Volvemos con otra de las recetas más significativas de la cocina Sous Vide, huevos a baja temperatura, una espuma de patata con sifón y unas setas variadas.
En la cocina a baja temperatura (Sous Vide) los huevos son uno de los elementos más difíciles de incorporar, se han realizado multitud de pruebas, en las que tanto la temperatura como el tiempo son dos variables que condicionan totalmente la textura y el punto de cocción de los huevos a baja temperatura, en nuestro caso siempre recomendamos utilizar huevos ecológicos para potenciar la calidad del plato.
Para esta elaboración se ha empleado como temperatura de cocción los 73,5 °C con un tiempo de 12 minutos, podemos encontrar otras elaboraciones con diferentes tiempos y temperaturas para el huevo sous vide aquí.
Hemos empleado también una técnica culinaria como es la espuma con sifón, en este caso para elaborar una espuma de patata perfecta es muy importante el aporte de grasa, en este caso la nata, y sobre todo eliminar partículas sólidas que pudiesen obstruir la boquilla del sifón, para ello es muy importante colar la elaboración resultante antes de introducirla en el sifón, de esa forma la espuma con sifón para nuestros huevos a baja temperatura fluirá con soltura cuando presionemos el gatillo del sifón.
Para la espuma con sifón hemos escogido verduras ecológicas y se ha optado por la simplicidad: patatas, cebolla, nata, caldo de la cocción, sal y pimienta. Las setas que acompañan el plato en este caso son: Buna-shimeji, gírgola o champiñón ostra, seta de chopo y cornucopia blanca.
Aunque podéis elaborarlas a vuestro antojo, unas shiitake o unos simples champiñones. Y por último se introduce el punto de sal con la panceta curada y el contraste de color con el cebollino.
Podéis encontrar más elaboraciones con sifón clicando aquí.
En el siguiente vídeo podéis observar el acabado de la espuma con sifón y la suave textura y cremosidad que aporta al plato:
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Este plato de huevos a baja temperatura con espuma de patata y setas es una opción rápida, básica y muy apetecible, que acompaña a cualquier comida o cena y de la que nunca nos cansamos de preparar.
Utensilios necesarios para la receta de «Huevos a Baja Temperatura con Espuma y Setas «
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| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Tiempo de cocción | 12 minutos |
| Raciones |
personas
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- 4 Huevos Ecológicos
- 4 Patatas No muy grandes, unos 350grs
- 200 gramos setas variadas
- 100 ml Nata
- 100 ml Caldo Cocción
- 80 gramos Panceta Curada
- 4 ramas Cebollino
- 1 diente Ajo
- 1 Cebolleta
- Aceite de Oliva
- Sal ahumada Puede ser cualquier otra sal pero aporta un toque especial
- Pimienta
- 1 Carga Gas N20 Carga de gas para el sifón.
Ingredientes
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- Se pone en un cazo las patatas y la cebolleta cortadas a trozos una vez el agua rompa a hervir, con un poco de sal y aceite. Alrededor de 20 minutos.
- En una sartén freimos la panceta y reservamos, sobre un papel de cocina absorvente para eliminar todo el aceite sobrante. Conservamos la sarten con el aceite restante para la elaboración de las setas.
- Ponemos el ronner en el recipiente y configuramos la temperatura a 73,5ºC
- Freimos las setas a fuego medio/alto durante 4-5 minutos, en este punto incorporamos el ajo triturado con el "exprimidor de ajos", o en su defecto lo machacamos en mortero. Una vez comience a dorarse el ajo, retiramos y reservamos.
- Troceamos el cebollino muy finamente.
- Alcanzada la temperatura de 73,5ºC introducimos los huevos con ayuda de una cuchara en el interior del recipiente y programamos 12 minutos.
- Ponemos en el vaso de la trituradora la nata, 100ml de caldo de cocción, las patatas y la cebolla hervidas, sal y pimienta al gusto. Batimos durante 1 minuto, asegurando que no quede ningún ingrediente sólido. Es importante probar el punto de sal, teniendo en cuenta que la panceta aportará más sal al plato.
- Colamos el contenido del vaso con mucho cuidado de que no queden impurezas.
- Introducimos en el sifón, cerramos el sifón, lo ponemos boca abajo y le añadimos una carga de gas. Movemos enérgicamente y reservamos, si hemos realizado la espuma con mucho tiempo ponemos introducir el sifón al baño maría en agua caliente (unos 60ºC) para mantener la temperatura hasta el emplatado.
- Una vez alcanzado el timepo de cocción de los huevos los retiramos e introducimos en un bol con agua a temperatura ambiente para cortar la cocción.
- Procedemos al emplatado, empezamos haciendo una base con la espuma de patata
- Posicionamos las setas, y la panceta sobre la espuma.
- Abrimos los huevos golpeándolos con cuidad con un cuchillo y los posicionamos con cuidado sobre la espuma.
- Le damos un color con un poco de cebollino por encima y ya tenemos listo nuestro platazo
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