Mutabal a Baja Temperatura (Baba Ganoush o Crema de Berenjenas)

La receta en la que nos centramos hoy es mutabal a baja temperatura, un plato típico de la cultura árabe que suele ser uno de los entrantes más comunes.

 

Mutabal a baja temperatura

 

Conocida comúnmente como crema de berenjenas, hummus de berenjena o su nombre más exótico Baba Ganoush, que traducido literalmente es “coqueto y vicioso”.

En la tradición popular se dice que las mujeres que la comen adquieren estos adjetivos, con la controversia que puede originar y que en algunos países pueda incluso estar mal visto comer este plato por las esposas, en fin…

El mutabal a baja temperatura ofrece un sabor excelente al conservar todas sus propiedades al ser cocinado al vacío.

La forma tradicional de cocinar las berenjenas es al horno.

 

Berenjenas para mutabal a baja temperatura terminadas

 

Bajo mi punto de vista el mutabal a baja temperatura hace que la textura de la berenjena sea perfecta, el acabado es muy meloso al no tener la dureza en algunas capas del cocinado al horno, se deshace literalmente.

Para preparar esta crema de berenjenas a baja temperatura le hemos dado un tiempo de 2 horas a 90º.

 

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El segundo ingrediente tras el principal es el tahín, una pasta de sésamo que es esencial en el Baba Ganoush.

En nuestro caso hemos seleccionado un tahín ecológico que aporta un sabor potente a sésamo y que encaja perfectamente en nuestra receta de mutabal a baja temperatura.

 

Tahín ecológico para Mutabal a baja temperatura

 

Es posible que al comensal le guste un toque picante y vivaz, así que podremos darlo con pimentón de la vera picante (o dulce si no lo deseamos) y una cantidad de ajo variable, para esta receta hemos empleado medio diente de ajo porque queremos destacar la berenjena y el tahín por encima de todo.

Tradicionalmente tras cocinar la berenjena ésta se desmigaba con los dedos para luego ser mezclada con el resto de ingredientes, si deseas que la crema presente un acabado más grumoso la opción perfecta es ésta

Para nuestro mutabal a baja temperatura hemos triturado la berenjena obteniendo una pasta fina y delicada.

El tahín es un alimento óptimo nutricionalmente ya que tiene un gran aporte en calcio y antioxidantes que junto con la berenjena hacen de este plato un entrante magnífico, saludable y muy consumido por vegetarianos y veganos.

Finalmente mencionar que su uso se puede acompañar de muchas maneras, desde pan de pita, tortillas de maíz doradas al horno, picotas de pan, como guarnición…

Nosotros hemos elaborado este mutabal a baja temperatura ha sido combinado con  una esferificación de aceite de oliva, y unas tostaditas en su base.

Necesitábamos unas tostadas que no se reblandeciesen rápidamente con la crema de berenjenas. Hemos optado por las tostadas de @carns_laura, que aguantaron el crujiente perfectamente.

 

Mutabal con Esferificacion de Aceituna

 

¿Cómo quitar el amargor a las berenjenas de nuestro mutabal a baja temperatura?

 

Berenjenas quitando amargor

 

Las berenjenas suelen tener un punto de amargor que podremos eliminar realizando una serie de pasos, existen básicamente 3 métodos que describo a continuación:

  • Rociar con sal por ambos lados y dejar reposar de 15 a 30 minutos para que absorba el amargor, en un colador, plato llano o papel absorbente.
  • En un baño agua, sal y un poco de leche durante 30 minutos.
  • Mezclar agua, sal y harina e incorporar a las berenjenas durante 30 minutos.

 

Receta paso a paso de “Crema de Berenjenas a baja temperatura”

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Mutabal a Baja Temperatura (Baba Ganoush o Crema de Berenjenas)
Receta de Mutabal a baja temperatura, crema/pasta de berenjena o Baba Ganoush
Mutabal a baja temperatura
Plato Entrantes
Tiempo de preparación 2:15 horas
Tiempo de cocción 2 horas
Raciones
personas
Ingredientes
  • 3 Berenjenas
  • 2 c/c Tahín Si es posible ecológico/bio.
  • 1 c/c Pimentón de la vera Puede ser picante si se prefiere
  • 1/2 c/c Comino
  • 1/2 diente Ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • limón
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Plato Entrantes
Tiempo de preparación 2:15 horas
Tiempo de cocción 2 horas
Raciones
personas
Ingredientes
  • 3 Berenjenas
  • 2 c/c Tahín Si es posible ecológico/bio.
  • 1 c/c Pimentón de la vera Puede ser picante si se prefiere
  • 1/2 c/c Comino
  • 1/2 diente Ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • limón
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Mutabal a baja temperatura
Instrucciones
  1. Pelamos y cortamos a rodajas de 2-3 cm las berenjenas.
  2. Ponemos en papel absorbente con abundante sal en ambas caras para que se desprenda el amargor (existen varias formas de hacerlo, ver post más arriba)
  3. Enjuagamos, secamos con papel absorbente y condimentamos con pimentón de la Vera y Sal.
  4. Envasamos junto con aceite de oliva virgen extra.
  5. Cocinamos a baja temperatura, 90º durante 2 horas.
  6. Terminada la cocción se sacan las berenjenas de las bolsas de vacío y se introducen en un vaso para triturarlas.
  7. Se añaden el resto de ingredientes: tahín, comino, ajo, sal, pimienta, limón y aceite de oliva virgen extra.
  8. Se tritura en la batidora, o robot de cocina, hasta obtener una crema fina y homogénea.
  9. Probamos y rectificamos de sal, pimienta y pimentón si fuera necesario.
  10. Emplatamos añadiendo un poco de pimentón y un chorrito de aceite de oliva por encima junto con pan de pita, tostadas, picotas…
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Mutabal a baja temperatura"

 

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