Si, me encanta la papada a baja temperatura, pero es que es el máximo exponente de como sacar partido a un corte de carne económico mediante el uso de la técnica de cocción a baja temperatura. En este caso te presento un mar y montaña para un día especial, se trata de una papada con pulpo crujiente a baja temperatura.
La idea está sacada de Antonio Arrabal y su receta de pulpo y papada con boniato confitado, cómo yo no tengo su toque culinario la cocción a baja temperatura me ayuda a buscar el punto exacto tanto del pulpo como de la papada.
¿Qué os parece el resultado? A que apetece probarlo?
Pues aquí te explico paso a paso como hacerlo, son 3 elaboraciones independientes que emplataremos con gracia al final.
Cómo preparar la papada a baja temperatura
Empieza preparando la papada a baja temperatura, que es un corte de carne que tarda en cocinarse.
Primero hay que preparar una salmuera del 10% y sumergir la papada entera durante 1 hora en la nevera.
Luego hay que secarla bien y envásala al vacío con una mezcla de hierbas provenzales.
En mi caso me he decantado por tomillo, laurel, romero y unos granos de pimienta negra.
Ahora se cocina durante 24 horas a 65º.
Si la vas a estocar durante unos días, pasadas las 24 horas de cocción enfríala rápidamente (has de bajar la temperatura a 3º en menos de 1:30 para evitar la proliferación de bacterias cómo te cuento en el artículo sobre los inconvenientes de la cocina a baja temperatura).
Cuando la quieras usar, regenérala a 65º durante 15 minutos.
Saca la papada de la bolsa y SÉCALA bien ( en mayúsculas porque es uno de los pasos más importantes).
Córtala en tiras de unos 2-3 cm de grosor.
Dóralas en una plancha muy caliente.
Cómo preparar el pulpo a baja temperatura crujiente
El pulpo a baja temperatura lo bueno que tiene es que siempre te quedará en el punto exacto de cocción.
Corta las patas del pulpo y envásalas al vacío.
La cabeza la puedes guardar para otra preparación.
Mi temperatura ideal para el cocinado de un pulpo de tamaño medio (3-4 kilos) es de 90º durante 2 horas.
Pero el punto del pulpo es cómo el del arroz, a cada uno nos gusta diferente. Por eso te aconsejo partir de esta temperatura y tiempo e ir variando (entre 80 y 100º y 1 y 4 horas) para encontrar tu punto ideal.
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Una vez cocinado el pulpo sácalo de la bolsa de vacío y SECALO muy bien.
Corta las patas en raciones de bocado y hazle cortes transversales sin atravesarlo completamente para que quede más crujiente.
Enharínalo y fríelo en aceite muy caliente durante un par de minutos hasta que veas que se forma una capa crujiente en su superficie.
Cómo preparar el Boniato confitado
Escogí el boniato como acompañamiento de esta papada con pulpo crujiente a baja temperatura para aportarle un dulzor y melosidad que integrará perfectamente el mar y montaña preparado.
Pocha el boniato laminado con una cebolleta, hasta que estén blandos.
Rompe el pochado con una cuchara hasta formar un puré.
Pon al punto de sal.
Emplatado de la papada con pulpo crujiente a baja temperatura.
Ahora que ya tienes las tres preparaciones independientes vamos a emplatar esta papada con pulpo a baja temperatura.
Son ingredientes que se tercian a múltiples emplatados, desde montaditos, buscar el volumen con la mezcla de los tres o por ejemplo por la que yo me he decantado que es en forma de reloj.
Coloca en círculo un trozo de papada a baja temperatura, un trozo de pulpo crujiente y una pequeña quenelle de boniato confitado, así sucesivamente hasta cerrar el círculo.
Pica cebollino y espolvorea con él los diferentes bocados. Añade también una pizca de pimentón de la vera sobre cada bocado.
Como te he comentado al principio soy un apasionado de las recetas de papada a baja temperatura.
Algunas de las otras recetas que he preparado con este ingrediente son:
Paso a Paso de la receta de » Papada a baja temperatura con pulpo crujiente y boniato confitado «
| Tiempo de preparación | 35 minutos |
| Tiempo de cocción | 24 horas |
| Raciones |
personas
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- 1/2 Papada de cerdo Preferiblemente ibérico
- 1 litro Salmuera del 10%
- 4 Patas de pulpo
- 1 Boniato 2 si son medianos
- 1 Cebolleta
- Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
- Harina de freír
- Sal
- Aceite de Oliva
- Pimentón de la vera
- Cebollino
Ingredientes
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- Coloca la papada en una salmuera al 10% durante una hora en la nevera
- Sécala bien y envásala al vacío junto a una mezcla de hierbas provenzales
- Cocina 24 horas a 65º
- Si lo vas a estocar, debes enfriar la bolsa rápidamente en agua con hielo y meter en la nevera cómo máximo 7 días
- A la hora de usarlo debes regenerar la bolsa durante 15 minutos a 65º
- Saca la papada a baja temperatura de la bolsa y sécala bien.
- Corta la papada en tiras de 2-3 cm de grosor
- En una plancha muy calienta, dora la papada hasta que se note crujiente la capa superficial
- Corta las patas del pulpo y envásalas al vacío.
- Cocina durante 2 horas a 90º. Este es mi punto ves modificando tiempos y temperaturas hasta encontrar el que más te guste.
- Sácalo de la bolsa y sécalo muy bien
- Córtalo en bocados de ración y luego hazle cortes transversales sin llegar a atrasarlo entero
- Enharínalo y fríe en abundante aceite caliente un par de minutos hasta que veas que se crea una capa crujiente en la superficie.
- Lamina fino tanto el boniato como la cebolla
- Póchalo en una sartén a fuego medio-bajo
- Cuando este tierno y pochado con una cuchara rómpelo formando un puré
- Coloca en un plato un bocado de papada, un bocado de pulpo y una pequeña quenelle de confitado de boniato, formando un círculo, repitiendo la serie hasta cerrar la circunferencia.
- corta cebollino y espárcelo sobre los diferentes bocados
- Haz lo mismo con el pimentón de la vera
- Finaliza el plato con un chorrito de aceite de oliva de sabor intenso
Utensilios necesarios para la receta de " Papada con pulpo crujiente a baja temperatura"
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