Bocadillo de pulled pork a baja temperatura. Lomo vs Aguja

Los bocadillos gourmet son actualmente tendencia culinaria, y como en altacocinaencasa nos gusta experimentar con la vanguardia de la cocina en el hogar vamos a incluir una nueva receta al Ciclo de Bocadillos Gourmet. En este caso te presento un bocadillo de pulled pork a baja temperatura.

Bocadillo de pulled pork a baja temperatura

¿Qué es el pulled pork?

Ahumador pulled porkEl pulled pork es una receta típica del sur de Estados Unidos. Se trata de carne de cerdo desmenuzada en salsa. Para conseguir una textura tierna y que se desmenuce facilmente se usa un corte de cerdo que mezcle parte magra con algo grasa, como por ejemplo la espalda, la aguja o la cabeza de lomo.

En EEUU se prepara en un típico ahumador como el que puedes ver a la izquierda, su cocina muy lentamente durante horas con el humo de maderas nobles para conseguir que se deshagan las fibras de la carne y sea fácil poder desmenuzar la pieza y quede jugosa.

Después de leer esto como comprenderás no me he podido resistir, “Cocción a baja temperatura mediante ahumado durante muchas horas para conseguir deshacer las fibras de la carne sin resecarla….” Esta preparación me estaba llamando, y acepté el reto. Voy a preparar pulled pork usando la cocción al vacío.

El principal problema que me asaltaba era cómo conseguir ese sabor ahumado que tiene el pulled pork americano después de estar cocinándose 8 horas en un ahumador. Pero cómo internet tiene la solución de casi todo, encontré este Humo Líquido en Amazon, unas cuantas gotas en el marinado y la carne adquiere el típico gusto a carne ahumada. Un descubrimiento muy interesante este humo líquido para la preparación de todo tipo de ahumados.

Sino consigues el humo líquido no te preocupes, puedes conseguir un sabor similar usando una mezcla de especias donde predomine el pimentón dulce de la vera que ofrece un regusto ahumado. Pero si puedes te recomiendo uses el humo líquido te sorprenderá mucho el resultado.

Una vez superado el reto de conseguir ese punto ahumado, el resto no presenta ningún inconveniente ya que la cocción a baja temperatura nos aporta las características necesarias para esta preparación.

Una cocción lenta que provoca que las fibras se transformen en gelatina, se ablande y aporten jugosidad al corte. Todas estas propiedades de la cocción a baja temperatura las puedes leer en el artículo Ventajas de la cocción a baja temperatura.

Cómo no sabía cual podría ser el mejor corte para conseguir un buen bocadillo de pulled pork a baja temperatura, lo que he hecho es hacer un experimento. He cogido un trozo de lomo y otro de aguja de cerdo y los he preparado de la misma manera.

Al final del post te muestro las conclusiones a las que he llegado con este experimento.

 

Como Cocinar el pulled pork a baja temperatura

Primero preparamos una marinada, para esto cada maestrillo tiene su librillo, la idea es conseguir potenciar el sabor del cerdo aportándole unos toques agridulces y ahumados. Mi propuesta de marinada lleva los siguientes ingredientes:

  • Ajo en polvo
  • Azucar moreno
  • Sal
  • Pimienta
  • Comino
  • Pimenton dulce y picante
  • Mostaza
  • Chile o cayena molida.
  • Salsa Worcestershire.
  • Aceite de oliva.
  • Humo líquido.

Mezclamos todos estos ingredientes y marinamos el corte de cerdo con ellos aplicándole un suave masaje por toda la superficie y dejándolo reposar un par de horas en la nevera.

Marinado de pulled pork a baja temperatura

Pasado este tiempo envasamos al vacío la pieza y lo cocinamos durante 8 horas a 65º. Si tuvieses prisa podrías conseguir unos resultados similares cocinándolo a 80º durante 3 horas. Pero si aceptas mi consejo yo lo haría a 65º durante 8 horas. Esta es la temperatura ideal para el cocinado de las carnes, es el punto dónde se empieza a transformar el colágeno en gelatina.

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Una vez pasadas las 8 horas, abrimos la bolsa de vacío y recuperamos el jugo de la cocción que usaremos más tarde.

