Ensalada de tomate con sardinas confitadas y vinagreta de erizo

La ensalada de tomate con sardinas confitadas a baja temperatura es una ensalada mediterránea ideal para primavera o verano, cuando los tomates están en su mejor época de maduración y las sardinas más grasas y tersas.

Es una receta inspirada en una receta del libro de Cocina con Joan Roca a baja Temperatura.

Le he introducido algunas variaciones a la receta original, para darle un toque diferente.

  • He cambiado la albahaca, por tomillo y orégano para ofrecerle a la ensalada un toque más de la costa mediterránea española.
  • Para potenciar el sabor a mar de la ensalada de tomate con sardinas confitadas, he usado un erizo de mar. La mitad directamente en la ensalada y la otra mitad la he usado para la vinagreta de aliño.

 

ensalada de tomate con sardinas confitadas a baja temperatura y vinagreta de erizo

Al no disponer de la rocook como en la receta original, lo que puedes usar es un tupper hermético de cristal con las sardinas en aceite y colocarlo en el baño de agua a temperatura controlada.

También puedes usar una bolsa zip apta para cocinar y cerrarla al vacío metiendo poco a poco la bolsa de las sardinas con el aceite para que expulse el aire y cuando ya no quede aire cerrarla.

 

Preparar las sardinas confitadas a baja temperatura

Dependiendo si disponemos o no de la Rocook o no el proceso de confitar las sardinas a baja temperatura será diferente llegado a un paso.

  • Antes de nada limpiamos bien las sardinas y las colocamos 15 minutos en agua con hielo para desangrarlas.
  • Introducimos las sardinas en una salmuera al 10% durante 5 minutos en la nevera. Las escurrimos y secamos
  • Empezamos con el confitado
    • Si disponemos de la Rocook el proceso de confitar las sardinas será muy sencillo. Calentaremos el aceite con el limón, la pimienta y el tomillo a 50º, y a continuación a ñadimos las sardinas y las confitamos durante 7 minutos.
    • Sino disponemos de ella deberemos confitar las sardinas dentro de un recipiente hermético (un tupper o una bolsa), en el baño de temperatura controlada también 9 minutos a 50º (necesitaremos un par de minutos más porque el aceite no estará caliente en el momento de añadirle las sardinas.

Si quieres conocer el tiempo y la temperatura de cocción de  de mas de 30 pescados, suscríbete gratis al blog obtendrás una tabla de tiempos y temperaturas de cocción de mas de 100 alimentos distintos.

 

Responsable » Daniel Firvida Martin & Jonatan Ruiz Prieto
Finalidad » enviarte  mi newsletter (100% libre de SPAM)
Legitimación » tu consentimiento
Destinatarios » tus datos los guardará MailRelay, mi proveedor de email marketing, que tiene sus servidores dentro de la UE.
Derechos » por supuesto tendrás derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos

Preparación de la vinagreta de erizo de mar

  • Abrimos el erizo de mar con una tijera por la parte de arriba abriéndole el agujero lo suficiente para ver las yemas.

como abrir un erizo de mar

  • Extraemos con cuidado las 5 o 6 yemas que tiene el erizo con una cucharilla.
  • El líquido lo desechamos en este caso porque tiene demasiado sabor a mar para la vinagreta. En otras preparaciones mas marineras este caldo es un bien muy preciado.
  • La mitad de las yemas que mejor hayan salido las regamos con un poco de limón y las reservamos para el emplatado.
  • La otra mitad las mezclamos con el aceite de confitar las sardinas y el vinagre de jerez para aliñar la ensalada de tomate.

 

Emplatado de la ensalada de tomate con sardinas confitadas con vinagreta de erizo

El emplatado de esta ensalada de tomate con sardinas confitadas y vinagreta de erizo lo vamos a hacer de una forma tradicional, sin buscar emplatados modernos.

Para que la cebolla morada no repita mucho te recomiendo la cortes en juliana fina y la dejes en agua fría durante 20 minutos.

Una vez pasado este tiempo la lavas y ya no repetirá.

  • Cortamos en dados los tomates, los lomos de las sardinas y las aceitunas y añadimos la cebolla morada.
  • Le añadimos una pizca de orégano fresco.
  • Regamos con la vinagreta de erizo de mar.

 

Otras combinaciones para preparar esta ensalada de tomates con sardinas confitadas a baja temperatura

Esta es una modificación mínima de la receta original del libro de Joan Roca a baja temperatura, pero como toda ensalada mediterránea acepta cientos de variaciones siempre y cuando respetemos productos originarios de su cuenca.

