Receta Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura con Alioli de Manzana y Patatas Gajo

En esta receta vamos a cocinar una de las partes nobles del cerdo, vamos a hacer una receta solomillo de cerdo a baja temperatura con alioli de manzana y patatas gajo. Mucha gente es contraria al cocinado de solomillos, chuletones, entrecottes.. a baja temperatura porque opinan que este tipo de carnes necesitan una cocción fuerte por el exterior y dejar el interior bastante poco hecho para mantener la jugosidad. Mi opinión es que a menos que seas un fanático de la carne al punto blue (punto de cocción casi cruda que llega a corazón unos escasos 50º) recomiendo una cocción a baja temperatura y posterior sellado en plancha.

Presentación Receta Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura con Alioli de Manzana

Haciéndolo así nos evitaremos pasarnos de punto con la carne o no llegar y dejarla demasiado cruda, con una cocción del solomillo a baja temperatura nos aseguramos una temperatura a corazón de 65º, sin perder la jugosidad, ya que la carne cocinada a baja temperatura mantiene sus jugos en el interior de la misma. En cambio cuando la asamos o marcamos a la plancha la pieza de carne va liberando sus jugos al exterior, lo que provoca que como nos pasemos de punto la carne quedará seca.

Te propongo una cocción al vacío del solomillo de cerdo a 65º durante 25 minutos, los justos para conseguir los 65º a corazón del solomillo, antes de nada introduciremos el solomillo durante 20 minutos en una salmuera en la nevera para conseguir un salado uniforme. Envasaremos el solomillo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos granos de pimienta y una rama de tomillo fresco.

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Una vez finalizada la cocción, lo extraeremos de la bolsa y le daremos un marcado  de plancha bien caliente, 1 minuto por cada lado para conseguir el dorado deseado y que libere los aromas de esta noble parte del cerdo.

Para acompañar este solomillo de cerdo a baja temperatura haremos un alioli de manzana, es una vuelta al típico acompañamiento de puré de manzana que se le hace al solomillo, este alioli aumenta la untosidad al plato y la mezcla del gusto a ajo y el frescor de la manzana le vienen estupendamente. Usamos la variedad reineta para darle un toque extra de dulzor a este alioli, pero si te gusta un sabor mas ácido puedes usar la variedad golden o grahn Smith.

Como acompañamiento sólido al solomillo me he decidido por unas patatas gajos bastante especiadas para darle al plato un contraste de sabor más potente que equilibre el sabor suave del solomillo y la manzana. He optado por unas patatas gajo hechas al horno para reducir al mínimo la cantidad de grasa del plato. En el apartado de preparación del solomillo de cerdo a baja temperatura te enseño también como hacer estas patatas gajo especiadas.

Paso a paso de “Receta Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura con Alioli de Manzana y patatas gajo”

 