La pieza de carne la vamos desmenuzando usando dos tenedores o con las manos directamente.

desmenuzando pulled pork

Una vez desmenuzada colocamos la carne desmenuzada, junto con el jugo recuperado y un poco de salsa barbacoa en una sartén a fuego medio y cocinamos durante 10 minutos para reducir la salsa sobre la carne desmenuzada.

cocinando pulled pork

Y con esto ya tenemos preparado el pulled pork, que típicamente se usa para bocadillos y sándwichs, pero que también la he visto preparar sobre una cama de arroz blanco al más puro estilo cochinita pibil.

 

Montaje del bocadillo de pulled pork  a baja temperatura.

Si la marinada para cocinar el pulled pork tiene multitud de combinaciones, imagínate las combinaciones que existen para montar el bocadillo de pulled pork.

Para mí hay dos ingredientes indispensables para un buen bocadillo de pulled pork a baja temperatura:

  • Queso : El queso le aporta una untuosidad muy interesante al sándwich. Te recomiendo usar un queso graso que se funda facilmente con el calor, como el Moterrey Jack o el Cheddar.
  • Cebolla: Le aporta un buen contraste de sabor, en este caso he usado cebolla frita, pero acepta cualquier modalidad, caramelizada, frita, encurtida, o roja marinada.

En este caso estos son los ingredientes que he usado para el montaje del bocadillo de pulled pork a baja temperatura.

ingredientes del bocadillo de pulled pork a baja temperatura

 

  • Pan de Hamburguesa, un pan blando tipo bollo o pan de molde es el que mejor le viene a este bocadillo gourmet.
  • Salsa barbacoa. Un poco de esta salsa bien reducida para reforzar el sabor ahumado del pulled pork.
  • Pulled pork que hemos preparado.
  • Queso, en este caso una mezlca de Monterrey Jack y Gouda.
  • Cebolla frita para aportarle un crujiente.
  • Unos pepinillos que le dan un toque agridulce interesante.
  • Mezclum de ensalada para aportar frescor y crujiente al bocadillo.

Esta es mi propuesta. ¿Te gusta? Me gustaría que me contases cual sería tu combinación ideal de ingredientes para este bocadillo de pulled pork a baja temperatura.

 

Lomo vs Aguja en la preparación del pulled pork

Como te he comentado al principio del post, he querido hacer un experimento para ver que corte del cerdo es el mejor para hacer pulled pork. He hecho la prueba con un trozo de lomo y con un trozo de aguja.

El trozo de lomo tiene un sabor más neutro y no absorbe tanto la marinada, a cambio se desmenuza facilmente y con las 8 horas de cocción estaba en su punto, se podía desmenuzar sin ningún tipo de problema.

La aguja por su parte ha necesitado 10 horas de cocción para conseguir una textura que permite deshilachar la carne facilmente. La aguja es un corte que presenta más mezcla de parte magra y grasa y esto se nota en un sabor más intenso y que absorbe mejor la marinada.

Las fotografías de esta receta corresponden a la prueba con lomo de cerdo. La prueba con aguja la he grabado en video para preparar el próximo lanzamiento del canal de youtube de Altacocinaen casa. Cuando lo tengamos preparado te dejaré aquí el vídeo.

Si quieres que te avise cuando lance el canal de youtube, suscríbete al blog gratuitamente y te informaré del lanzamiento.

Después de esta prueba me decantaría por el uso de aguja de cerdo para el pulled pork. ¿Has usado algún otro corte? ¿Cuál? ¿Qué resultados has conseguido?

