Mañana a baja temperatura en ICC.

Que gusto cambiar la rutina de vez en cuando.

Y esto es lo que ha pasado hoy.

He sido invitado por el equipo de ICC a conocer sus instalaciones en Barcelona y pasar una agradable mañana charlando y cocinando a baja temperatura con el chef Esteban Jauregui.

 

Las instalaciones de ICC

 

ICC es muy conocida por algunos de sus productos de cocina

• Sifón ISI
• Roner
• Gastrovac
• Superbags

Y ahora recientemente por la Roner clip, un utensilio de cocción a baja temperatura que mediante un clip se adhiere a cualquier contenedor. Muy útil tanto para uso doméstico como en restaurantes.

 

Bueno que me voy del tema.

Al llegar me encontré con una cocina que ya me gustaría a mi tener en mi casa. Muy grande y con multitud de utensilios que me encantaría tener en casa. Desde una máquina de envasado al vacío de campana de tamaño reducido, a varias roner clips.

 

 

Pero sin duda el primer producto que me enamoró fue la barbacoa caliu, una barbacoa de reducidas dimensiones, ideal para colocar bajo la campana extractora o hasta sobre una mesa en una terraza.

 

 

Con una de estás si que se le puede dar un acabado espectacular a nuestras recetas a baja temperatura.

Lo que más me llamó la atención de la barbacoa es que las patas no se calientan, pudiéndola poner en cualquier sitio.

 

Esteban ejerció de perfecto anfitrión, enseñándome las instalaciones y explicándome los diferentes cursos que ofrecen en las instalaciones:

• Cursos de cocina a baja temperatura
• Cursos de sifones (este me lo apunto como futurible, que tengo pendiente sacarle más rendimiento al sifón)

Son cursos que duran una tarde y se hacen aproximadamente una vez al mes. Si queréis saber el temario y las próximas fechas os dejo aquí un enlace a los próximos cursos de sifones y cocina a baja temperatura.

Una vez finalizadas las presentaciones,empezamos a hablar de los nuestro, la cocina a baja temperatura.

Después de hablar sobre el auge de la cocina al vacío en el ámbito doméstico, un poco sobre los productos que más nos gustan cocinar sousvide y todo el tema de las posibles intoxicaciones si no se respetan las normas básicas de la cocción a baja temperatura.

Empezamos a hacer lo que nos gusta, cocinar.

Esteban había dejado preparado muchas y variadas elaboraciones, desde verduras a postres, pasando por carnes y legumbres.

 

Endivias

 

Aunque os parezca mentira, fue de las texturas que más me sorprendieron en toda la mañana.

 

 

Las endivias no es que sean de mis verduras preferidas, pero después de comerlas tras un baño de 85º durante 30 minutos y acabadas en la barbacoa, han pasado a la lista de primeros platos para sorprender a mis comensales, tanto la textura como el sabor me sorprendieron gratamente.

 

Si quieres conocer las tiempos y temperatura de cocinado de las verduras y de otros más de 100 alimentos, suscríbete al blog y te enviaré una tabla de cocción a baja temperatura con sus tiempos y temperaturas.

 

 

Lentejas

 

Lentejas, cocinadas en un bote de vidrio, sólo con agua y sal durante 90 minutos a 90º. Las lentejas salieron intactas y al dente.

 

 

Pero he de reconocer que las legumbres no son de aquellos platos en los que la cocción a baja temperatura mejoren enormemente su sabor y textura.

Yo recomendaría usar la cocción a baja temperatura de legumbres cuando sean delicadas y que en una cocción normal tiendan a deshacerse o romperse.

 

Carnes

 

Por un lado probamos una papada que había sido cocinada previamente 24 horas a 65º.

Le dimos dos acabados diferentes. Por una parte cortando una lámina y acabándola en la sarten, dándole un toque crujiente.

Cortada en una porción de 1 cm de grosor y acabándola de dorar el exterior en la barbacoa.

 

 

Dos delicatessen, tengo que reconocer que la papada cocinada a baja temperatura me pierde. Si quieres ver alguna de las recetas de papada que he preparado te recomiendo este bao de papada a baja temperatura.

Por otra parte preparamos un pollo de varias maneras diferentes

• Alitas al ajillo, sal pimienta, un poco de aceite que puede ser aromatizado con ajo, y romero. 63ºC – 18 horas.  Por el tipo de alitas con 12 horas hubiera sido suficiente.
• Muslos de pollo y contramuslos. Sal pimienta, los muslos con salsa barbacoa, 63ºC – 18 horas. Igual que en el caso anterior Esteban comentó que con 12 horas hubiese sido suficiente.
• Pechuga de pollo, sal, pimienta y romero. 65ºC – 30’. + 2 minutos de marcado en sartén.

 

 

 

Postres

 

Aquí Esteban me enseño un par de recetas que van a ser de las primeras que ponga en práctica para mi blog, ya que el apartado de postres a baja temperatura lo tengo un poco vacío

 

Flan de romero

Sacado del libro de Joan Roca. Cocinado en un bote durante 1 hora a 90º. La textura es diferente a la de un flan convencional, es más similar a una crema más cuajada. Eso sí el sabor espectacular.

 

 

Me parece que una de mis próximas recetas va a ser una recomendación de Esteban: Un flan de azafrán.

El último postre que me enseñó fue una banana sobrecocida a 65º durante 30 minutos (la cocción normal sería 20 minutos), sin enfriarlo para que no se contraiga.

Mezclado con un jarabe con un toque de regaliz y azúcar moscovado.

 

 

Y después de todos estos platos dimos por finalizada la mañana sousvide.

Me llevé también un par de consejos por parte de Esteban sobre cómo mejorar las fotografías de mis recetas.

No dudes que los voy a poner en práctica, y más después de ver las fotos que has hecho para las recetas del LAB de ICC.

Ha sido una experiencia muy positiva, he conocido a un gran profesional, muy amable y que nos ha contado muchas técnicas de cocina a baja temperatura.

Y también me ha servido para conocer más en profundidad la gama de productos ICC.

Tengo en mente adquirir en breve otra máquina de cocinar a baja temperatura, y después de ver en funcionamiento la roner clip, va a ser una de las opciones posibles.

 

 

Os dejo u recopilatorio de fotografías que fui tomando durante la mañana