Partiendo de la receta de bizcocho aéreo de tomate que preparamos anteriormente, hemos transformado el típico montadito de ventresca de bonito, convirtiéndolo en este bocado de bizcocho aéreo de tomate con ventresca de bonito y perlas de aceite.
La idea es hacer un pequeño montadito que se pueda comer de un bocado, para que así se mezclen en la boca la esponjosidad del bizcocho aéreo, el sabor característico de una buena conserva de ventresca de bonito, con el ácido del vinagre de módena, el crujiente de la escama de sal y la explosión de sabor a aceite arbequina al explotar las perlas que coronan el bocado.
Pocas veces habrás notado tantos contrastes de sabores en un sólo bocado. Esto es lo que me fascina de los montaditos, la variedad de texturas, olores y sabores que conseguimos en un mordisco.
Es una receta muy sencilla, tal vez la principal dificultad sea la pericia al emplatar, en la presentación del plato completo te muestro 3 posibles ideas de emplatado. Pero ya sabes que en la cocina el límite lo pone tu imaginación, así que me gustaría que nos contases cómo emplatarías este bocado de bizcocho aéreo de tomate con ventresca de bonito.
Si vamos de abajo arriba de los ingredientes del bocado, en la parte inferior pondremos una ventresca de bonito conservada en aceite de oliva, escoge una buena conserva, tu plato lo agradecerá, busca una que se puedan extraer bien unos filetes finos. La ventresca es la parte más suave y delicada del bonito y con un filete de ventresca de aproximadamente 2×2 cm tendremos bastante para el bocado.
Sobre él colocaremos un dado de unos 2 cm de lado del bizcocho aéreo de tomate. Preparar el bizcocho aéreo es muy fácil si sigues al pie de la letra las cantidades que te doy, básicamente mezclar bien todos los ingredientes, triturarlos, colocarlo en un sifón y luego la mezcla la ponemos al microondas. En la descripción de la receta te explico paso a paso cómo hacerlo.
Sobre este para darle un toque ácido ponemos un hilo de crema de vinagre de módena.
Y para culminar el bocado colocamos una escama de sal y unas 3 perlas de aceite de arbequina. Las perlas de aceite son muy complicadas de hacer en casa, ya que no se consiguen con los procesos típicos de esferificación de los que hablamos en el artículo Diferentes tipos de esferificaciones del blog. En este caso hemos usado perlas de aceite arbequina de Caviaroli, empresa de la cual ya hablamos en el artículo ¿Cómo esferificar el aceite? Caviaroli tiene la solución.
Con la sal conseguimos un toque crujiente y reforzar el sabor a mar de la ventresca y con las perlas de aceite esa sensación de explosión en la boca de las esferificaciones.
Podemos usar un atún en aceite si lo prefieres, sólo te recomiendo que puedas extraer un filete fino para que no se lleve por delante la esponjosidad del bizcocho aéreo.
En la presentación del plato he mostrado 3 montajes diferentes, pero la combinación que más me ha gustado ha sido la que hemos visto anteriormente.
Paso a Paso de la receta «Bizcocho aéreo de tomate con ventresca de bonito y perlas de aceite»
| Tiempo de preparación | 15 minutos |
| Raciones |
|
- Bizcocho aéreo de tomate
- Ventresca de atún
- Crema de vinagre de módena
- Perlas de aceite arbequina
- Sal en escamas
- 30 gramos Mermelada de Tomate concentrada Puedes usar también tomate liofilizado, o pasta pura de tomate y hasta una salsa de tomate casera bien reducida
- 3 Huevos Tamaño M, sobre unos 200 gr en total
- 25 gramos Harina
- 2 Cargas de Sifón
- Sal y Pimienta
Ingredientes
Pare el bizcocho aéreo de tomate
|
|
- Para preparar el bizcocho aéreo de tomate, añadimos todos los ingredientes en la batidora y trituramos. La harina previamente la tamizaremos para evitar grumos.
- Colocamos la mezcla en un sifón de espumas, pasando la mezcla por un colador de malla fina para evitar que entren grumos en el sifón que puedan estropearlo.
- Añade dos cargas al sifón y agita bien
- Dejalo reposar al menos 90 minutos en la nevera
- Cogemos un vaso de plástico y le hacemos unos cortes en la parte inferior con una tijera o cuchillo
- Llenamos con la mezcla del sifón el vaso de plástico hasta la mitad.
- Cocemos en el microondas durante 45 -55 segundos dependiendo del microondas y de la textura que más nos guste.
- Lo enfriamos sobre una rejilla, luego lo desmoldamos del vaso y ya tenemos lito el bizcocho aéreo de tomate.
- Voy a explicarte la distribución de montaje que más me ha gustado de las que he probado. Pondremos el bocado ya en una cuchara para que el comensal no tenga que agarrar el bocado con la mano y se le desmonte.
- En la parte inferior colocamos un filete fino de ventresca de bonito
- Sobre el colocaremos un cubo de bizcocho aéreo del mismo tamaño que el filete de ventresca. Lo regamos con un poco de crema densa de vinagre de módena
- Coronamos el bocado con una escama de sal y tres perlas de aceite arbequina.
Utensilios necesarios para la receta de " Bocado de bizcocho aéreo de tomate con ventresca de bonito y perlas de aceite"
Los utensilios que hemos utilizado para esta receta los puedes encontrar aquí:
Esto son enlaces patrocinados. Yo sólo promociono utensilios que yo he probado previamente y puedo recomendarte. Si estás interesado en adquirir alguno de ellos te agradecería lo hicieses a través de ellos, ya que a ti te costará el mismo precio, y yo ganaré una pequeña comisión que me permite seguir adelante con esta página.
Las perlas de aceite arbequina las puedes encontrar en el supermercado del corte inglés y en tiendas especializadas.
Que te ha parecido el emplatado? tienes alguna otra idea? Me gustaría que compartieses con nosotros otras ideas de montaditos dónde usar un bizcocho aéreo de tomate.