En esta receta vamos a cocinar una de las partes nobles del cerdo, vamos a hacer una receta solomillo de cerdo a baja temperatura con alioli de manzana y patatas gajo. Mucha gente es contraria al cocinado de solomillos, chuletones, entrecottes.. a baja temperatura porque opinan que este tipo de carnes necesitan una cocción fuerte por el exterior y dejar el interior bastante poco hecho para mantener la jugosidad. Mi opinión es que a menos que seas un fanático de la carne al punto blue (punto de cocción casi cruda que llega a corazón unos escasos 50º) recomiendo una cocción a baja temperatura y posterior sellado en plancha.
Haciéndolo así nos evitaremos pasarnos de punto con la carne o no llegar y dejarla demasiado cruda, con una cocción del solomillo a baja temperatura nos aseguramos una temperatura a corazón de 65º, sin perder la jugosidad, ya que la carne cocinada a baja temperatura mantiene sus jugos en el interior de la misma. En cambio cuando la asamos o marcamos a la plancha la pieza de carne va liberando sus jugos al exterior, lo que provoca que como nos pasemos de punto la carne quedará seca.
Te propongo una cocción al vacío del solomillo de cerdo a 65º durante 25 minutos, los justos para conseguir los 65º a corazón del solomillo, antes de nada introduciremos el solomillo durante 20 minutos en una salmuera en la nevera para conseguir un salado uniforme. Envasaremos el solomillo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos granos de pimienta y una rama de tomillo fresco.
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Una vez finalizada la cocción, lo extraeremos de la bolsa y le daremos un marcado de plancha bien caliente, 1 minuto por cada lado para conseguir el dorado deseado y que libere los aromas de esta noble parte del cerdo.
Para acompañar este solomillo de cerdo a baja temperatura haremos un alioli de manzana, es una vuelta al típico acompañamiento de puré de manzana que se le hace al solomillo, este alioli aumenta la untosidad al plato y la mezcla del gusto a ajo y el frescor de la manzana le vienen estupendamente. Usamos la variedad reineta para darle un toque extra de dulzor a este alioli, pero si te gusta un sabor mas ácido puedes usar la variedad golden o grahn Smith.
Como acompañamiento sólido al solomillo me he decidido por unas patatas gajos bastante especiadas para darle al plato un contraste de sabor más potente que equilibre el sabor suave del solomillo y la manzana. He optado por unas patatas gajo hechas al horno para reducir al mínimo la cantidad de grasa del plato. En el apartado de preparación del solomillo de cerdo a baja temperatura te enseño también como hacer estas patatas gajo especiadas.
Paso a paso de «Receta Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura con Alioli de Manzana y patatas gajo»
| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Raciones |
personas
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- 2 Solomillos de Cerdo
- 1 litro Salmuera
- 4 granos Pimienta Negra
- 1 Rama de Tomillo
- 1 Manzana Reineta
- 1 diente Ajo
- 1 Huevo
- 2 cucharaditas Vinagre de Manzana
- Aceite de Oliva del Suave, y sino de girasol
- Sal
- 300 gramos Patatas Preferiblemente nuevas y del mismo tamaño
- 1 cucharadita Tomillo
- 1 cucharadita Pimentón Dulce o Picante al gusto
- 1 cucharadita Ajo en Polvo
- 1 cucharadita Estragón
- 1 cucharadita Orégano
- 1 cucharadita Sal
- 2 cucharadas Aceite de Oliva Usar un Aceite de sabor intenso
Ingredientes
Para el Solomillo
Para el Alioli de Manzana
Para las Patatas Gajo
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- Limpiamos el solomillo quitándole la grasa que pudiese tener
- Introducimos el solomillo en la salmuera durante 20 minutos en la nevera
- Secamos bien el solomillo de cerdo y lo envasamos al vacío con unos granos de pimienta negra y una rama de tomillo fresco.
- Cocinamos el Solomillo de Cerdo a baja temperatura a 65º durante 25 minutos.
- Una vez pasado este tiempo, extraemos el solomillo de la bolsa. Para esta receta no necesitaremos el jugo que ha quedado en la bolsa de vacío, podemos desecharlo.
- Calentamos al rojo una plancha, y doramos durante un máximo de 2 minutos por cada uno de los 4 lados el solomillo.
- Pelamos y cortamos en dados la manzana. Los introducimos en el microondas durante dos minutos, para sobrecocerlos y extraerle los azucares. Lo trituramos con la batidora.
- Añadimos al vaso de la batidora, que ya tiene el puré de manzana, el ajo, el huevo, el vinagre de manzana y una pizca de sal. Añadimos la mitad del Aceite.
- Batimos con la batidora en el fondo del vaso sin moverla, según empieza a montarse el Alioli vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite hasta conseguir la cremosidad deseada.
- Introducimos el Alioli de Manzana en la nevera hasta la hora de servir
- Lavamos bien las patatas, frotando su piel con un estropajo limpio para quitarle toda la suciedad de la piel, ya que la vamos a comer. Las Troceamos en forma de gajo, intentando que sean todos los gajos de un tamaño similar.
- En un bol mezclamos las patatas con todos los ingredientes del marinado, todas las especias, y el aceite. Las removemos bien para que los gajos queden impregnados de la mezcla.
- Para ablandar el interior del gajo de las patatas, las introducimos unos 10 minutos en el microondas. Hasta que estén blandas al pincharlas con un cuchillo.
- Precalentamos el horno a 200º. Y una vez caliente metemos las patatas en una bandeja durante unos 20 minutos. Buscamos que el exterior de la patata quede crujiente. Ajustamos el tiempo de horneado para conseguir el crujiente deseado.
