Para la cena de esta noche volvemos con uno de los clásicos de la cocina a baja temperatura, se trata de un salmón a baja temperatura con gulas crujientes y mayonesa de wasabi.
¿Qué se pretende buscar con esta combinación de sabores? Cómo siempre la idea es a partir de un alimento principal que en este caso es el salmón acompañarlo de una serie de elementos que aporten texturas y sabores complementarios.
El elemento principal del plato, un salmón cocinado a baja temperatura que tiene una textura cuchareable, es decir, que podemos separar sus lascas con una simple cuchara.
Bajo este salmón colocamos una tosta de gulas crujientes que le aporta ese toque crujiente y seco que necesita el plato.
Para coronarlo le añadimos una mayonesa de wasabi al gusto que le aporta untuosidad y un toque picante al plato.
Pruébalo y dime que te parece eta combinación de sabores y texturas.
Cómo preparar el salmón a baja temperatura
El salmón al tratarse de un pescado nadador de grandes distancias debe cocinarse a temperaturas a corazón inferiores a los pescados menos nadadores, cómo pueden ser la merluza o el rape.
Se cocina sobre unos 45º a corazón de producto, si aumentásemos su temperatura por encima de los 70º la proteína queda cuajada en la parte exterior, esta proteína son los típicos puntos blancos que aparecen en la superficie del salmón cuando lo tratamos con una cocción tradicional.
En este caso no lo hemos macerado previamente, cómo si hicimos en la receta de Salmón a baja temperatura con caviar de cítricos.
No lo hemos hecho porque buscamos un sabor natural del salmón que contraste con las gulas y el wasabi.
Lo colocamos en en una salmuera al 10% durante 15 minutos en la nevera para darle un salazón uniforme.
Lo envasamos al vacío con una ramita de eneldo y cocinamos 15 minutos a 55º.
Con este tiempo/temperatura conseguiremos una temperatura a corazón de unos 44º, para un lomo de unos 150 gramos y unos 2-3 cm de grosor.
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Una vez pasado este tiempo sacamos de la bolsa de vacío lo secamos bien y le quitamos la piel.
No usamos la piel en esta receta ya que el toque crujiente se lo aportará la tosta de gulas.
Se trata de una cocción directa de producto, por tanto no podemos almacenarlo para un uso posterior, se debe comer en el momento.
¿Cómo preparar la torta de gulas crujientes?
Preparamos un lecho de gulas crujientes para colocar sobre él el lomo de salmón a baja temperatura.
Colocamos las gulas en un bol y le añadimos ajo en polvo y cayena molida.
Rebozamos con harina las gulas y las pasamos por un colador para eliminar la harina sobrante.
Freímos en una aceite de oliva muy caliente en puñados para que se peguen unas con otras.
Las colocamos sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.
¿Cómo se hace la mayonesa de wasabi?
Para finalizar este plato de salmón a baja temperatura con gulas crujientes nos hemos decantado por un toque picante y una textura untuosa.
Lo conseguimos con una mayonesa de wasabi muy fácil de hacer.
Partimos de una mayonesa casera o una comercial de buena calidad, y le añadimos pasta de wasabi al gusto que le aportará el toque picante que más nos agrade.
Te recomiendo un toque picante moderado para no enmascarar el sabor del salmón cocinado a baja temperatura.
Emplatado de la receta de salmón a baja temperatura con gulas crujientes.
Para este plato de salmón a baja temperatura con tosta de gulas crujientes y mayonesa de wasabi nos hemos decantado por un emplatado tradicional cuando lo que se quiere es buscar un contraste de texturas.
Cómo el salmón no estará excesivamente caliente te recomiendo calentar el plato previamente en el microondas con unas gotas de agua para no reducir aún más la temperatura del salmón.
Colocamos primero el lecho de gulas crujientes y sobre él el lomo de salmón a baja temperatura.
Finalizamos el plato con una línea de mayonesa de wasabi. Colocamos a parte un bol con más mayonesa de wasabi por si el comensal quiere más.
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Paso a Paso de la receta de Salmón a baja temperatura con gulas crujientes y mayonesa de wasabi.
| Tiempo de preparación | 30 minutos |
| Raciones |
personas
|
- 3 Lomos de Salmón de unos 150 gramos y 2-3 cm de grosor
- 1/2 litro Salmuera
- Eneldo fresco
- 125 gramos gulas
- Ajo en Polvo
- Cayena en polvo
- Aceite de Oliva
- Mayonesa Casera o comercial de buena calidad
- Pasta de Wasabi
Ingredientes
|
|
- Sumergimos el salmón en la salmuera al 10% durante 15 minutos en la nevera
- Secamos y envasamos cada pieza por separado al vacío junto a una ramita de eneldo fresco
- Cocinamos 15 minutos a 55º para llegar a unos 45º a corazón del salmón
- Sacamos de la bolsa de vacío y secamos la pieza.
- Quitamos la piel del salmón con cuidado
- Colocamos las gulas en un bol y añadimos una pizca de ajo en polvo y de cayena molida y mezclamos.
- Rebozamos las gulas en harina y las ponemos en un colador para quitar el excedente de harina
- Freímos las gulas en abundante aceite de oliva a unos 180º.
- Cuando estén crujientes retiramos y colocamos sobre papel absorvente para eliminar el exceso de aceite
- Mezclamos en un bol la mayonesa con la pasta de wasabi al gusto, dependiendo del picante que le queramos dar al plato.
- Te recomiendo no pasarte con el picante para no enmascarar el sabor del salmón cocinado a baja temperatura.
- Calentamos el plato con un par de gotas de agua en el microondas para atemperarlo ya que el salmón estará tibio.
- Colocamos un lecho de gulas crujientes
- Sobre él ponemos el lomo de salmón a baja temperatura
- Lo regamos con unas líneas de mayonesa de wasabi.
- En un bol ponemos más mayonesa de wasabi por si el comensal quiere más.
Utensilios necesarios para la receta de " salmón a baja temperatura con gulas crujientes "
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