingredientes en el vaso de la batidora, una vez frío trituramos todo hasta conseguir una salsa homogénea.
Podemos rectificar de sal y pimienta, y si fuera necesario añadir más miel si nos gusta con un toque más dulzón todavía, si por el contrario nos parece excesivo siempre podemos añadir un poco más de kétchup para rebajarlo.
¡Y de esta forma conseguimos una salsa barbacoa a la miel digna de nuestro plato!
¿Cómo preparar la presa ibérica a baja temperatura?
Lo primero que hay que hacer es pincelar bien la presa con la salsa barbacoa que hemos preparado, dándole un buen masaje para que se empape bien.
Envasamos la pieza al vacío y la cocinamos durante 24 horas a 68,3º.
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Una vez finalizado el cocinado de la presa hay dos opciones:
- Si no se va a consumir inmediatamente, abatimos la presa en agua con hielo y después metemos la bolsa en la nevera o congelador hasta el momento de su uso. Para regenerarla se metería 25 minutos a 68,3º.
- Si vasa preparar al momento el bao de presa ibérica, lo que se hace es sacar la presa de la bolsa y reservar sus jugos. Meter en el horno la presa con sus jugos y lacarla con salsa barbacoa durante unos minutos a 180-200º hasta que este dorada.
Una vez lacada la presa ya se puede desmenuzar con la ayuda de un tenedor o con la mano.
¿Cómo se hace el Pan Bao?.
Mezclamos el agua tibia con la levadura fresca, es importante que el agua se encuentre a una temperatura entre 32-38º para que la levadura se active.
Tamizamos harina y mezclamos bien junto al azúcar, el impulsor y la sal, la ponemos en un bol formando un hueco en el medio, introduciremos en el centro del bol el agua (con la levadura disuelta en ella) y la leche.
Mezclamos bien y e incorporamos el aceite hasta conseguir una masa que se despegue de las manos, tapamos la masa con un film agujereado para que respire y finalmente cubrimos el bol con un trapo húmedo.
Pasada una hora sacamos la masa que habrá doblado su volumen y partimos en 4 partes en forma de bola con las manos.
Las ponemos en papel de horno y estiramos con la ayuda de un rodillo formando 4 óvalos de medio cm de ancho y dejamos reposar media hora más.
Pasada la media hora doblamos por la mitad intercalando un trozo de papel de horno para que no se pegue la parte superior con la inferior del Bao.
Introducimos en una vaporera durante 8-10 minutos, es importante dejar enfriar en ella para que no pierdan volumen, si retiramos inmediatamente transcurridos los 8 minutos se desinflaran inmediatamente.
¡Pasados 5 minutos más de reposo tendremos un exquisito Pan Bao para rellenar!
Tiempo de preparación: 1hora y 30 minutos.
Ingredientes:
- 8 gr Levadura Fresca
- 150 gr Harina de Repostería
- 3 gr de Impulsor Químico (Levadura Royal)
- 10 gr de azúcar moreno.
- 30 gr de agua
- 55 gr de leche
- 2 gr de sal
- 15 gr de aceite de oliva.
Paso a paso de la receta de » Gua Bao de Presa Ibérica a Baja Temperatura con Salsa de Barbacoa y Miel»
| Tiempo de preparación | 26 horas |
| Tiempo de cocción | 24 horas |
| Raciones |
personas
|
- 800 grs Presa Ibérica
- 4 Pan Bao Receta en la parte superior
- 250 ml Salsa Barbacoa y Miel Receta en la parte superior
- 1 Cebolla morada
- Lechuga Unas hojas para el relleno del Bao
- 8 grs Levadura fresca
- 150 grs Harina de Repostería
- 3 grs Impulsor Químico (Levadura Royal)
- 10 grs Azúcar moreno
- 30 grs Agua
- 55 grs Leche
- 2 grs Sal
- 15 grs Aceite de Oliva Virgen Extra
Ingredientes
Presa Ibérica
Pan Bao
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- Elaboramos la salsa de barbacoa y miel.
- Untamos la carne por todas sus caras con salsa de barbacoa y miel (conservar el resto de salsa barbacoa para la finalización del plato).
- Envasamos al vacío.
- Programamos el roner o termocirculador a 68,3º y cocinamos durante 24 horas.
- 1’45 horas antes de la finalización de la cocción realizamos la elaboración del pan Bao para tenerlo listo a la vez que la carne (ver receta en la parte superior del post).
- Cortamos la cebolla en aros finos y la metemos en un bol con agua fría unos minutos, para suavizarla y evitar que se repita.
- Retiramos de las bolsas y conservamos los jugos de la presa.
- Untamos la salsa barbacoa en la presa ibérica y lacamos en el horno unos minutos hasta que se dore bien a 180-200º, desmigamos en un bol y conseguimos así la carne mechada.
- Escurrimos la cebolla y la ponemos en un plato con papel de cocina absorbente para terminar de quitar el agua que pueda tener.
- En una sartén mezclamos los jugos de la carne con la presa ibérica mechada, cocinamos unos minutos y probamos, es el momento rectificar de salpimienta o incluso podríamos añadir salsa barbacoa al gusto.
- Preparamos el pan Bao con una base de lechuga y cebolla morada, rellenamos con la presa y presentamos.
Utensilios necesarios para la receta de "Gua Bao de Presa Ibérica a Baja Temperatura con Salsa de Barbacoa y Miel "
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