Sigo con mi predilección por la casquería cocinada a baja temperatura. Si hace un tiempo te presenté un clásico modernizado con la lengua de ternera rebozada a baja temperatura, hoy con esta lengua de ternera encurtida a baja temperatura quiero mostrarte que se pueden modernizar productos de toda la vida que últimamente están en desuso.
Esta receta está extraída del libro Cocina con Joan Roca a baja Temperatura, sólo con algunas modificaciones en este caso para adecuarla a mis gustos y los de los míos.
Por ejemplo he suprimido las alcaparras, odio las alcaparras, no se que me han hecho las pobres pero es verlas y odiarlas 😳
Para preparar esta lengua de ternera primero tenemos que limpiarla si no lo han hecho en la carnicería.
Una vez limpia la lengua de ternera la blanqueamos 2 o 3 veces para rebajarle un poco el sabor fuerte. Para ello la ponemos en agua fría y la llevamos a ebullición, una vez comienza a hervir la sacamos y desechamos el agua de cocción.
Una vez blanqueada la colocamos en una salmuera al 10% en la nevera durante 3 horas.
Para cocinar la lengua de ternera la envasamos al vacío y se cocina en un baño de temperatura controlada a 65º durante 36 horas.
Si quieres ir un poco más rápido podrías cocinarla durante 24 horas a 80º. Se puede hacer pero en el artículo sobre tipos de cocciones a baja temperatura te explico en detalle porqué es preferible cocinar las carnes duras a 65º.
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Cuando ha finalizado el tiempo de cocción, bajamos rápidamente la temperatura con agua helada y mantenemos en la nevera hasta el día que la queramos comer. Aguanta unos 5 días en la nevera perfectamente.
En este caso el día que queramos comerla no hay que regenerarla, sino que la sacaremos un rato antes de la nevera para que se le vaya ese frío artificial, ya que es un plato que se come frío.
Preparamos la vinagreta de encurtidos picando en trozos pequeños todos los elementos que hayamos dispuesto y le añadimos aceite, vinagre, sal, pimienta y las especias escogidas.
Para el emplatado se lamina finamente la lengua y se aliña con la vinagreta de encurtidos.
A continuación te dejo un ejemplo de posible vinagreta para acompañar a esta lengua de ternera encurtida a baja temperatura. Puedes modificarlos a tu gusto, poniendo o quitando ingredientes, te recomiendo siempre dejar como mínimo un elemento salado que en este caso es la anchoa, uno crujiente como el pimiento, y una mezcla de sabores agridulces que le dan los encurtidos típicos.
Ya te he revelado mi odio por las alcaparras. tienes tu algún ingrediente que odias en las vinagretas? Algún encurtido que te hace erizar los pelos sólo de pensar en él? Seguro que si. Compártelo con nosotros y explícanos por cuál lo sueles sustituir.
Paso a paso de la receta » Lengua de ternera encurtida a baja temperatura «
| Tiempo de preparación | 30 minutos |
| Tiempo de cocción | 36 horas |
| Raciones |
personas
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- 1 Lengua de ternera
- 2 litros Salmuera
- Ajo picado
- Pimientos Me decanto por la combinación de colores verde amarillo y rojo, pero eso ya a tu gusto.
- Cebolletas Rojas encurtidas
- Pepinillos Agridulces
- Guindillas verdes encurtidas también conocidas como piparras
- Anchoas
- Aceite de Oliva
- Vinagre de Jerez
- Sal y Pimienta
- Orégano
- Cebollino
Ingredientes
Para la legua de ternera a baja temperatura
Para la vinagreta de encurtidos
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- Si el carnicero no nos ha limpiado la lengua de ternera la podemos pelar ahora o después de cocinarla. Si este es el caso yo te aconsejo pelarla después de cocinarla ya que te será mucho más fácil.
- Blanqueamos la lengua de ternera 2 o 3 veces para suavizarle el sabor.
- Introducimos la lengua de ternera en la salmuera al 10% durante 3 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo la secamos.
- La envasamos al vacío y se cocina en un baño de temepratura controlada durante 36 horas a 65º.
- Una vez finalizada la cocción la enfriamos rápidamente en un baño de agua con hielo y la conservamos en la nevera hasta el día de su consumo. Puede estar 5 días perfectamente.
- El día que queremos prepararla la sacamos del envase de vacío y la dejamos atemperar una hora fuera de la nevera. Mientras preparamos la vinagreta.
- Picamos todos los ingredientes de la vinagreta de encurtidos en trozos pequeños.
- Añadimos el aceite, el vinagre, la sal , la pimienta y las especias elegidas. Removemos y dejamos reposar 10 minutos. No lo dejes mucho tiempo ya que sino perderemos el crujiente de las verduras y los encurtidos.
- Laminamos la lengua lo más finamente posible y la aliñamos con la vinagreta de encurtidos que hemos preparado.
Utensilios necesarios para la receta de " lengua de ternera encurtida a baja temperatura "
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