La cocina a baja temperatura no es territorio únicamente de pescados nobles cómo el salmón o el atún, y para demostrarlo te traigo un gallo a baja temperatura con salsa de mango.
Una receta muy fácil y rápida de preparar, además de equilibrada y nutritiva, muy recomendable para una cena rápida y saludable.
El gallo es un pescado blanco assequible, con una forma y textura similar al lenguado.
Para esta ocasión he decidido acopañar este gallo a baja temperatura con unos espárragos verdes también cocinados a baja temperatura y todo con una salsa de mango que le aporta un sabor agridulce al plato.
Cómo preparar espárragos a baja temperatura
Lo primero que hay que escoger unos buenos espárragos trigueros y tras lavarlos se le quita la parte más blanca y dura.
Se secan bien y se envasan al vacío con una nuez de mantequilla si se quiere.
Se cocinan a 85º entre 25 y 40 minutos dependiendo del grosor y si te gustan más o menos al dente.
Los espárragos verdes que he usado no eran muy gordos y me apetecían al dente así que los he dejado 25 minutos en el baño a 85º.
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Una vez pasado el tiempo se sacan de la bolsa, sécalos bien, sálalos, un poco de pimienta.
Dales un toque de plancha muy caliente o con el soplete para dorarlos levemente.
Cómo preparar la salsa de mango
Necesitas que el mango esté bien maduro, se pela y se tritura bien para que no queden hebras.
En un cazo pon a calentar dos cucharadas de azúcar con unas gotas de agua hasta conseguir un caramelo claro.
En ese momento añade dos cucharadas de vinagre de manzana y remueve bien hasta integrar toda la mezcla.
Para acabar añade el puré de mango, y a fuego medio deja que reduzca hasta conseguir la consistencia que más te guste.
Cómo preparar el gallo a baja temperatura
Pídele al pescadero que te separe los lomos del gallo.
Introduce los filetes en una salmuera al 10% durante 5 minutos en la nevera.
Seca bien los lomos del gallo y envasa al vacío.
Sumérgelos en un baño a 55º durante 3 minutos (si te gusta un poco más hecho déjalo hasta 5 minutos).
Recuerda que para cocciones tan cortas es recomendable congelar previamente el pescado cómo mínimo 48 horas para evitar los riesgos de intoxicaciones relacionados con la cocina a baja temperatura.
Saca el gallo del baño y sécalo.
Colócalo sobre una plancha bien caliente durante 15-30 segundos por cada lado.
Sirve el gallo a baja temperatura bien caliente, acompañado de los espárragos verdes y la salsa de mango.
Paso a Paso de la receta «Gallo a baja temperatura con salsa de mango»
| Tiempo de preparación | 15 minutos |
| Tiempo de cocción | 30 minutos |
| Raciones |
personas
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- 2 Gallos grandes
- 1 Mango
- 1 manojo Espárragos verdes
- 2 cucharadas Azúcar
- 2 cucharadas Vinagre de Manzana
- 1 cucharada Mantequilla
- Sal y Pimienta
Ingredientes
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- Corta los espárragos eliminando la parte más dura y blanquecina
- Lávalos bien, sécalos y envasa al vacío con una nuez de mantequilla
- Cocina durante 25-30 minutos a 85º
- Saca de la bolsa los espárragos a baja temperatura, sécalos
- Dóralos en una plancha bien caliente o con un soplete
- Añade en un cazo a fuego medio-bajo dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua
- Cuando se forme un caramelo claro, añade dos cucharadas de vinagre de manzana
- Remueve bien hasta integrar la mezcla
- Añade el puré de mango y calienta a fuego medio hasta obtener la densidad que más te guste.
- Si no los tienes separados, separa los dos lomos de cada gallo
- Introdúcelos en una salmuera al 10% durante 15 minutos en la nevera
- Seca bien los filetes y envásalos al vacío
- Cocina durante 3-5 minutos a 55º
- En una plancha bien caliente, márcalos 15-30 segundo por cada lado
- Sirve inmediatamente los filetes de gallo a baja temperatura junto a los espárragos y la salsa de mango
Utensilios necesarios para la receta de " Gallo a baja temperatura con salsa de mango "
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