Receta Falso Caviar de Lima – Limón. Esferas de Lima – Limón

Vamos con otra de esas recetas fáciles pero que harán las delicias de tus comensales. Un falso caviar de lima – limón. Se trata de una gelificación de un zumo de limas y limones con agar-agar, en forma de perlas que dará la apariencia de caviar si conseguimos unas bolitas pequeñas y uniformes.

Estas perlas se pueden emplear luego tanto para recetas en caliente como para recetas en frío, ya que una vez gelificadas estas perlas de lima mantienen su estructura aunque las atemperemos. Dos ejemplos de recetas muy diferentes donde se puede usar este caviar de lima – limón son:

• Salmón a Baja Temperatura con caviar de cítricos y mayonesa de wasabi.
• Sorbete de limón con perlas de lima.

Los utensilios e ingredientes de esta receta de caviar de lima es muy sencilla, un exprimidor, una jeringuilla o pipeta y agar-agar. A parte de un zumo exprimido de lima – limón.

Para conseguir unas perlas que se asemejen por tamaño a un buen caviar hay que únicamente seguir unas premisas que te mostraré a continuación:

• Añadir una pequeña cantidad de bicarbonato (aproximadamente media cucharadita) al zumo de lima – limón ya que sino el pH ácido del zumo no permitirá la gelificación del agar-agar.
• Respetar la concentración de agar-agar de la receta para poder conseguir unas perlas con una textura adecuada. Esta concentración debe estar entre el 1,30% y el 1,55%. En este caso he usado una concentración del 1,35% ( 150 ml de zumo por 2 gr de agar-agar).
• Verter el agar-agar sobre el zumo de lima – limón antes de calentarlo, e intentar distribuirlo lo más disperso posible sobre el zumo para evitar en la medida posible que el gelificante forme grumos.
• El color verde intenso se consigue añadiendo colorante alimentario ya que de por si el zumo de lima – limón tiene un color verde muy pálido que no hará relucir tanto el resultado. Para conseguir este color verde tan chillón he mezclado 9 gotas de color amarillo y 2 de color azul.
• El aceite dónde se formarán las esferas ha de ser de girasol, o en su defecto el más suave que tengas, para que éste no le añada sabor al caviar de lima. Este aceite lo meteremos en el congelador al empezar con la preparación de la receta para rebajar su temperatura y así conseguir una mayor diferencia de temperatura entre el aceite y la mezcla del zumo de lima – limón lo que facilitará la esferificación del zumo.
• La temperatura del zumo de lima-limón a la cual comenzaremos a formar las esferas será a partir de los 38º, ya que el agar-agar gelifica a partir de los 35º. Tendremos hacer las esferas con relativa rapidez ya que cuando la mezcla baja a uno 33º ya se hace imposible formar las bolas ya que ya se ha gelificado.
• Si se ha gelificado la mezcla podemos darle un golpe de microondas para subirle la temperatura y continuar con la esferificación.
• Este caviar de lima -limón se puede guardar en el frigorífico bien almacenado durante unos 3-4 días sin que pierda sus propiedades.

Como ves este falso caviar de lima -limón no es una receta difícil, sólo has de seguir los pasos que te describo a continuación al pie de la letra y tener en cuentas los consejos anteriores y conseguirás unas preciosas perlas de color verde pistacho que darán un toque de distinción a tus platos.

Paso a Paso de «Receta Falso Caviar de Lima – Limón»

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Receta Falso Caviar de Lima - Limón. Esferas de Lima - Limón

Este caviar de lima - limón no es más que una esferificación de zumo de lima, limones y agar-agar formando pequeñas esferas que dan la apariencia de caviar. Se usan tanto para acompañar pescados como para dar un toque refrescante a tus postres. Siguiendo al pie de la letra las instrucciones no tendrás ningún problema para conseguir unas perlas uniformes.

Plato

Acompañamiento

Cocina

Frutas

Tiempo de preparación

30 minutos

Raciones

Ingredientes

• 150 ml Zumo de lima - limón 3 limas y 1 limón suele ser suficiente
• 2 gr Agar-Agar
• 1/2 cucharadita Bicarbonato sódico
• Aceite de Girasol

Plato Acompañamiento Cocina Frutas Tiempo de preparación 30 minutos Raciones Ingredientes 150 ml Zumo de lima - limón 3 limas y 1 limón suele ser suficiente 2 gr Agar-Agar 1/2 cucharadita Bicarbonato sódico Aceite de Girasol

Instrucciones

1. Meter el aceite de girasol en el congelador mientras empezamos con la receta. Necesitaremos aceite suficiente para un recipiente ancho y que como mínimo tenga 5 cm de alto de aceite para que las esferas se formen antes de llegar al fondo del recipiente y no se aplasten.
2. Exprimir las limas y limones hasta conseguir los 150 ml. Pasar este jugo por un colador de malla fina para eliminar la pulpa que podría provocar una obturación de la pipeta a la hora de formar las esferas.
3. Añadir media cucharadita de bicarbonato sódico al zumo para rebajar el pH del mismo y favorecer la gelificación del agar - agar. Mejor echar poco a poco el bicarbonato e ir probando la mezcla para evitar que modifique el sabor del zumo de lima - limón. No te extrañes si al añadir el bicarbonato el jugo sube, es normal por la gasificación del mismo al añadirle el bicarbonato.
4. Añadimos el colorante alimentario. Para conseguir un bonito color verde pistacho usa 9 gotas de color amarillo por 2 de color azul.
5. Añadir el agar-agar distribuyéndolo lo mejor posible por toda la superficie para evitar la formación de grumos. Disolverlo ayudándote de la batidora.
6. Llevar la mezcla a ebullición durante dos minutos

   
7. Apagamos el fuego y vamos controlando la mezcla hasta llegar a los 38º, que es la temperatura a la cual comenzaremos a formar las esferas de lima - limón.
8. Sacamos el aceite del congelador y cargamos la pipeta o la jeringuilla con la mezcla.
9. Vertemos las gotas de la mezcla sobre el aceite. Hay que intentar llevar un ritmo constante e intentar poner en cada esfera la misma cantidad de líquido. Veremos que se van formando las esferas.

   
10. Vamos recogiendo las esferas de lima - limón cada cierto tiempo para que no se enganchen entre ellas. Esto lo haremos con la cuchar perforada o en su defecto con un colador.
11. Podemos lavar las esferas con agua si las vamos a usar en un postre, en el caso de usarlas para un plato salado no es necesario eliminar el poco aceite que tengan en la superficie.
12. Las podemos conservar en la nevera dentro de un recipiente cerrado durante unos días hasta que las necesitemos. Se atemperar en el caso que para nuestra preparación no las queramos frías. Sin pasarse ya que si vuelve a hervir la preparación se desharán las esferas.