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Receta Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura con Alioli de Manzana y Patatas Gajo
Receta donde usamos el solomillo de cerdo para hacerlo a Baja temperatura acompañandolo de un alioli de manzana que le aporta frescor y unas patatas gajo especiadas que le dan ese toque potente al plato.
solomillo-de-cerdo-a-baja-temperatura-con-aliloil-de-manzana-coccion-al-vacio
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 45 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
Para el Solomillo
  • 2 Solomillos de Cerdo
  • 1 litro Salmuera
  • 4 granos Pimienta Negra
  • 1 Rama de Tomillo
Para el Alioli de Manzana
  • 1 Manzana Reineta
  • 1 diente Ajo
  • 1 Huevo
  • 2 cucharaditas Vinagre de Manzana
  • Aceite de Oliva del Suave, y sino de girasol
  • Sal
Para las Patatas Gajo
  • 300 gramos Patatas Preferiblemente nuevas y del mismo tamaño
  • 1 cucharadita Tomillo
  • 1 cucharadita Pimentón Dulce o Picante al gusto
  • 1 cucharadita Ajo en Polvo
  • 1 cucharadita Estragón
  • 1 cucharadita Orégano
  • 1 cucharadita Sal
  • 2 cucharadas Aceite de Oliva Usar un Aceite de sabor intenso
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 45 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
Para el Solomillo
  • 2 Solomillos de Cerdo
  • 1 litro Salmuera
  • 4 granos Pimienta Negra
  • 1 Rama de Tomillo
Para el Alioli de Manzana
  • 1 Manzana Reineta
  • 1 diente Ajo
  • 1 Huevo
  • 2 cucharaditas Vinagre de Manzana
  • Aceite de Oliva del Suave, y sino de girasol
  • Sal
Para las Patatas Gajo
  • 300 gramos Patatas Preferiblemente nuevas y del mismo tamaño
  • 1 cucharadita Tomillo
  • 1 cucharadita Pimentón Dulce o Picante al gusto
  • 1 cucharadita Ajo en Polvo
  • 1 cucharadita Estragón
  • 1 cucharadita Orégano
  • 1 cucharadita Sal
  • 2 cucharadas Aceite de Oliva Usar un Aceite de sabor intenso
solomillo-de-cerdo-a-baja-temperatura-con-aliloil-de-manzana-coccion-al-vacio
Instrucciones
Preparación del solomillo
  1. Limpiamos el solomillo quitándole la grasa que pudiese tener
  2. Introducimos el solomillo en la salmuera durante 20 minutos en la nevera
  3. Secamos bien el solomillo de cerdo y lo envasamos al vacío con unos granos de pimienta negra y una rama de tomillo fresco.
    Solomillo de cerdo a baja temperatura, envasado al vacio
  4. Cocinamos el Solomillo de Cerdo a baja temperatura a 65º durante 25 minutos.
    solomillo-de-cerdo-a-baja-temperatura-con-aliloil-de-manzana-coccion-al-vacio
  5. Una vez pasado este tiempo, extraemos el solomillo de la bolsa. Para esta receta no necesitaremos el jugo que ha quedado en la bolsa de vacío, podemos desecharlo.
  6. Calentamos al rojo una plancha, y doramos durante un máximo de 2 minutos por cada uno de los 4 lados el solomillo.
Preparación del Alioli de Manzana
  1. Pelamos y cortamos en dados la manzana. Los introducimos en el microondas durante dos minutos, para sobrecocerlos y extraerle los azucares. Lo trituramos con la batidora.
  2. Añadimos al vaso de la batidora, que ya tiene el puré de manzana, el ajo, el huevo, el vinagre de manzana y una pizca de sal. Añadimos la mitad del Aceite.
  3. Batimos con la batidora en el fondo del vaso sin moverla, según empieza a montarse el Alioli vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite hasta conseguir la cremosidad deseada.
  4. Introducimos el Alioli de Manzana en la nevera hasta la hora de servir
Preparación de las Patatas Gajo
  1. Lavamos bien las patatas, frotando su piel con un estropajo limpio para quitarle toda la suciedad de la piel, ya que la vamos a comer. Las Troceamos en forma de gajo, intentando que sean todos los gajos de un tamaño similar.
  2. En un bol mezclamos las patatas con todos los ingredientes del marinado, todas las especias, y el aceite. Las removemos bien para que los gajos queden impregnados de la mezcla.
    Patatas Gajo receta solomillo de cerdo a abaja temperatura con alioli de manzana
  3. Para ablandar el interior del gajo de las patatas, las introducimos unos 10 minutos en el microondas. Hasta que estén blandas al pincharlas con un cuchillo.
  4. Precalentamos el horno a 200º. Y una vez caliente metemos las patatas en una bandeja durante unos 20 minutos. Buscamos que el exterior de la patata quede crujiente. Ajustamos el tiempo de horneado para conseguir el crujiente deseado.
Presentación del plato
  1. Cortamos el solomillo en medallones de 2-3 cm de grosor. Para cada comensal usamos 3 medallones
  2. Uno de los medallones de Solomillo lo cubrimos con alioli de manzana y con el soplete lo quemamos un poco para darle un color tostado.
  3. Añadimos una lágrima grande de Alioli de Manzana
  4. Colocamos una pequeña ración de patatas gajo como acompañamiento
Notas de la receta
  • Sino disponemos de máquina de cocción a baja temperatura, puedes hacer el solomillo de cerdo a baja temperatura usando un horno convencional a 140º durante 20 o 25 minutos.
  • El Alioli de manzana tiene un  gusto espectacular, en la receta he usado un ajo porque quería que el sabor de la manzana predominase sobre el ajo, pero si prefieres que el ajo sea más protagonista puedes añadir otro diente de ajo.
  • En el caso que no te guste el ajo puedes no echarle y que sea una mayonesa de manzana.

 

5 comentarios en “Receta Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura con Alioli de Manzana y Patatas Gajo

  1. Una pregunta, aún no dispongo de sous vide y quiero hacerlo en el horno, sumergo el solomillo envasado en agua o se hace directamente en una fuente?

    Gracias

    • Hola Juamma,

      Directamente en la fuente, y lo vas regando con la salsa, no lo sumerjas en agua ya que el horno a menos qu sea uno muy preciso no te va a dar la temperatura constante que da una maquina sousvide

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