  • Las sardinas confitadas las podemos sustituir por jureles, atún o caballa.
  • Las variedades de tomates a añadir son múltiples. Si quieres un acabado más delicado te aconsejo que uses tomates cherries de diferentes colores. Te dará una vistosidad y color al plato muy bueno.
  • El tomillo y el orégano se puede sustituir por la albahaca de la receta original, o por otras hierbas aromáticas mediterráneas como la salvia o el estragón.

Si quieres conocer el tiempo y temperatura de cocción de estas alternativas, sólo por suscribirte al blog recibe gratis una tabla de tiempo y temperaturas para cocinar a baja temperatura más de 100 alimentos diferentes.

 

Responsable » Daniel Firvida Martin & Jonatan Ruiz Prieto
Finalidad » enviarte  mi newsletter (100% libre de SPAM)
Legitimación » tu consentimiento
Destinatarios » tus datos los guardará MailRelay, mi proveedor de email marketing, que tiene sus servidores dentro de la UE.
Derechos » por supuesto tendrás derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos

Paso a paso de la receta ” Ensalada de tomate con sardinas confitadas a baja temperatura”

 

Imprimir receta
Ensalada de tomate con sardinas confitadas y vinagreta de erizo
Hoy presento una ensalada mediterránea de tomates con sardinas confitadas a baja temperatura con vinagreta de erizo. Una receta típica de épocas de calor que es cuando tanto los tomates cómo las sardinas se encuentran en su máximo esplendor. Para preparar el confitado de las sardinas emplearemos la técnica de confitado a baja temperatura que nos permite mantener la textura original del pescado.
ensalada de tomate con sardinas confitadas a baja temperatura y vinagreta de erizo
Plato Primero Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo de cocción 7 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
  • 8 Sardinas
  • 1 litros Salmuera al 10% (1 litro de agua 100 gramos de sal)
  • 1 limón
  • 1 Erizo de mar
  • 1/2 kilo Tomates
  • 100 gramos Aceitunas
  • 1 Cebolla morada
  • 200 gramos Aceite de Oliva
  • 20 gramos Vinagre de Jerez
  • Tomillo, orégano y pimienta en grano
Plato Primero Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo de cocción 7 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
  • 8 Sardinas
  • 1 litros Salmuera al 10% (1 litro de agua 100 gramos de sal)
  • 1 limón
  • 1 Erizo de mar
  • 1/2 kilo Tomates
  • 100 gramos Aceitunas
  • 1 Cebolla morada
  • 200 gramos Aceite de Oliva
  • 20 gramos Vinagre de Jerez
  • Tomillo, orégano y pimienta en grano
ensalada de tomate con sardinas confitadas a baja temperatura y vinagreta de erizo
Instrucciones
Parar confitar las sardinas
  1. Limpiamos bien las sardinas, quitándole la cabeza y las espinas.
  2. Desangramos las sardinas confitadas metiéndolas durante 15 minutos en agua con hielo. Luego las escurrimos y secamos.
  3. Introducimos las sardinas en una salmuera al 10% durante 5 minutos en la nevera.
  4. En un tupper hermético o una bolsa zip colocamos las sardinas junto con el aceite, la cáscara del limón, el tomillo y la pimienta.
  5. Cocinamos en el baño de temperatura controlada durante 9 minutos a 50º
  6. En el caso que tuviesemos la Rocook calentariamos primero el aceite a 50º con el limón, el tomillo y la pimienta y luego sumergiriamos las sardinas 7 minutos
Vinagreta de Erizo de mar
  1. Abrimos el erizo de mar con cuidado y unas tijeras por la parte de arriba hasta poder acceder a las yemas con una cucharilla
  2. Sacamos las 5 yemas con cuidado y desechamos el caldo.
  3. Las mejores las reservamos con un chorrito de limón para emplatar
  4. La otra mitad la mezclamos en la vinagreta junto al aceite de confitar las sardinas y el vinagre de jerez.
Emplatado de la ensalada de tomates con sardinas confitadas
  1. Cortamos la cebolla morada en juliana fina y ponemos 20 minutos en agua fría para desbravarla ligeramente.
  2. Cortamos en dados los tomates, las aceitunas y las sardinas.
  3. Mezclamos todo en el plato, le añadimos las yemas de erizo de mar, una pizca de orégano fresco por encima y regamos con la vinagreta de erizo de mar.

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Pin It on Pinterest

Share This