Los Bao o Molletes chinos son tendencia culinaria este año. Desde Alta Cocina en casa no podíamos dejar pasar la ocasión de presentarte uno de estos guao bao adaptados a nuestra filosofía de blog. Mira el bao de papada a baja temperatura con encurtidos que hemos hecho.
Esta podríamos decir que es una receta de aprovechamiento, una de las ventajas de la cocción a baja temperatura que hemos visto es que para cocciones largas es que se pueden conservar los productos durante más tiempo, y el día que se quiera comer sólo hay que regenerarlo y darle la finalización que quieras.
En este caso para la realización de este bao de papada a baja temperatura con encurtidos hemos aprovechado la papada que nos sobró de la receta que viste la semana pasada, Papada ibérica a baja temperatura con pulpitos.
Los baos, o molletes chinos son unos panecillos de origen asiático que se cuecen al vapor, y que tienen una textura muy esponjosa. Se comen recién hechos y normalmente rellenos de algún tipo de carne especiada, una salsa y algún elemento vegetal como verduras al vapor, ensaladas o encurtidos. Como ves las opciones son ilimitadas, tu imaginación es el límite.
En este caso nos hemos decidido por rellenar el bao de papada a baja temperatura con encurtidos (cebolla roja y pepinillos agridulces), mezclum de ensaladas y brotes de alfalfa, regado con una mayonesa de wasabi que le aporta el toque asiático picante.
La preparación del bao no es complicada, hacemos la masa con los ingredientes que puedes ver en el apartado de ingredientes de la receta, la dejamos reposar y luego utilizando una vaporera los cocemos durante unos 10 minutos. Hay que comerlos mientras aún están calientes para que no pierdan su esponjosidad.
Para el relleno del bao en este caso me he decidido por una papada ibérica a baja temperatura. A la papada le damos un baño de cocción al vacío a 65º durante 24 horas. Sino la vas a comer en ese momento se debe enfriar rápidamente en agua con hielo antes de guardarla en la nevera. Si quieres saber más sobre el porque se deben enfriar rápidamente las cocciones largas lee el artículo Inconvenientes de la cocción a baja temperatura.
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Cuando queramos consumir la papada has de regenerarla durante 15 minutos a 65º.
Para finalizarla le daremos una doble cocción en una plancha muy caliente para dorar la superficie.
Para el relleno del bao de papada me he decantado por unos encurtidos agridulces como son las cebolletas rojas y unos pepinillos, que le aportan al bao un toque crujiente y sabor agridulce muy típico de la comida asiática. Añado también un poco de mezclum de ensaladas para reforzar el crujiente que contrarresta la esponjosidad del bao. Y unos brotes de alfalfa que le dan un toque ácido al bao de papada a baja temperatura.
Como salsa para el bao opto por una mayonesa de wasabi que le aporta esa nota picante típica en los baos.
¿Que te ha parecido la combinación de sabores para este bao de papada a baja temperatura? Me gustaría que me comentases cual sería tu idea de relleno para un bao de papada, seguro que hay miles de combinaciones sabrosas.
Paso a Paso de la Receta «Bao de papada a baja temperatura con encurtidos»
| Tiempo de cocción | 30 minutos |
| Raciones |
baos
|
- 125 gramos Harina Mejor usar harina floja
- 6 gramos Levadura fresca
- 2 gramos Levadura seca tipo levadura royal
- 25 gramos Agua
- 10 gramos Azúcar
- 45 gramos Leche
- 12 gramos Aceite de Girasol
- 1 gramo Sal
- 200 gramos Papada de cerdo
- Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
- Mayonesa
- Pasta de Wasabi
- Pepinillos Agridulces
- Cebolletas Rojas encurtidas
- Mezclum de ensaladas
- Brotes de Alfalfa
Ingredientes
Bao
Relleno del Bao
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- Mezclamos la levadura fresca con el agua que hemos entibiado previamente.
- Mezclamos primero los ingredientes secos. Hacemos un volcán con la mezcla de la harina previamente tamizada, la levadura seca, el azúcar y la sal.
- En el centro del volcán vertemos los líquidos, el agua con la levadura fresca, la leche y el aceite de girasol.
- Amasamos hasta que quede una mezcla lisa y suave que se despega de las manos.
- Ponemos la bola de masa en un bol cubierto con film transparente agujereado durante 1 hora en un lugar seco y cálido.
- Formamos bolas de 60 gramos una vez reposada la masa
- Estiramos cada una de estas bolas y las aplanamos en forma ovalada. La doblamos por la mitad colocando un trozo de papel de horno entre el doblez para evitar que se pegue. Dejamos reposar media hora.
- Preparamos la vaporera y cocemos los baos en ella durante 10 minutos. Colocamos un papel vegetal en el fondo de la vaporera para que no se peguen.
- Dejamos reposar los panecillos en la vaporera unos minutos para que no se desinflen si bajamos rápidamente su temperatura.
- Sumergimos durante 1 hora la papada en una salmuera al 10%.
- Secamos bien la papada ibérica y la envasamos al vacío junto a la mezcla de hierbas provenzales.
- Cocinamos la papada a baja temperatura durante 24 horas a 65º.
- Sino la vamos a consumir inmediatemante después de estas 24 horas, debemos enfriarla rápidamente en agua con hielo. Reservar en la nevera hasta el día de su uso
- El día de su uso regenerar la papada ibérica en un baño de 65º durante 15 minutos
- Cortamos la papada en tiras de 1,5 - 2 cm de grosor.
- Le damos una doble cocción a la papada a baja temperatura en una plancha muy caliente para que se derrita la grasa y se dore el exterior de la misma.
- Añadimos pasta de wasabi a la mayonesa y removemos, hasta encontrar el punto picante que buscas
- Cortamos en rodajas los pepinillos y las cebolletas
- Cogemos el bao que aún debe estar templado para que no pierda su esponjosidad y lo untamos con la mayonesa de wasabi
- Añadimos una o dos tiras de papada a baja temperatura.
- Sobre ella colocamos los encurtidos y un poco de mezclum de ensaladas y unos brotes de alfalfa que le aportarán un toque ácido al bao
Utensilios necesarios para la receta de " Bao de papada a baja temperatura con encurtidos "
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