Esferificación de Mango

Realizaremos la receta de esferificación de mango que combinada con otros elementos nos abrirá un gran abanico de posibilidades.

Esferificaciones de Mango

En este caso podemos utilizar este tipo de esferificaciones de fruta para elaborar principalmente postres.

En nuestro caso el mango a utilizar es muy maduro y no es necesario añadir ningún tipo de dulzor extra o edulcorante, sí hemos añadido de agua mineral para diluirlo .

La esferificación de mango siempre será visualmente atractiva y dará lugar a su típica sensación de explosión en boca.

Las esferificaciones requieren generalmente de un tiempo de preparación previo de unas 6 horas para que el aire que se produce al batir el baño de alginato desaparezca.

Este tiempo previo siempre es un factor recomendable pero también tenemos que indicar que hemos elaborado esferas con un tiempo de reposo de 1 hora.

Cuchara de presentación con esfera de Mango

Otro detalle a tener en cuenta es la forma de conservar las esferas, siempre es apropiado que sea en un líquido semejante al sabor que hemos creado.

En este caso lo ideal es conservar la esferificación de mango en zumo, si es posible de mango o de un sabor que no altere en exceso el original.

Así que con un poco de imaginación y habilidad podemos utilizar estas esferificaciones para crear platos originales.

También nos gusta inroducir algo de  creatividad en el mundo vegetariano y vegano con nuestra pequeña aportación.

Puedes ver otras esferificaciones aquí:

Elaboraciones creadas en nuestra web con las esferificaciones de mango, con un poco de creatividad:

Trampantojo de Huevos: Huevos en su nido o huevos a la plancha con patatas (un postre muy dulzón)

Conceptos Básicos para la Elaboración de la Esferificación de Mango

La técnica de la esferificación está categorizada dentro de la cocina molecular y consiste básicamente en transformar un producto otorgándole una forma ovalada, con una textura blanda en su esfera exterior y líquida en el interior de ésta.

Es necesario disponer de alginato sódico y gluconolactato de calcio.

El alginato es un producto que proviene de un tipo de algas y utilizado como espesante o gelificante.

El gluconolactato es un aditivo alimentario para enriquecer en calcio y para crear las esferificaciones sin que se distorsione el sabor ya que carece de él.

Ingredientes Esferificación Mango

La esferificación de mango dará lugar al mezclar el triturado del mango mezclado con agua mineral y gluconolactato de calcio, (en este caso no es necesaria la goma xantana ya que es suficientemente espeso) con esta combinación de ingredientes se formarán esferas que se “cocerán” superficialmente en un baño de agua mineral y alginato sódico.

Video-receta paso a paso de Esferificación de Mango:

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Esferificación de Mango
Receta de esferificación de mango paso a paso
Esferificaciones de Mango
Plato Postres
Cocina Frutas
Tiempo de preparación 6 horas
Raciones
esferificaciones
Ingredientes
Para el Sabor (Esfera)
  • 1 Mango
  • 13 grs Gluconolactato
  • Agua Mineral Para completar hasta los 500ml
Para el Baño
  • 1,25 grs Alginato
  • 250 ml Agua Mineral Para el mismo baño
Finalización y conservación
  • 250 ml Agua Para limpiar la esfera al finalizar
  • 200 ml Zumo Si es posible de mango
Plato Postres
Cocina Frutas
Tiempo de preparación 6 horas
Raciones
esferificaciones
Ingredientes
Para el Sabor (Esfera)
  • 1 Mango
  • 13 grs Gluconolactato
  • Agua Mineral Para completar hasta los 500ml
Para el Baño
  • 1,25 grs Alginato
  • 250 ml Agua Mineral Para el mismo baño
Finalización y conservación
  • 250 ml Agua Para limpiar la esfera al finalizar
  • 200 ml Zumo Si es posible de mango
Esferificaciones de Mango
Instrucciones
Para el Baño
  1. Pesar 1,25 grs de Alginato con la ayuda de una báscula de precisión
    Detalle alginato
  2. Introducir 250ml de Agua mineral y 1,25grs de Alginato en el vaso y batir durante 1 minuto
  3. Reservar en el frigorífico preferiblemente durante 6 horas, aunque nosotros hemos probado con 1 hora de reposo y no hemos tenido problemas.
Para el sabor
  1. Pelar un mango maduro (para no tener que endulzar ni añadir más igredientes)
  2. Añadir agua al mango para obtener 500ml de mezcla y batir hasta que no hayan grumos
  3. Pasar por un colador para retirar impurezas y restos fibrosos de mango
  4. Pesar 13 grs de Gluconolactato con la ayuda de una báscula de precisión
  5. Introducir de nuevo el mango licuado en el vaso y batir junto al gluconolactato
  6. Dejar reposar en el frigorífico mientras preparamos la mesa para elaborar las esferificaciones
Creación de las esferificaciones de mango
  1. Preparar tres boles o fuentes: uno con el baño de alginato, otro con el de mango, y un tercero con agua mineral
  2. Reservar un recipiente con zumo donde colocar las esferificaciones una vez terminadas para su conservación.
    Yema de Trampantojo de Huevo
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " esferificación de mango "

 

 

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