 

Paso a paso de la Receta de ” Bocadillo de pulled pork a baja temperatura “

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Bocadillo de pulled pork a baja temperatura. Lomo vs Aguja
Preparamos una de las tendencias del 2016, este bocadillo de pulled pork a baja temperatura está incluido dentro del ciclo de bocadillos gourmet. He hecho un experimento con diferentes cortes de carne de cerdo para ver con cual se conseguía el mejor pulled pork, y para mí el ganador ha sido la aguja de cerdo. El bocadillo lo he montado usando cebolla frita, queso Monterrey Jack, pepinillos agridulces y mezclum de ensaladas.
Bocadillo de pulled pork a baja temperatura
Plato Bocadillos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 8 horas
Raciones
Bocadillos
Ingredientes
Pulled Pork
  • 600 gramos Lomo de Cerdo Puedes usar espaldilla, aguja....
  • 1 cucharada Ajo en Polvo
  • 1 cucharada Azúcar moreno
  • 1 cucharadita Sal
  • 1/2 cucharadita Pimienta Negra
  • 1 cucharadita Comino en polvo
  • 1 cucharadita Pimentón Dulce
  • 1 cucharadita Pimentón picante
  • 1 cucharada Mostaza
  • 1/2 cucharadita Chile molido O Cayena molida
  • 10 gotas Salsa Worcestershire
  • 2 cucharadas Aceite de Oliva
  • 5-10 gotas Humo Líquido
  • Salsa Barbacoa
Bocadillo Pulled Pork
  • 4 Panecillos de Hamburguesa
  • 600 gramos Pulled pork
  • 4 Pepinillos Agridulces
  • Cebolla frita
  • Queso Monterrey Jack y Gouda
  • Mezclum de ensaladas
  • Salsa Barbacoa
Plato Bocadillos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 8 horas
Raciones
Bocadillos
Ingredientes
Pulled Pork
  • 600 gramos Lomo de Cerdo Puedes usar espaldilla, aguja....
  • 1 cucharada Ajo en Polvo
  • 1 cucharada Azúcar moreno
  • 1 cucharadita Sal
  • 1/2 cucharadita Pimienta Negra
  • 1 cucharadita Comino en polvo
  • 1 cucharadita Pimentón Dulce
  • 1 cucharadita Pimentón picante
  • 1 cucharada Mostaza
  • 1/2 cucharadita Chile molido O Cayena molida
  • 10 gotas Salsa Worcestershire
  • 2 cucharadas Aceite de Oliva
  • 5-10 gotas Humo Líquido
  • Salsa Barbacoa
Bocadillo Pulled Pork
  • 4 Panecillos de Hamburguesa
  • 600 gramos Pulled pork
  • 4 Pepinillos Agridulces
  • Cebolla frita
  • Queso Monterrey Jack y Gouda
  • Mezclum de ensaladas
  • Salsa Barbacoa
Bocadillo de pulled pork a baja temperatura
Instrucciones
  1. Limpiar la pieza de lomo, quitándole los excesos de grasa exteriores.
  2. en un bol mezclamos todos los elementos de la marinada, incluido el aceite y el humo líquido.
  3. Colocamos en el bol la pieza de lomo y la masajeamos suavemente con la marinada para impregnarla bien por toda la superficie.
  4. Lo dejamos marinar un par de horas en la nevera
  5. Envasamos la vacío la pieza junto con la marinada
  6. Cocinamos a baja temperatura durante 8 horas a 65º
  7. Abrimos la bolsa y recuperamos el jugo de cocción para usarlo más tarde
  8. Desmenuza el lomo usando dos tenedores o directamente con la mano, cómo más fácil te sea.
  9. En un sartén a fuego medio ponemos la carne deshilachada, el jugo de la cocción y una cucharada de salsa barbacoa y dejamos reducir la salsa durante unos 10 minutos, o hasta que la salsa se haya reducido completamente y se haya integrado en el pulled pork.
Montaje del bocadillo
  1. Coloco en la parte inferior del pan de hamburguesas una buena porción de pulled pork aún caliente.
  2. Sobre esta coloco la mezcla de quesos Monterrey Jack y gouda que con el propio calor desprendido por el pulled pork se irá fundiendo.
  3. Colocamos los pepinillos cortados y la cebolla frita
  4. Para coronar el sandwich uso un poco de mezclum de ensaladas que le dará frescor y un toque crujiente al bocadillo de pulled pork a baja temperatura
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Bocadillo de pulled pork a baja temperatura "

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2 comentarios en “Bocadillo de pulled pork a baja temperatura. Lomo vs Aguja

  1. Hola, tengo una duda, dejas reposar la carne un par de horas en la nevera y luego envasas al vacío, ¿No es mejor envasar al vacío y dejarla reposar?

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