La Receta Rape a Baja Temperatura con Tomate y Mayonesa de Aceitunas Negras, es la primera receta del blog que ha conseguido un reconocimiento oficial, ya que me ha llevado a ser finalista del 17º concurso de cocina de los supermecados Bonpreu – Esclat, y aparecer en el libro de recetas recomendadas de dicha cadena de supermercados.
Vamos a preparar uno de los pescados más nobles del mar, el Rape. Vamos a darle al rape una cocción a baja temperatura en un horno convencional previo marcado en una plancha para darle color e intensidad, intentando conseguir una temperatura a corazón de producto de 55° lo que permite mantener todas las propiedades del producto y preservar al máximo su jugosidad y aromas.
Para acompañarlo vamos a usar una combinación clásica mediterránea de Tomate y Olivas, en este caso pocharemos levemente el tomate en un aceite de tomillo y haremos una mayonesa de aceitunas negras para darle una mayor untuosidad al plato.
Lo más importante de esta receta de rape a baja temperatura con tomate y mayonesa de aceitunas negras es acertar con el punto de cocción del rape, ya que si nos pasamos de cocción el rape es un pescado que adquiere una textura elástica difícil de digerir.
Podríamos cocinar el rape en una máquina de baja temperatura y posteriormente finalizarlo con un marcado rápido en una plancha. En este caso deberíamos cocinarlo a una temperatura de 60° durante 15 minutos para conseguir los 55° a corazón de producto, temperatura a la cual el rape esta cocinado y mantiene todos sus aromas y jugosidad que lo convierten en uno de los pescados más exquisitos de nuestras costas.
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Esta receta tan típicamente mediterránea acepta perfectamente el uso de otros pescados más modestos como pueden ser la lubina o la merluza, teniendo que reducir el tiempo en el horno ya que son pescados de carne mas suelta y llegaremos antes a los 55 grados a corazón de producto.
Paso a Paso de «Receta Rape a Baja Temperatura con Tomate y Mayonesa de Aceitunas Negras».
| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Tiempo de cocción | 45 minutos |
| Raciones |
Personas
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- 2 Colas de Rape de unos 600gr
- 1/2 litro Salmuera (100gr de sal por cada litro de agua)
- 50 gr Vino Rancio Se puede sustituir por un vino tipo Pedro Ximenez
- Aceite de Oliva
- 50 gr Aceite de Oliva
- 1 Rama de Tomillo Preferiblemente fresco
- Sal
- 5 granos Pimienta Negra
- 300 gr Tomates maduros
- 50 gr Aceite de Oliva
- Tomillo, Sal y Pimienta
- 60 gr Mayonesa
- 100 gr Aceitunas Negras
- 50 gr Aceite de Oliva Virgen Extra
Ingredientes
Para las colas de rape
Para el aceite de tomillo
Para el Tomate
Para la Mayonesa de Aceitunas Negras
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- Picamos el Tomillo a cuchillo.
- Mezclamos el aceite con el tomillo, la sal y la pimienta y dejamos macerar mientras seguimos con la elaboración.
- Escaldamos el tomate en agua hirviendo para poder pelarlo. Le quitamos las semillas y cortamos la pulpa a dados.
- En una sartén pochamos brevemente los tomates con un poco del aceite de tomillo. Le ñadimos un poco más de tomillo y salpimentamos.
- Retiramos los tomates una vez esten levemente pochados y reservamos.
- Reservamos unas cuantas aceitunas para la presentación del plato.
- Trituramos el resto de aceitunas con unas gotas de su jugo y los 50 gramos de aceite hasta conseguir un puré fino. Tamizamos el puré para eliminar las impurezas.
- Mezclamos el puré de aceitunas con la mayonesa y reservamos.
- Te aconsejo usar aceitunas negras de tipo Aragón, que tienen una pigmentación elevada y el efecto visual del negro de la mayonesa es superior.
- Limpiamos la cola del rape y la separamos en dos lomos.
- Introducimos los lomos de rape en la salmuera durante 20 minutos en la nevera.
- Secamos los lomos y los marcamos rápidamente en una plancha muy caliente solo vuelta y vuelta para sellar.
- Colocamos el rape en una bandeja de horno junto con el vino rancio y un poco del aceite de tomillo.
- Cocemos el rape en el horno 14 minutos a 90º (el tiempo puede variar un par de minutos arriba o abajo dependiendo del tamaño del pescado). Buscamos 55º a corazón del producto.
- Colocamos en la base del plato el tomate pochado
- Colocamos una ración de rape encima de los tomates
- Colocamos una lágrima de mayonesa negra de aceitunas en un lateral del plato. El resto lo colocamos en una salsera por si quieren más los comensales.
- Aliñamos el rape por encima con el aceite de tomillo y colocamos las aceitunas que habíamos reservado previamente.
La doble cocción es muy apropiada para pescados de carne dura como el rape.
Esta receta también podría realizarse con otros pescados blancos como la merluza o la lubina, ajustando el tiempo de cocción en el horno al tipo de pescado escogido.
La mayonesa de aceitunas negras también podría sustituirse por una mayonesa de albahaca que le aportaría una sensación de frescor al plato.