Salpicón de pulpo a baja temperatura.

La receta de hoy es otro paso en la trilogía “Cómo aprovechar al máximo un pulpo cocinado a baja temperatura”. Se trata de aprovechar la cabeza para hacer un salpicón de pulpo a baja temperatura.

Las otras dos recetas que hemos hecho con este mismo pulpo son:

Con este salpicón he aprovechado la cabeza y el tronco del pulpo.

 

salpicón de pulpo a baja temperatura

 

Aunque con la cocción a baja temperatura del pulpo este casi no merma, es cierto que la cabeza no viste presentarla en un buen pulpo a feira, y por tanto la he reservado para esta receta.

 

Preparación del pulpo a baja temperatura

 

Espero que el pescadero te haya limpiado bien el pulpo, si no ya sabes lo que toca

  • Limpiar el interior de la cabeza y dejarla bien limpia
  • Quitarle la uña y los ojos.
  • Lavarlo muy bien con abundante agua.

Una vez limpio el pulpo hay que envasarlo, pero primero hay que secarlo muy bien.

 

pulpo de roca

 

Se trata de un pulpo de 1,2 Kg, por tanto me decanto por una cocción a 80º durante dos horas.

Ojo que he escogido este tiempo porque el pulpo es pequeño, si fuese el típico pulpo de 3-4 kilos te tendrías que ir a un tiempo de cocción de unas 4 horas.

El pulpo admite cocciones entre 70 y 90 grados dependiendo la textura que más te guste.

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Una vez finalizado el tiempo, saco el pulpo de la bolsa y separo en tres partes, las patas, el tronco y cabeza y por último el jugo que ha soltado.

Para la receta de salpicón de pulpo a baja temperatura me quedo con las partes más feas cómo son la cabeza y el tronco ya que lo voy a trocear todo.

 

Montaje del salpicón de pulpo a baja temperatura.

 

Corta la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde en brunoisse.

El tamaña de la brunoisse te lo dejo a tu gusto, yo soy de picar fino pero hay gente que le gusta encontrar los trozos algo mas grandes.

 

verdura cortada en Brunoisse

 

Pela unos langostinos cocidos y trocéalos un poco más grandes que la verdura.

Coge la cabeza y el tronco del pulpo y córtalo en tiras o cuadros del tamaño aproximado del corte de los langostinos.

  • Añade sal ( con cuidado que el pulpo al cocinarse en la bolsa de vacío mantiene bastante su salazón).
  • Aceite de oliva virgen extra, yo en este caso me he decantado por un sabor intenso como el de la variedad cornicabra
  • Vinagre balsámico de módena al gusto.

Remuevo bien y dejo reposar en la nevera al menos 30 minutos.

En este caso he optado por una presentación sencilla, en boles metálicos que contrastan con el colorido del plato.

 

Receta paso a paso de ” Salpicón de pulpo a baja temperatura”

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Salpicón de pulpo a baja temperatura.
Refrescante receta. Aprovechando la cabeza y el tronco del pulpo a baja temperatura, mezclandolo con una refrescante brunoisse de verduras y langostinos. Aliñada con vinagre de módena y aceite.
salpicón de pulpo a baja temperatura
Plato Primero Platos
Cocina Mariscos
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 2 horas
Tiempo de reposo 30 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
  • 1 Pulpo En este caso he usado un pulpo de roca de 1,2 Kg
  • 12 Langostinos cocidos
  • 1 Cebolleta Si es pequeña, si no la mitad de una
  • 1/2 Pimiento rojo
  • 1/2 Pimiento verde
  • Sal
  • Aceite Yo he usado cornicabra
  • Vinagre de módena
Plato Primero Platos
Cocina Mariscos
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 2 horas
Tiempo de reposo 30 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
  • 1 Pulpo En este caso he usado un pulpo de roca de 1,2 Kg
  • 12 Langostinos cocidos
  • 1 Cebolleta Si es pequeña, si no la mitad de una
  • 1/2 Pimiento rojo
  • 1/2 Pimiento verde
  • Sal
  • Aceite Yo he usado cornicabra
  • Vinagre de módena
salpicón de pulpo a baja temperatura
Instrucciones
  1. Limpiamos el pulpo en el caso que no lo hayan hecho en la pescadería. Lavarlo con abundante agua y secarlo bien.
  2. Envasalo al vacío sin añadirle sal
  3. Cocina a 80º durante 2 horas
  4. Saca el pulpo de la bolsa y separa en tres partes, el jugo de la cocción, los tentáculos, y la cabeza y tronco.
  5. Corta la verdura en brunoisse, añádela en un bol junto con los langostinos troceados
  6. Corta en pulpo en tiras o cuadrados de bocado y añadelo al salpicón
  7. Aliña el salpicón de pulpo con sal, aceite de cornicabra, y vinagre de módena.
  8. Remueve bien y déjalo reposar en la nevera al menos 30 minutos
  9. Sirve el salpicón de pulpo en boles individuales.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Salpicón de pulpo a baja temperatura "

 

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