- Cortamos el solomillo en medallones de 2-3 cm de grosor. Para cada comensal usamos 3 medallones
- Uno de los medallones de Solomillo lo cubrimos con alioli de manzana y con el soplete lo quemamos un poco para darle un color tostado.
- Añadimos una lágrima grande de Alioli de Manzana
- Colocamos una pequeña ración de patatas gajo como acompañamiento
- Sino disponemos de máquina de cocción a baja temperatura, puedes hacer el solomillo de cerdo a baja temperatura usando un horno convencional a 140º durante 20 o 25 minutos.
- El Alioli de manzana tiene un gusto espectacular, en la receta he usado un ajo porque quería que el sabor de la manzana predominase sobre el ajo, pero si prefieres que el ajo sea más protagonista puedes añadir otro diente de ajo.
- En el caso que no te guste el ajo puedes no echarle y que sea una mayonesa de manzana.
Buenas, no se si seguirá en marcha esta pagina web. Pero pregunto por si acaso.
El tiempo de temperatura no es demasiado bajo para que alcanze los grados en el corazon? He comprado un solomillo que pesa casi 1kg y es un poco gordo, y he mirado otras recetas de solomillo y usado esta calculadora y en todos mas o menos pone minimo 1h. A mi me gusta la carne hecha, pero que no quede seca y sin estar cruda. Tambien he de decir que el año pasado maceré un solomillo y hechos al horno durante mucho rato y estando muy bien hecho el solomillo estaba jugoso, no se si haria falta hacer lo mismo para poder ponerle 1h al solomillo a 65 grados y que no quede seco
Hola Daniel,
Hemos vuelto a las andadas hacia tiempo que estábamos un poco desconectados, supongo que ya habrás hecho el solomillo, que tal te quedo?
Al final depende como dices de lo gordo que sea el solomillo, para el tamaño que usamos nosotros conseguimos un buen punto en su interior con este tiempo, pero al final el punto de la carne es muy personal y por eso los tiempos que ponemos son orientativos.
Te aconsejo un termómetro con sonda para poder pinchar la carne y una vez llegue a 65 pues ya puedes dejarla en el punto que más te guste.
Como podría suplir el vinagre de manzana ? Gracias
Hola Bruno, con un vinagre de vino blanco quedaría bien, pero echa un poco menos de cantidad ya que es más fuerte
hola tengo un horno de vapor que tambien cocina a baja temperatura , el tiempo para esta receta del solomillo sera igual en el horno , con el solomillo al vacio ? Gracias
Hola Miguel Ángel,
Pues no tenemos este tipo de horno así que no podría asegurártelo, entiendo que si, básicamente la idea es que a corazón llegue a 65 grados. Si el horno tiene sonda será muy fácil comprobarlo.
Buenas noches
Voy a prepara por primera vez esta maravillosa receta, y nunca he cocinado con este sistema, quisiera saber si es posible lo siguiente;
Puedo hacer 3 solomillos de golpe?
Tiempo y temperatura?
Gracias de antemano
Hola Francisco,
Por su puesto si te cabe en el recipiente del sous vide puedes poner tantos solomillos como quieras, eso si te aconsejamos colocar cada uno en una bolsa separado, cuenta que si los pones juntos al final a la hora de cocinar sería como si fueran el doble de gordo y entonces el tiempo de cocinado no sería el mismo.
Anem a provar aquesta recepta per tal d’estrenar el nou aparell…
Que tal va sortir la recepta? Has probat alguna més?
Tengo la máquina de brazo, y busco recetas de guisos….no he podido encontrar. Será que no se pueden hacer con este sistema? Pero en las ollas de cocción lenta si se puede….
Hola Francisca,
Si se pueden hacer guisos y hasta caldos, pero esta técnica en casa tiene el problema de el envasado al vacío de los líquidos. Con una máquina que no sea de campana los líquidos hay que envasarlos congelados, por eso está técnica no se suele usar para guisos y caldos.
Yo hice un caldo hace poco que quedo espectacular, después de verano subiré la receta
Para cocina al vacio puedes usar una olla normal y corriente.lo dificil es dejarla a la temperatura adecuada.pero con un termómetro de cocina y probando a que numero de la vitro te mantiene la temperatura se consigue igual.
Hola Jose,
En mi opinión no estoy de acuerdo, con una olla y un termometro conseguiras una temperatura aproximada, pero que irá variando del orden de grados, en cocciones de a lo mejor 5 minutos puede valerte pero no veo el modo de hacer por ejemplo unas costillas 24 o 48 ollas manteniendo una temperatura de x grados con una precisión suficiente para evitar u riesgo de seguridad alimentaria.
Buenas tardes, hice la receta el sábado y quedó espectacular. De las carnes más buenas que hemos comido, tanto en textura como en sabor. Deseando seguir probando con otras carnes.
Muchas gracias por las recetas.
Que bien Rocío, prueba unas costillas te sorprenderan
Una pregunta, aún no dispongo de sous vide y quiero hacerlo en el horno, sumergo el solomillo envasado en agua o se hace directamente en una fuente?
Gracias
Hola Juamma,
Directamente en la fuente, y lo vas regando con la salsa, no lo sumerjas en agua ya que el horno a menos qu sea uno muy preciso no te va a dar la temperatura constante que da una maquina sousvide
excelente pagina.Una duda, no me va el link a Post de la maquina de temperatura. Podrias decirme como encontrarla?
Hola Roberto,
Pues es un fallo mio, me he dejado eso que era un apunte para antes de publicar la receta :-).
Te paso un par de links de máquinas que he probado dependiendo de lo que estés buscando:
Si buscas una de brazo
Si buscas una con cuba
Gracias, muy interesante tu pagina