Esta vez vamos a preparar alcachofas a baja temperatura, acompañadas de patatas bravas a baja temperatura, un plato ideal para comprobar la sensación de una textura delicada impropia de la alcachofa ya que es un vegetal muy fibroso, con un acabado similar a las alcachofas confitadas.
En nuestro caso hemos utilizado “la alcachofa del Prat de Llobregat”, uno de los cultivos de esta variedad más apreciado, virutas de ibérico de bellota y aceite de oliva virgen extra de la variedad arberquina.
En primer lugar limpiamos las alcachofas y retiramos las hojas más duras (es importante no cortar el tallo), quedándonos con la parte más tierna, partimos por la mitad y limpiamos la parte superficial del tallo eliminando la primera capa.
Salpimentamos por ambas caras y procedemos a envasar al vacío junto con aceite de oliva virgen extra, alcanzada la temperatura de 90º introducimos las alcachofas envasadas y programamos 50 minutos de cocción.
Troceamos a virutas el jamón ibérico de bellota mientras se terminan las alcachofas y preparamos el plato acompañado de las patatas bravas a baja temperatura.
Una vez finalizada la cocción sousvide, retiramos las alcachofas, en este caso realizaremos una cocción directa por lo que finalizamos en sartén a fuego alto para obtener un tueste superficial, emplatamos con las virutas de jamón y rociamos con aceite de oliva.
En caso de querer conservar las alcachofas a baja temperatura para un consumo posterior (cocción indirecta) será necesario un abatimiento con agua y hielo durante 30 minutos y conservar en frigorífico posteriormente hasta una semana sin que pierdan sus propiedades.
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Tiempo de preparación | 10 minutos |
Tiempo de cocción | 50 minutos |
Raciones |
personas
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- 10 alcachofas Tamaño pequeño-mediano
- 90 gr Virutas de Jamón Recomendable ibérico de bellota
- 45 gr Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Pimienta
Ingredientes
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- Retiramos las hojas más duras de alcachofa (es importante no cortar el tallo), quedándonos con la parte más tierna, partimos por la mitad y limpiamos la parte superficial del tallo eliminando la primera capa
- Salpimentamos por ambas caras y procedemos a envasar al vacío junto con aceite de oliva virgen extra.
- Alcanzada la temperatura de 90º introducimos las alcachofas envasadas y programamos 50 minutos de cocción.
- Troceamos a virutas el jamón ibérico de bellota mientras se terminan las alcachofas y preparamos junto a las patatas
- Una vez finalizada la cocción sousvide, retiramos las alcachofas.
- Finalizamos en sartén a fuego alto para obtener un tueste superficial, emplatamos con las virutas de jamón y rociamos con aceite de oliva.
Utensilios necesarios para la receta de " Alcachofas a baja temperatura con Jamón y patatas"
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