Esta receta de papada a baja temperatura con pulpitos es un mar y montaña típico de la cocina catalana. En este caso hemos versionado un plato que presentó Osona Cuina en el pasado Fórum Gastrónomic de Barcelona 2016, como puedes ver en nuestro reportaje sobre el primer día en el Fòrum Gastronòmic. Osona Cuina en esa ocasión preparó una papada a baja temperatura con sepietas.
Con esta receta puedes ver que con la preparación a baja temperatura de un corte asequible como es la papada de cerdo, podemos preparar un plato con un gusto y unas texturas que no tiene nada que envidiar a platos realizados con cortes más nobles del cerdo.
Para la receta de hoy he optado por una papada ibérica con denominación de origen ral d’avinyo, raza cruce entre una macho Berkshire y una hembra Duroc, que se alimenta especialmente de trigo. Tiene un engorde lento, y gracias a eso su carne resulta muy tierna y sabrosa. Si quieres profundizar más en el conocimiento de esta nueva raza porcina te dejo el enlace a los creadores de la misma, Ral d’Avinyó.
Pero puedes usar cualquier tipo de papada ibérica para la preparación de esta papada a baja temperatura con pulpitos. Te recomiendo decantarte por una papada ibérica de cualquier denominación, y no por una papada de cerdo blanco cualquiera ya que se trata de un corte muy graso. La grasa del cerdo ibérico posee unos niveles de ácido oleico mayor a la de un cerdo blanco. Este ácido oleico es bueno para aumentar el colesterol bueno HDL y reducir el colesterol malo LDL.
Para preparar la papada a baja temperatura se envasa al vacío la pieza entera y se le da una cocción de 24 horas a 65º. Al tratarse de una cocción larga se puede preparar días antes del día en que se va a comer y llegado el día solo tendremos que regenerarla en un baño de 15 minutos a 65º. Puedes conocer más sobre las diferentes cocciones a baja temperatura en el artículo Tipos de cocciones a baja temperatura.
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A esta papada ibérica a baja temperatura vamos a practicarle una doble cocción. Primero la cocinamos a baja temperatura para que quede tierna y posteriormente la demos un toque de fuego para fundir las grasas, dorar la carne y potenciar su sabor. Simple, sencillo y riquísimo.
Los pulpitos los preparamos a la plancha con una picada de ajo y perejil. Usamos la misma plancha dónde hemos finalizado la papada, añadiéndole un poco de caldo de pescado cuando estén marcados. Este caldo junto con el jugo de los pulpitos lo dejamos reducir y lo usaremos como nexo de unión del plato.
He preparado la receta con pulpitos ya que las sepietas se encuentran únicamente en cierta temperada del año, normalmente sobre Octubre, Noviembre, en cambio los pulpitos es fácil encontrarlos en la pescadería durante todo el año.
Este plato de papada a baja temperatura con pulpitos admite variaciones de productos que le pueden aportar matices diferentes, podemos usar sepia sucia grande, calamares, chipirones, etc….
Aquí puedes ver la receta original en la que nos hemos basado, la papada ibérica a baja temperatura con sepietas de Osona Cuina.
Que combinación de cefalópodo te gusta más para este mar y montaña de papada a baja temperatura? Deja tu comentario y la combinación más comentada la convertiremos en una recta del blog
Paso a Paso de la receta » papada a baja temperatura con pulpitos «
| Tiempo de preparación | 24 horas |
| Tiempo de cocción | 30 minutos |
| Raciones |
personas
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- 1 Papada de cerdo Preferiblemente ibérica
- 250 gramos Pulpitos
- 300 mililitros Caldo de pescado Recomiendo un buen fumet potente de pescado y marisco
- Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
- Sal en escamas
- Sal
- Ajo
- Perejil
- Aceite de Oliva
Ingredientes
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- Sumergimos la papada en una salmuera del 10% durante 1 hora. Luego la secamos bien y la envasamos al vacío junto a una mezcla de hierbas provenzales (tomillo, laurel, romero y pimienta negra).
- La cocinamos en un baño a 65º durante 24 horas. Pasado este tiempo la enfriamos en agua con hielo para bajar la temperatura a 3 grados en menos de 1:30 horas.
- Dejamos la papada en la nevera hasta el día que queramos comerla. Un máximo de una semana.
- El día que queramos hacer la preparación, regeneramos la papada a baja temperatura con un baño de 65º durante 15 minutos.
- Sacamos la papada de la bolsa de vacío y la secamos bien. La cortamos en tiras gruesas.
- En una plancha muy caliente colocamos las tiras de papada para que se derrita la grasa y se doren por el exterior.
- Lavamos y secamos bien los pulpitos
- Preparamos una picada de ajo y perejil con un chorro de aceite de oliva y lo añadimos a los pulpitos junto con una pizca de sal.
- Ponemos los pulpitos sobre una plancha muy caliente y los salteamos. Preferiblemente usamos la misma plancha dónde hemos preparado la papada para así los pulpitos se mezclen con su grasa.
- Una vez marcados añadimos un caldo de pescado potente y dejamos acabar de cocina un par de minutos.
- Sacamos los pulpitos y dejamos reducir brevemente el caldo de pescado para que adquiera una textura más densa.
- Cortamos las tiras de papada en cubos de un tamaño de bocado.
- En el plato colocamos tantos pulpitos como dados de papada.
- Sobre cada papada colocamos una escama de sal y un poco de perejil picado.
- Regamos con la salsa espesa del caldo de pescado que hará de unión del plato.
Utensilios necesarios para la receta de " papada a baja temperatura con pulpitos "
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