Realizaremos la receta de esferificación de mango que combinada con otros elementos nos abrirá un gran abanico de posibilidades.
En este caso podemos utilizar este tipo de esferificaciones de fruta para elaborar principalmente postres.
En nuestro caso el mango a utilizar es muy maduro y no es necesario añadir ningún tipo de dulzor extra o edulcorante, sí hemos añadido de agua mineral para diluirlo .
La esferificación de mango siempre será visualmente atractiva y dará lugar a su típica sensación de explosión en boca.
Las esferificaciones requieren generalmente de un tiempo de preparación previo de unas 6 horas para que el aire que se produce al batir el baño de alginato desaparezca.
Este tiempo previo siempre es un factor recomendable pero también tenemos que indicar que hemos elaborado esferas con un tiempo de reposo de 1 hora.
Otro detalle a tener en cuenta es la forma de conservar las esferas, siempre es apropiado que sea en un líquido semejante al sabor que hemos creado.
En este caso lo ideal es conservar la esferificación de mango en zumo, si es posible de mango o de un sabor que no altere en exceso el original.
Así que con un poco de imaginación y habilidad podemos utilizar estas esferificaciones para crear platos originales.
También nos gusta inroducir algo de creatividad en el mundo vegetariano y vegano con nuestra pequeña aportación.
Puedes ver otras esferificaciones aquí:
Elaboraciones creadas en nuestra web con las esferificaciones de mango, con un poco de creatividad:
Trampantojo de Huevos: Huevos en su nido o huevos a la plancha con patatas (un postre muy dulzón)
Conceptos Básicos para la Elaboración de la Esferificación de Mango
La técnica de la esferificación está categorizada dentro de la cocina molecular y consiste básicamente en transformar un producto otorgándole una forma ovalada, con una textura blanda en su esfera exterior y líquida en el interior de ésta.
Es necesario disponer de alginato sódico y gluconolactato de calcio.
El alginato es un producto que proviene de un tipo de algas y utilizado como espesante o gelificante.
El gluconolactato es un aditivo alimentario para enriquecer en calcio y para crear las esferificaciones sin que se distorsione el sabor ya que carece de él.
La esferificación de mango dará lugar al mezclar el triturado del mango mezclado con agua mineral y gluconolactato de calcio, (en este caso no es necesaria la goma xantana ya que es suficientemente espeso) con esta combinación de ingredientes se formarán esferas que se “cocerán” superficialmente en un baño de agua mineral y alginato sódico.
Video-receta paso a paso de Esferificación de Mango:
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| Tiempo de preparación | 6 horas |
| Raciones |
esferificaciones
|
- 1 Mango
- 13 grs Gluconolactato
- Agua Mineral Para completar hasta los 500ml
- 1,25 grs Alginato
- 250 ml Agua Mineral Para el mismo baño
- 250 ml Agua Para limpiar la esfera al finalizar
- 200 ml Zumo Si es posible de mango
Ingredientes
Para el Sabor (Esfera)
Para el Baño
Finalización y conservación
|
|
- Pesar 1,25 grs de Alginato con la ayuda de una báscula de precisión
- Introducir 250ml de Agua mineral y 1,25grs de Alginato en el vaso y batir durante 1 minuto
- Reservar en el frigorífico preferiblemente durante 6 horas, aunque nosotros hemos probado con 1 hora de reposo y no hemos tenido problemas.
- Pelar un mango maduro (para no tener que endulzar ni añadir más igredientes)
- Añadir agua al mango para obtener 500ml de mezcla y batir hasta que no hayan grumos
- Pasar por un colador para retirar impurezas y restos fibrosos de mango
- Pesar 13 grs de Gluconolactato con la ayuda de una báscula de precisión
- Introducir de nuevo el mango licuado en el vaso y batir junto al gluconolactato
- Dejar reposar en el frigorífico mientras preparamos la mesa para elaborar las esferificaciones
- Preparar tres boles o fuentes: uno con el baño de alginato, otro con el de mango, y un tercero con agua mineral
- Reservar un recipiente con zumo donde colocar las esferificaciones una vez terminadas para su conservación.
Utensilios necesarios para la receta de " esferificación de mango "
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Recién pude conocer las esferas de mango en un rollo de merengue decorado con ellas. Gracias por la excelente explicación. Sin rodeos o secretos.
Gracias, por compartir. Recien me estoy iniciando en la cocina molecular. Me gustaria ver mas videos sobre el tema
Hola! Gracias por la receta; ¿a que puede ser debido que cuando hecho el mango al agua con alginato se rompe la esfera? He tenido el agua y alginato unas dos horas; he podido sacar bien unas 10,12 esferas pero otras muchas al echarlas se rompía y luego al sacarla con la cuchara y mezclar con agua quedaba totalmente desecha
Gracias
Buenas tardes;
La clave está en las proporciones de alginato sódico, gluconolactato y ml de líquido en la mezcla, sin más datos yo diría que algún ingrediente se ha podido descompensar.
Como norma estándar son 5g de alginato por litro de agua y 20g de gluconolactato por litro del sabor, siempre que no contenga calcio por sí solo.
También te aconsejo como pequeño truco, que mojes la cuchara en el baño de alginato, antes de poner el sabor de mango en ella y luego con ayuda de un biberón la llenas, de esa forma no se pega a la cuchara y el movimiento es más fácil al sumergirla.
Gracias por tus comentarios y toda aportación es bienvenida.
Mala suerte
Hola que buen video. Una duda, después de hacerlas y reservarlas en el zumo de mango. ¿Cuánto tiempo tienen para usarlas y que el centro siga líquido?
Gracias
Pues a partir del 3 día o así cada vez la membrana exterior será un poco más gruesa, se puede comer igual, pero va perdiendo poco a poco la explosión interior al comerla. Hasta una semana la hemos tenido nosotros y aún ha tenido resultados satisfactorios(aunque no tanto como comerla el mismo día)
Explicaciones concisas y bien hechas. Felicidades.
Solo un pero. He enviado varios mails para darme de alta y no hay manera de recibir respuesta. No he recibido la tabla de cocción a baja temperatura. Me interesa mucho ya que hago presentaciones y cenas clandestinas con este tipo de cocina. Un saludo.
Jordi Sariola
One Day Chef Bcn
Hola Jordi.
Ahora mismo te la enviamos, algunas veces el correo se queda en la carpeta de SPAM.
¿Cenas clandestinas? que guay.
Ya nos irás contando
Saludos