Lengua de ternera encurtida a baja temperatura. Casquería sous vide

Sigo con mi predilección por la casquería cocinada a baja temperatura. Si hace un tiempo te presenté un clásico modernizado con la lengua de ternera rebozada a baja temperatura, hoy con esta lengua de ternera encurtida a baja temperatura quiero mostrarte que se pueden modernizar productos de toda la vida que últimamente están en desuso.

Esta receta está extraída del libro Cocina con Joan Roca a baja Temperatura, sólo con algunas modificaciones en este caso para adecuarla a mis gustos y los de los míos.

Por ejemplo he suprimido las alcaparras, odio las alcaparras, no se que me han hecho las pobres pero es verlas y odiarlas  😳

 

Para preparar esta lengua de ternera primero tenemos que limpiarla si no lo han hecho en la carnicería.

lengua de ternera a baja temperatura

Una vez limpia la lengua de ternera la blanqueamos 2 o 3 veces para rebajarle un poco el sabor fuerte. Para ello la ponemos en agua fría y la llevamos a ebullición, una vez comienza a hervir la sacamos y desechamos el agua de cocción.

Una vez blanqueada la colocamos en una salmuera al 10% en la nevera durante 3 horas.

 

Para cocinar la lengua de ternera la envasamos al vacío y se cocina en un baño de temperatura controlada a 65º durante 36 horas.

Si quieres ir un poco más rápido podrías cocinarla durante 24 horas a 80º.  Se puede hacer pero en el artículo sobre tipos de cocciones a baja temperatura te explico en detalle porqué es preferible cocinar las carnes duras a 65º.

Si quieres conocer los tiempos y temperaturas de cocción de más de 100 alimentos, suscríbete al blog y recibirás gratis una tabla de cocción a baja temperatura para más de 100 alimentos.

 

Responsable » Daniel Firvida Martin & Jonatan Ruiz Prieto
Finalidad » enviarte  mi newsletter (100% libre de SPAM)
Legitimación » tu consentimiento
Destinatarios » tus datos los guardará MailRelay, mi proveedor de email marketing, que tiene sus servidores dentro de la UE.
Derechos » por supuesto tendrás derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos

 

Cuando ha finalizado el tiempo de cocción, bajamos rápidamente la temperatura con agua helada y mantenemos en la nevera hasta el día que la queramos comer. Aguanta unos 5 días en la nevera perfectamente.

En este caso el día que queramos comerla no hay que regenerarla, sino que la sacaremos un rato antes de la nevera para que se le vaya ese frío artificial, ya que es un plato que se come frío.

 

Preparamos la vinagreta de encurtidos picando en trozos pequeños todos los elementos que hayamos dispuesto y le añadimos aceite, vinagre, sal, pimienta y las especias escogidas.

 

Vinagreta de la receta de lengua de ternera encurtida a baja temperatura

 

Para el emplatado se lamina finamente la lengua y se aliña con la vinagreta de encurtidos.

A continuación te dejo un ejemplo de posible vinagreta para acompañar a esta lengua de ternera encurtida a baja temperatura. Puedes modificarlos a tu gusto, poniendo o quitando ingredientes, te recomiendo siempre dejar como mínimo un elemento salado que en este caso es la anchoa, uno crujiente como el pimiento, y una mezcla de sabores agridulces que le dan los encurtidos típicos.

Emplatado de la lengua de ternera encurtida a baja temperatura

 

Ya te he revelado mi odio por las alcaparras. tienes tu algún ingrediente que odias en las vinagretas? Algún encurtido que te hace erizar los pelos sólo de pensar en él? Seguro que si. Compártelo con nosotros y explícanos por cuál lo sueles sustituir.

 

Paso a paso de la receta ” Lengua de ternera encurtida a baja temperatura “

 

Imprimir receta
Lengua de Ternera encurtida a baja temperatura
Seguimos con nuestra pasión por la casquería cocinada a baja temperatura. Te presento una receta extraída del libro de Cocina con Joan Roca a baja temperatura. Una manera diferente de preparar una lengua de ternera. En este caso se trata de preparar la lengua de ternera cocinada a baja tempratura fría acompañada de una vinagreta de encurtidos. Te muestro una de las posibles vinagretas, pero te animo a modificarla según tus gustos, por eso no pongo cantidades solo los productos que yo he usado.
Emplatado de la lengua de ternera encurtida a baja temperatura
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 36 horas
Raciones
personas
Ingredientes
Para la legua de ternera a baja temperatura
  • 1 Lengua de ternera
  • 2 litros Salmuera
Para la vinagreta de encurtidos
  • Ajo picado
  • Pimientos Me decanto por la combinación de colores verde amarillo y rojo, pero eso ya a tu gusto.
  • Cebolletas Rojas encurtidas
  • Pepinillos Agridulces
  • Guindillas verdes encurtidas también conocidas como piparras
  • Anchoas
  • Aceite de Oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal y Pimienta
  • Orégano
  • Cebollino
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 36 horas
Raciones
personas
Ingredientes
Para la legua de ternera a baja temperatura
  • 1 Lengua de ternera
  • 2 litros Salmuera
Para la vinagreta de encurtidos
  • Ajo picado
  • Pimientos Me decanto por la combinación de colores verde amarillo y rojo, pero eso ya a tu gusto.
  • Cebolletas Rojas encurtidas
  • Pepinillos Agridulces
  • Guindillas verdes encurtidas también conocidas como piparras
  • Anchoas
  • Aceite de Oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal y Pimienta
  • Orégano
  • Cebollino
Emplatado de la lengua de ternera encurtida a baja temperatura
Instrucciones
  1. Si el carnicero no nos ha limpiado la lengua de ternera la podemos pelar ahora o después de cocinarla. Si este es el caso yo te aconsejo pelarla después de cocinarla ya que te será mucho más fácil.
  2. Blanqueamos la lengua de ternera 2 o 3 veces para suavizarle el sabor.
  3. Introducimos la lengua de ternera en la salmuera al 10% durante 3 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo la secamos.
  4. La envasamos al vacío y se cocina en un baño de temepratura controlada durante 36 horas a 65º.
  5. Una vez finalizada la cocción la enfriamos rápidamente en un baño de agua con hielo y la conservamos en la nevera hasta el día de su consumo. Puede estar 5 días perfectamente.
  6. El día que queremos prepararla la sacamos del envase de vacío y la dejamos atemperar una hora fuera de la nevera. Mientras preparamos la vinagreta.
  7. Picamos todos los ingredientes de la vinagreta de encurtidos en trozos pequeños.
  8. Añadimos el aceite, el vinagre, la sal , la pimienta y las especias elegidas. Removemos y dejamos reposar 10 minutos. No lo dejes mucho tiempo ya que sino perderemos el crujiente de las verduras y los encurtidos.
  9. Laminamos la lengua lo más finamente posible y la aliñamos con la vinagreta de encurtidos que hemos preparado.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " lengua de ternera encurtida a  baja temperatura "

Esto son enlaces patrocinados. Yo sólo promociono utensilios que he probado previamente y puedo recomendarte. Si estás interesado en adquirir alguno de ellos te agradecería lo hicieses a través de estos enlaces,  a ti te costará el mismo precio, y yo ganaré una pequeña comisión que me permite seguir adelante con esta página.

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Pin It on Pinterest

Share This