La ensalada de tomate con sardinas confitadas a baja temperatura es una ensalada mediterránea ideal para primavera o verano, cuando los tomates están en su mejor época de maduración y las sardinas más grasas y tersas.
Es una receta inspirada en una receta del libro de Cocina con Joan Roca a baja Temperatura.
Le he introducido algunas variaciones a la receta original, para darle un toque diferente.
- He cambiado la albahaca, por tomillo y orégano para ofrecerle a la ensalada un toque más de la costa mediterránea española.
- Para potenciar el sabor a mar de la ensalada de tomate con sardinas confitadas, he usado un erizo de mar. La mitad directamente en la ensalada y la otra mitad la he usado para la vinagreta de aliño.
Al no disponer de la rocook como en la receta original, lo que puedes usar es un tupper hermético de cristal con las sardinas en aceite y colocarlo en el baño de agua a temperatura controlada.
También puedes usar una bolsa zip apta para cocinar y cerrarla al vacío metiendo poco a poco la bolsa de las sardinas con el aceite para que expulse el aire y cuando ya no quede aire cerrarla.
Preparar las sardinas confitadas a baja temperatura
Dependiendo si disponemos o no de la Rocook o no el proceso de confitar las sardinas a baja temperatura será diferente llegado a un paso.
- Antes de nada limpiamos bien las sardinas y las colocamos 15 minutos en agua con hielo para desangrarlas.
- Introducimos las sardinas en una salmuera al 10% durante 5 minutos en la nevera. Las escurrimos y secamos
- Empezamos con el confitado
- Si disponemos de la Rocook el proceso de confitar las sardinas será muy sencillo. Calentaremos el aceite con el limón, la pimienta y el tomillo a 50º, y a continuación a ñadimos las sardinas y las confitamos durante 7 minutos.
- Sino disponemos de ella deberemos confitar las sardinas dentro de un recipiente hermético (un tupper o una bolsa), en el baño de temperatura controlada también 9 minutos a 50º (necesitaremos un par de minutos más porque el aceite no estará caliente en el momento de añadirle las sardinas.
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Preparación de la vinagreta de erizo de mar
- Abrimos el erizo de mar con una tijera por la parte de arriba abriéndole el agujero lo suficiente para ver las yemas.
- Extraemos con cuidado las 5 o 6 yemas que tiene el erizo con una cucharilla.
- El líquido lo desechamos en este caso porque tiene demasiado sabor a mar para la vinagreta. En otras preparaciones mas marineras este caldo es un bien muy preciado.
- La mitad de las yemas que mejor hayan salido las regamos con un poco de limón y las reservamos para el emplatado.
- La otra mitad las mezclamos con el aceite de confitar las sardinas y el vinagre de jerez para aliñar la ensalada de tomate.
Emplatado de la ensalada de tomate con sardinas confitadas con vinagreta de erizo
El emplatado de esta ensalada de tomate con sardinas confitadas y vinagreta de erizo lo vamos a hacer de una forma tradicional, sin buscar emplatados modernos.
Para que la cebolla morada no repita mucho te recomiendo la cortes en juliana fina y la dejes en agua fría durante 20 minutos.
Una vez pasado este tiempo la lavas y ya no repetirá.
- Cortamos en dados los tomates, los lomos de las sardinas y las aceitunas y añadimos la cebolla morada.
- Le añadimos una pizca de orégano fresco.
- Regamos con la vinagreta de erizo de mar.
Otras combinaciones para preparar esta ensalada de tomates con sardinas confitadas a baja temperatura
Esta es una modificación mínima de la receta original del libro de Joan Roca a baja temperatura, pero como toda ensalada mediterránea acepta cientos de variaciones siempre y cuando respetemos productos originarios de su cuenca.
- Las sardinas confitadas las podemos sustituir por jureles, atún o caballa.
- Las variedades de tomates a añadir son múltiples. Si quieres un acabado más delicado te aconsejo que uses tomates cherries de diferentes colores. Te dará una vistosidad y color al plato muy bueno.
- El tomillo y el orégano se puede sustituir por la albahaca de la receta original, o por otras hierbas aromáticas mediterráneas como la salvia o el estragón.
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Paso a paso de la receta » Ensalada de tomate con sardinas confitadas a baja temperatura»
| Tiempo de preparación | 40 minutos |
| Tiempo de cocción | 7 minutos |
| Raciones |
personas
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- 8 Sardinas
- 1 litros Salmuera al 10% (1 litro de agua 100 gramos de sal)
- 1 limón
- 1 Erizo de mar
- 1/2 kilo Tomates
- 100 gramos Aceitunas
- 1 Cebolla morada
- 200 gramos Aceite de Oliva
- 20 gramos Vinagre de Jerez
- Tomillo, orégano y pimienta en grano
Ingredientes
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- Limpiamos bien las sardinas, quitándole la cabeza y las espinas.
- Desangramos las sardinas confitadas metiéndolas durante 15 minutos en agua con hielo. Luego las escurrimos y secamos.
- Introducimos las sardinas en una salmuera al 10% durante 5 minutos en la nevera.
- En un tupper hermético o una bolsa zip colocamos las sardinas junto con el aceite, la cáscara del limón, el tomillo y la pimienta.
- Cocinamos en el baño de temperatura controlada durante 9 minutos a 50º
- En el caso que tuviesemos la Rocook calentariamos primero el aceite a 50º con el limón, el tomillo y la pimienta y luego sumergiriamos las sardinas 7 minutos
- Abrimos el erizo de mar con cuidado y unas tijeras por la parte de arriba hasta poder acceder a las yemas con una cucharilla
- Sacamos las 5 yemas con cuidado y desechamos el caldo.
- Las mejores las reservamos con un chorrito de limón para emplatar
- La otra mitad la mezclamos en la vinagreta junto al aceite de confitar las sardinas y el vinagre de jerez.
- Cortamos la cebolla morada en juliana fina y ponemos 20 minutos en agua fría para desbravarla ligeramente.
- Cortamos en dados los tomates, las aceitunas y las sardinas.
- Mezclamos todo en el plato, le añadimos las yemas de erizo de mar, una pizca de orégano fresco por encima y regamos con la vinagreta de erizo de mar.