Migas de Salmón a Baja Temperatura con Mayonesas de Wasabi y Salsa de Ostras

Sin duda alguna el salmón a baja temperatura es uno de los platos para enmarcar en la cocina sous vide. El punto obtenido y la casi nula pérdida de aromas y jugos interiores hacen de esta elaboración uno de los esenciales.

Migas de Salmón

Dentro del recetario sous vide los pescados suelen ser una gran alternativa para platos diarios debido a que el tiempo de cocción empleado es breve y el resultado es excelente.

En esta receta de salmón a baja temperatura necesitamos un punto muy bajo de cocción ya que la intención es prácticamente obtener un resultado entre el sashimi y el tataki, para ello 41º durante 45 minutos es una temperatura adecuada, si gusta un punto más hecho a 43,3º también da muy buenos resultados. El acabado tal y como se aprecia es fantástico, bien marcado en la superficie y en su punto perfecto en el interior.

Detalle Punto de cocción salmon

Hemos aromatizado el salmón a baja temperatura con sal ahumada, es opcional pero le da un toque particular que hacen disfrutar al comensal y que junto a las salsas recrea una serie de sensaciones en boca muy variada.

En esta receta de salmón a baja temperatura se ha optado por dos mayonesas que combinaran de maravilla, la primera de ellas con wasabi, muy típico en muchas elaboraciones japonesas, nos aporta un sabor una pizca picante pero que rebajado con la mayonesa tradicional se crea una salsa ligera y suave eliminando la excesiva potencia del wasabi para no enmascarar el sabor del salmón a baja temperatura.

La segunda salsa es una elaboración de mayonesa con salsa de soja y ostras que aportará un toque más dulce, ideal y ampliando así las opciones en mesa.

Al cocinar pescado a temperaturas bajas siempre es aconsejable respetar algunas pautas como pueden ser la pulcritud, la calidad de la materia prima y la necesidad de congelar la pieza durante 24 horas para que no entrañe riesgos de anisakis.

¿Cómo preparar las mayonesas de wasabi y salsa de ostras?

Para obtener este dúo de mayonesas es tan sencillo como realizar una base de mayonesa tradicional con ayuda de una batidora y separar en dos recipientes y añadir posteriormente el wasabi o la salsa de soja de ostras.

Para elaborar la mayonesa tradicional con batidora es necesario:

  • 1 Huevo.
  • 50ml de aceite de girasol
  • Sal
  • Limón

En el vaso de la batidora añadiremos el huevo entero, una pizca de sal y unas gotas de limón.

Introduciremos el brazo de la batidora sin accionarla y añadiremos el aceite.

Accionaremos la batidora sin levantarla hasta que la salsa comience a mezclarse bien con el aceite y ser homogénea, en este momento alzaremos el brazo de la batidora y realizaremos movimientos ascendentes y descendentes hasta conseguir la emulsión correcta.

Una vez obtenida la mayonesa separaremos en dos partes y mezclaremos una de ellas con wasabi y la otra con salsa de soja y ostras. Es importante incorporar ambos ingredientes en pequeñas cantidades ya que el sabor picante del wasabi o el potente de la soja puede estropear el equilibrio de la mayonesa. Probar y rectificar hasta conseguir el punto adecuado.

Pasta  de Wasabi y Salsa de Ostras y Soja.

Con todo esto sólo nos queda disfrutar de este maravilloso salmón a baja temperatura.

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Otras opciones: Si estás interesado/a en diferentes recetas de salmón a baja temperatura podemos ofrecerte otras estupendas elaboraciones: Salmón a Baja Temperatura con Crema de Espárragos y Salmón a Baja Temperatura con Gulas y Mayonesa de Wasabi.

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Migas de Salmón con Mayonesas de Wasabi y Salsa de Ostras
Receta de Migas de Salmón a Baja Temperatura con Mayonesas de Wasabi y Salsa de Soja y Ostras
Migas de Salmón
Plato Primero Platos, Segundos Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 45 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
Salmón a Baja Temperatura
  • 4 Lomos de Salmón
  • 20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal ahumada sustituible por Sal Común
  • Eneldo
  • Pimienta
Mayonesas de Wasabi y Salsa de Ostras
  • 1 Huevo
  • 50 ml Aceite de Girasol
  • 4 gotas limón
  • 1/2 c/c Pasta de Wasabi
  • 1 c/c Salsa de Ostras
  • Sal Común
Plato Primero Platos, Segundos Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 45 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
Salmón a Baja Temperatura
  • 4 Lomos de Salmón
  • 20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal ahumada sustituible por Sal Común
  • Eneldo
  • Pimienta
Mayonesas de Wasabi y Salsa de Ostras
  • 1 Huevo
  • 50 ml Aceite de Girasol
  • 4 gotas limón
  • 1/2 c/c Pasta de Wasabi
  • 1 c/c Salsa de Ostras
  • Sal Común
Migas de Salmón
Instrucciones
  1. Especiamos el salmón con sal, pimienta y eneldo
  2. Envasamos al vacío junto con aceite de oliva virgen extra y congelamos 24h.
  3. Regeneramos el salmón o descongelamos (en frigorífico).
  4. Cocinamos a 41º durante 45 min con el temocirculador o roner.
  5. Mientras esperamos a que termine la cocción realizamos las mayonesas de wasabi y salsa de ostras.
  6. Retiramos de la bolsa de vacío y marcamos en la sartén a fuego alto, 35 segundos por la parte con piel y 5 segundos por la parte sin piel
  7. Retiramos la piel y emplatamos en forma de láminas, desmigándolo, acompañado de las salsas.
Notas de la receta

Si tenemos dificultades para envasas el salmón con aceite de oliva se facilita la operación congelando el aceite previamente para evitar así que la envasadora lo succione durante el vacío.

Utensilios necesarios para la receta de " Migas de Salmón a baja temperatura con Mayonesas de Wasabi y Salsa de Ostras"

 

 

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